進(jìn)入21世紀(jì)人們的生活水平不斷提高，人們不僅選擇解渴與可口的飲料，而且追求具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料。雞蛋飲料是具有解渴消暑及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料。
一、工藝流程 雞蛋→預(yù)處理→雞蛋液→加蘋果醋、蜂蜜、白糖等配料→攪拌、過(guò)濾→均質(zhì)→過(guò)濾→裝罐封罐→巴氏消毒→檢驗(yàn)→成品
二、加工方法
(一)雞蛋預(yù)處理 將新鮮雞蛋洗凈后去殼，取蛋液攪拌均勻，用移液管吸取30毫升置于200毫升燒杯中，再加入20毫升蘋果醋，用玻棒攪拌均勻，室溫下密閉12－24小時(shí)；然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、適量濃縮果汁、適量的食用香料、適量的穩(wěn)定劑及用純水配成200毫升的飲料，用均質(zhì)機(jī)攪拌。
(二)過(guò)濾 用200目進(jìn)行過(guò)濾，為了去除蛋中系帶等物質(zhì)。
(三)濾液灌裝，封蓋。
(四)置于71~72℃水浴中殺菌15分鐘。
三、操作要點(diǎn)
(一)選料 選擇蛋殼表面潔凈，附有一層霜樣狀粉末，蛋殼完整、堅(jiān)固、色澤鮮明，透視可見表面無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，氣室很小，稍發(fā)暗，蛋內(nèi)完全透光，無(wú)任何斑點(diǎn)，蛋黃居中心，呈朦朧暗影的新鮮雞蛋。
(二)預(yù)處理 雞蛋表面常帶有許多微生物，如沙門氏菌等。這些微生物帶入蛋液會(huì)影響以后的加工及產(chǎn)品質(zhì)量，所以必須進(jìn)行雞蛋的預(yù)處理。將挑選好的雞蛋用清水洗凈，洗去表面的污垢與沙塵，然后放在10ppm的氯水中浸泡數(shù)分鐘從而殺死蛋殼表面的微生物。
(三)雞蛋味道的調(diào)節(jié) 為了提高風(fēng)味，掩蓋雞蛋的腥味，可加入牛奶、果汁、蜂蜜等調(diào)配，而增加飲品的風(fēng)味。但需要注意添加量，過(guò)多，蛋味被掩蓋。過(guò)少，腥味掩蓋不了。以1%的加入量較好。
(四)pH值的調(diào)節(jié) 一般用乙酸調(diào)節(jié)pH值，因乙酸的味道甚差，故改用蘋果酸(含量為1.5克／100毫升)代替。飲料pH值控制在5.8－6.2，即可制成可口美味的飲品。過(guò)低，蛋白質(zhì)易凝固，過(guò)高，則風(fēng)味不好。
(五)雞蛋飲料的殺菌 雞蛋飲料采用巴氏消毒殺菌方法，此法常用于不宜高溫滅菌的飲料。盡可能減少飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失。
一、工藝流程 雞蛋→預(yù)處理→雞蛋液→加蘋果醋、蜂蜜、白糖等配料→攪拌、過(guò)濾→均質(zhì)→過(guò)濾→裝罐封罐→巴氏消毒→檢驗(yàn)→成品
二、加工方法
(一)雞蛋預(yù)處理 將新鮮雞蛋洗凈后去殼，取蛋液攪拌均勻，用移液管吸取30毫升置于200毫升燒杯中，再加入20毫升蘋果醋，用玻棒攪拌均勻，室溫下密閉12－24小時(shí)；然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、適量濃縮果汁、適量的食用香料、適量的穩(wěn)定劑及用純水配成200毫升的飲料，用均質(zhì)機(jī)攪拌。
(二)過(guò)濾 用200目進(jìn)行過(guò)濾，為了去除蛋中系帶等物質(zhì)。
(三)濾液灌裝，封蓋。
(四)置于71~72℃水浴中殺菌15分鐘。
三、操作要點(diǎn)
(一)選料 選擇蛋殼表面潔凈，附有一層霜樣狀粉末，蛋殼完整、堅(jiān)固、色澤鮮明，透視可見表面無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，氣室很小，稍發(fā)暗，蛋內(nèi)完全透光，無(wú)任何斑點(diǎn)，蛋黃居中心，呈朦朧暗影的新鮮雞蛋。
(二)預(yù)處理 雞蛋表面常帶有許多微生物，如沙門氏菌等。這些微生物帶入蛋液會(huì)影響以后的加工及產(chǎn)品質(zhì)量，所以必須進(jìn)行雞蛋的預(yù)處理。將挑選好的雞蛋用清水洗凈，洗去表面的污垢與沙塵，然后放在10ppm的氯水中浸泡數(shù)分鐘從而殺死蛋殼表面的微生物。
(三)雞蛋味道的調(diào)節(jié) 為了提高風(fēng)味，掩蓋雞蛋的腥味，可加入牛奶、果汁、蜂蜜等調(diào)配，而增加飲品的風(fēng)味。但需要注意添加量，過(guò)多，蛋味被掩蓋。過(guò)少，腥味掩蓋不了。以1%的加入量較好。
(四)pH值的調(diào)節(jié) 一般用乙酸調(diào)節(jié)pH值，因乙酸的味道甚差，故改用蘋果酸(含量為1.5克／100毫升)代替。飲料pH值控制在5.8－6.2，即可制成可口美味的飲品。過(guò)低，蛋白質(zhì)易凝固，過(guò)高，則風(fēng)味不好。
(五)雞蛋飲料的殺菌 雞蛋飲料采用巴氏消毒殺菌方法，此法常用于不宜高溫滅菌的飲料。盡可能減少飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失。
