（一）產(chǎn)品營養(yǎng)與保健價(jià)值
新鮮黑玉米具有較高營養(yǎng)與保健價(jià)值。所含維生素有VB1、VB2、VB6、煙酸、Vc、VE等，VB2含量較高，可預(yù)防唇炎；礦物質(zhì)有鈣、鐵、鉀、銅、鋅、碘、硒等，鐵含量較一般作物高，具有補(bǔ)血作用；含有17種氨基酸，其中有8種必須氨基酸，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量較高；胚芽含多種不飽和脂肪酸，尤其是DHA，可促進(jìn)腦神經(jīng)發(fā)育、延緩衰老、降血脂；含有半纖維素和低聚多糖，促進(jìn)腸道有益菌和雙歧桿菌的增殖；黑玉米色素屬黃酮花苷類化合物，有一定擴(kuò)張血管、降血壓的作用；天然植物因子可清除人體自由基。
玉米汁與鮮牛乳混合發(fā)酵后營養(yǎng)與保健價(jià)值更高。乳酸可促進(jìn)礦質(zhì)，尤其是鈣、鐵的吸收；發(fā)酵使B族維生素增加，B族維生素對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能有重要作用，抗皮炎與神經(jīng)炎，預(yù)防貧血；氨基酸增加，賴氨酸含量及有效利用率提高；雙歧桿菌、乳酸菌在腸道生成有益菌群，產(chǎn)生有益菌素，可抑制有害菌、保護(hù)腸道、促進(jìn)排毒，改善腸胃功能，對兒童、老年人、胃腸功能弱者特別有益。
（二）有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)要求
（1）產(chǎn)地及原料要求 黑玉米產(chǎn)地?zé)o工業(yè)三廢、化學(xué)、重金屬、生活垃圾的污染，選擇土質(zhì)優(yōu)良的地塊，栽培中不施化肥、農(nóng)藥、激素，要有三年過渡期，選用非轉(zhuǎn)基因的品種。奶牛飼養(yǎng)基地遠(yuǎn)離污染，選用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)奶牛，飼養(yǎng)使用純天然飼料，可以是青貯或發(fā)酵的，飲水清潔，不使用抗生素和激素，擠奶期間奶牛要健康，不得患有各種疾病。
（2）加工要求 原料要及時(shí)預(yù)冷、運(yùn)輸和加工，防止微生物污染。廠地?zé)o工業(yè)、化學(xué)、生活垃圾的污染，車間內(nèi)墻光潔，不得含有放射性元素和揮發(fā)有害氣體。設(shè)備采用食品級純碳鋼材料，尤其與食品直接接觸部位，不得含有銅、鉛、鎘等金屬，以免磨損后進(jìn)入食品，容器、工具采用食品級塑料、不銹鋼或竹木制品，不得含油漆涂層。生產(chǎn)車間要達(dá)到商業(yè)無菌，自動化流水線操作，避免原料長時(shí)間處于高溫或直接曝露在空氣中。工作人員要符合食品從業(yè)者衛(wèi)生要求，不得與食品直接接觸。采用無菌罐裝技術(shù)，包裝容器內(nèi)涂層不得游離出有害成分，如重金屬、氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等。
（三）加工技術(shù)
（1）工藝流程 鮮黑玉米－挑選－剝粒－清洗－粗破碎－加熱滅酶－榨汁－糖化－過濾－加乳調(diào)配－均質(zhì)－滅菌－接種－罐裝－發(fā)酵－冷藏－成品
（2）操作要點(diǎn)
1.原料 蛋白質(zhì)及可溶性糖含量高，七成熟，子粒飽滿，汁液豐富，淀粉還未開始轉(zhuǎn)化。
2.剝粒 機(jī)械或人工剝粒，保持顆粒完整。
