本標準規(guī)定了肉用仔雞加工技術(shù)的術(shù)語、技術(shù)要求、衛(wèi)生標準，檢驗方法和檢驗規(guī)則、標志、要求。

     本標準適用于出口凍肉仔雞加工企業(yè)。其他肉用雞加工可參照執(zhí)行。

     2 引用標準

     下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應(yīng)探討使用下列標準最新版本的可能性。

     本標準采用下列定義。

3．1 肉用仔雞

未滿8周齡，體重l．70～3．00kg的肉用品種仔雞。

3．2 屠體

屠宰后經(jīng)脫毛的雞體，包括內(nèi)臟。

3．3 加工

指連續(xù)進行的屠宰、脫毛、摘取內(nèi)臟、分割、成形、包裝，凍藏的整個操作過程。

3．4 凈膛雞(雞胴體)

屠體開腹除去內(nèi)臟和頭、頸、爪。

3．5 半凈膛雞

將符合衛(wèi)生質(zhì)量標準要求的心、肝、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內(nèi)，不得散放和遺漏。

4．技術(shù)要求

4．1 肉用仔雞及其他衛(wèi)生要求

4．1．1 必須采自非疫區(qū)，健康無病，發(fā)育良好，并憑當?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防檢機構(gòu)出具的檢疫證明入廠。

4．1．2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準予屠宰。

4．1．3 宰前應(yīng)斷食12h以上，并充分給水。

4．1．4 運雞容器應(yīng)徹底清洗，消毒。

4．1．5 運雞車輛出廠前應(yīng)徹底清洗，消毒。

4．1．6 待宰間、急宰間要及時打掃、清洗、消毒。

4．2 屠宰工藝

4．2．1 掛雞。

4．2．1．1 輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上。

4．2．1．2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重時，該雞群最后上掛。

4．2．1．3 掛雞間與屠宰間應(yīng)隔開。

4．2．2 放血。

4．2．2．1 準確切斷頸動脈，瀝血時間為3～4min。

4．2．2．2 防止血液嚴重污染雞體表面。

4．2．3 浸燙。

4．2．3．1 浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水，水池設(shè)有控溫設(shè)施，水溫為60℃土1℃。

4．2．3．2 浸燙時間可自行規(guī)定，以胸肉不熟燙為宜。

4．2．4 脫毛。

4．2．4．1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。

4．2．4．2 雞體羽毛應(yīng)脫凈，不得破損(皮膚撕裂，翅骨折)。

4．2．5 摘取內(nèi)臟。

4．2．5．1 開頸皮：沿喉管剪開頸皮(不得劃破肌肉)，長約5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。

4．2．5．2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)形刀或斜剪成半圓形，長3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。

4．2．5．3 開腹皮：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開3—5cm，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。

4．2．5．4 摘內(nèi)臟：用自動摘臟機或?qū)Ｓ霉ぞ呱烊敫骨?，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。

4．2．5．5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內(nèi)外，水量要充足并有一定壓力。

4．2．5．6 機械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。

4．2．6 去頭、去頸、去爪。

4．2．6．1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機將雞頭去掉。

4．2．6．2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。

4．2．6．3 從跗關(guān)節(jié)處去爪。

4．2．7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應(yīng)沖洗干凈。

4．2．8 冷卻、消毒。

4．2．8．1 預(yù)冷卻水溫在5℃以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴重污染，保持衛(wèi)生。

4．2．8．2 終冷卻水溫度應(yīng)保持0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時間為30～40min。

4．2．8．3 雞體在冷卻槽內(nèi)于水流逆向移動。

4．2．8．4 冷卻后的雞體中心溫度降到5℃以下。

4．2．8．5 冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，單設(shè)雞體消毒池。

4．2．9 雞體出冷卻槽后，經(jīng)2～3min轉(zhuǎn)動瀝干。

4．3 加工

4．3．1 修整。

4．3．1．1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。

4．3．1．2 修割整齊，沖洗干凈，無出血點，無潰瘍，無骨折，無突出碎骨，無嚴重創(chuàng)傷，無胸囊腫，無青黑跗關(guān)節(jié)。

4．3．2 加工

4．3．2．1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側(cè)方向掰開，于髖關(guān)節(jié)處脫開，割斷關(guān)節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。

4．3．2．2 胸肉：緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開，切斷肩關(guān)節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。

4．3．2．3 全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。

4．3．2．4 胸里?。貉劓i骨和鳥喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整