以南京雨花茶為例，介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青?！⑶嘣谄藉佒胁僮?。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對(duì)高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對(duì)低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專(zhuān)用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)?，但不宜太多，否則會(huì)影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃，在抖炒殺青的同時(shí)，也可適當(dāng)悶殺，但時(shí)間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時(shí)間一般為5～7分鐘。
(2)揉捻?！∧暇┯昊ú璧娜嗄?mdash;般采用溫揉(即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開(kāi)始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來(lái)回推滾。動(dòng)作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時(shí)間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時(shí)切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。
(3)搓條與干燥。 搓條在平鍋中進(jìn)行，是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專(zhuān)用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時(shí)，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢(shì)逐漸加重，邊搓邊理?xiàng)l。當(dāng)葉子達(dá)到6～7成干時(shí)，轉(zhuǎn)入抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合的手法，約經(jīng)5～8分鐘，再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時(shí)，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時(shí)性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長(zhǎng)短、粗細(xì)，去片割末后分級(jí)。分級(jí)后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時(shí)出籠，即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏，以利保鮮。
(1)殺青?！⑶嘣谄藉佒胁僮?。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對(duì)高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對(duì)低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專(zhuān)用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)?，但不宜太多，否則會(huì)影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃，在抖炒殺青的同時(shí)，也可適當(dāng)悶殺，但時(shí)間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時(shí)間一般為5～7分鐘。
(2)揉捻?！∧暇┯昊ú璧娜嗄?mdash;般采用溫揉(即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開(kāi)始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來(lái)回推滾。動(dòng)作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時(shí)間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時(shí)切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。
(3)搓條與干燥。 搓條在平鍋中進(jìn)行，是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專(zhuān)用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時(shí)，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢(shì)逐漸加重，邊搓邊理?xiàng)l。當(dāng)葉子達(dá)到6～7成干時(shí)，轉(zhuǎn)入抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合的手法，約經(jīng)5～8分鐘，再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時(shí)，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時(shí)性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長(zhǎng)短、粗細(xì)，去片割末后分級(jí)。分級(jí)后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時(shí)出籠，即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏，以利保鮮。