3.清洗 潔凈水清洗干凈，除去雜質(zhì)。
4.粗破碎 破碎粒度為2～3毫米，每粒分為2～4瓣，使組織破壞，便于出汁，粒度過小則影響出汁。
5.加熱滅酶熱燙90℃，5分鐘使氧化酶滅活，防止褐變及營養(yǎng)物質(zhì)氧化，防止加工過程中亞硝酸鹽的積累，原料軟化，膠原水解，提高出汁率。
6.榨汁 冷卻至35℃，采用螺旋榨汁機(jī)或高壓水榨汁機(jī)榨汁。
7.糖化 所榨汁液加入大麥芽汁保溫糖化處理，使淀粉降解成糊精與可發(fā)酵糖。
8.調(diào)配 糖化漿過濾后，加入70%脫脂乳，適量蔗糖、乳粉，1%乳酸鈣，使無脂干物質(zhì)達(dá)到13%～14%。
9.均質(zhì) 過濾機(jī)過濾后，用孔徑為0.002～0.003毫米的高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理，使微粒均勻而穩(wěn)定分布，防止分層與沉淀。
10.殺菌 殺菌條件為90℃30分鐘。
11.接種 乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1，乳酸菌發(fā)酵劑與雙歧桿菌發(fā)酵劑混合，混合比為7∶1，接種量7%。
12.罐裝 容器采用磨砂玻璃瓶、復(fù)合紙質(zhì)無菌或無毒塑料軟包裝，罐裝車間和設(shè)備要先滅菌，罐裝容器蒸汽消毒，自動化無菌罐裝。
13.發(fā)酵 發(fā)酵條件45～46℃，保溫4～6小時(shí)，酸度達(dá)到0.7%～0.8%時(shí)結(jié)束。
14.冷藏 5℃冷庫中，冷藏3～4小時(shí)，品質(zhì)硬化，酸度0.8%～0.9%。
15.成品 成品品質(zhì)，色澤紫黑光亮，硬度適中，均勻細(xì)滑，富有彈性，口感細(xì)膩，有優(yōu)良的酸味與風(fēng)味。
新鮮黑玉米具有較高營養(yǎng)與保健價(jià)值。所含維生素有VB1、VB2、VB6、煙酸、Vc、VE等，VB2含量較高，可預(yù)防唇炎；礦物質(zhì)有鈣、鐵、鉀、銅、鋅、碘、硒等，鐵含量較一般作物高，具有補(bǔ)血作用；含有17種氨基酸，其中有8種必須氨基酸，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量較高；胚芽含多種不飽和脂肪酸，尤其是DHA，可促進(jìn)腦神經(jīng)發(fā)育、延緩衰老、降血脂；含有半纖維素和低聚多糖，促進(jìn)腸道有益菌和雙歧桿菌的增殖；黑玉米色素屬黃酮花苷類化合物，有一定擴(kuò)張血管、降血壓的作用；天然植物因子可清除人體自由基。
玉米汁與鮮牛乳混合發(fā)酵后營養(yǎng)與保健價(jià)值更高。乳酸可促進(jìn)礦質(zhì)，尤其是鈣、鐵的吸收；發(fā)酵使B族維生素增加，B族維生素對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能有重要作用，抗皮炎與神經(jīng)炎，預(yù)防貧血；氨基酸增加，賴氨酸含量及有效利用率提高；雙歧桿菌、乳酸菌在腸道生成有益菌群，產(chǎn)生有益菌素，可抑制有害菌、保護(hù)腸道、促進(jìn)排毒，改善腸胃功能，對兒童、老年人、胃腸功能弱者特別有益。
（二）有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)要求
（1）產(chǎn)地及原料要求 黑玉米產(chǎn)地?zé)o工業(yè)三廢、化學(xué)、重金屬、生活垃圾的污染，選擇土質(zhì)優(yōu)良的地塊，栽培中不施化肥、農(nóng)藥、激素，要有三年過渡期，選用非轉(zhuǎn)基因的品種。奶牛飼養(yǎng)基地遠(yuǎn)離污染，選用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)奶牛，飼養(yǎng)使用純天然飼料，可以是青貯或發(fā)酵的，飲水清潔，不使用抗生素和激素，擠奶期間奶牛要健康，不得患有各種疾病。
（2）加工要求 原料要及時(shí)預(yù)冷、運(yùn)輸和加工，防止微生物污染。廠地?zé)o工業(yè)、化學(xué)、生活垃圾的污染，車間內(nèi)墻光潔，不得含有放射性元素和揮發(fā)有害氣體。設(shè)備采用食品級純碳鋼材料，尤其與食品直接接觸部位，不得含有銅、鉛、鎘等金屬，以免磨損后進(jìn)入食品，容器、工具采用食品級塑料、不銹鋼或竹木制品，不得含油漆涂層。生產(chǎn)車間要達(dá)到商業(yè)無菌，自動化流水線操作，避免原料長時(shí)間處于高溫或直接曝露在空氣中。工作人員要符合食品從業(yè)者衛(wèi)生要求，不得與食品直接接觸。采用無菌罐裝技術(shù)，包裝容器內(nèi)涂層不得游離出有害成分，如重金屬、氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等。
（三）加工技術(shù)
（1）工藝流程 鮮黑玉米－挑選－剝粒－清洗－粗破碎－加熱滅酶－榨汁－糖化－過濾－加乳調(diào)配－均質(zhì)－滅菌－接種－罐裝－發(fā)酵－冷藏－成品
（2）操作要點(diǎn)
1.原料 蛋白質(zhì)及可溶性糖含量高，七成熟，子粒飽滿，汁液豐富，淀粉還未開始轉(zhuǎn)化。
2.剝粒 機(jī)械或人工剝粒，保持顆粒完整。
3.清洗 潔凈水清洗干凈，除去雜質(zhì)。
4.粗破碎 破碎粒度為2～3毫米，每粒分為2～4瓣，使組織破壞，便于出汁，粒度過小則影響出汁。
5.加熱滅酶熱燙90℃，5分鐘使氧化酶滅活，防止褐變及營養(yǎng)物質(zhì)氧化，防止加工過程中亞硝酸鹽的積累，原料軟化，膠原水解，提高出汁率。
6.榨汁 冷卻至35℃，采用螺旋榨汁機(jī)或高壓水榨汁機(jī)榨汁。
7.糖化 所榨汁液加入大麥芽汁保溫糖化處理，使淀粉降解成糊精與可發(fā)酵糖。
8.調(diào)配 糖化漿過濾后，加入70%脫脂乳，適量蔗糖、乳粉，1%乳酸鈣，使無脂干物質(zhì)達(dá)到13%～14%。
9.均質(zhì) 過濾機(jī)過濾后，用孔徑為0.002～0.003毫米的高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理，使微粒均勻而穩(wěn)定分布，防止分層與沉淀。
10.殺菌 殺菌條件為90℃30分鐘。
11.接種 乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1，乳酸菌發(fā)酵劑與雙歧桿菌發(fā)酵劑混合，混合比為7∶1，接種量7%。
12.罐裝 容器采用磨砂玻璃瓶、復(fù)合紙質(zhì)無菌或無毒塑料軟包裝，罐裝車間和設(shè)備要先滅菌，罐裝容器蒸汽消毒，自動化無菌罐裝。
13.發(fā)酵 發(fā)酵條件45～46℃，保溫4～6小時(shí)，酸度達(dá)到0.7%～0.8%時(shí)結(jié)束。
14.冷藏 5℃冷庫中，冷藏3～4小時(shí)，品質(zhì)硬化，酸度0.8%～0.9%。
15.成品 成品品質(zhì)，色澤紫黑光亮，硬度適中，均勻細(xì)滑，富有彈性，口感細(xì)膩，有優(yōu)良的酸味與風(fēng)味。
