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延緩貯藏茶葉陳化的四個方法

   日期:2015-03-04     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:148    
    從茶葉陳化的本質(zhì)和引起陳化的主要環(huán)境因子來看,要控制或延緩茶葉引起陳化的酶促和自動氧化反應(yīng)的速度或進(jìn)程,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)是完全能夠做到的--只要把貯放茶葉的環(huán)境溫度控制到足夠的低就能達(dá)到目的。實驗也已證明,茶葉要是放在-20℃以下的環(huán)境中,陳化進(jìn)程基本上接近停止。然而,事實上現(xiàn)在生產(chǎn)和商業(yè)上應(yīng)用冷藏多采用-2~5℃的溫度。因為在這樣的溫度下貯放茶葉,可以取得最佳的經(jīng)濟(jì)效果。換句話說,從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看,茶葉包裝和貯藏技術(shù),應(yīng)該能夠減少茶葉從產(chǎn)區(qū)到市場或消費者之間帶來的品質(zhì)損失,解決季節(jié)性生產(chǎn)與連續(xù)性需求的供求矛盾,既滿足消費者的需要,同時獲取最佳的經(jīng)濟(jì)效益。這樣,利用系統(tǒng)工程原理,把茶葉包裝、貯藏技術(shù)放到茶葉生產(chǎn)、銷售全過程的大背景中來考慮,就成為近十年研究的熱門話題,并取得了可喜的進(jìn)展。   

    剛制成的茶葉,不論紅茶還是綠茶都常常帶有明顯的生青味,但只要存放數(shù)周,原來的生青味就會逐漸消失,代之以醇和的滋味,厚實的芳香。這就是經(jīng)驗和理論都已驗證的“后熟”過程。這一過程對紅茶來說是非常有用的。研究表明,不同品種茶樹中,多酚氧化酶和過氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的,這樣,在同樣工藝、設(shè)備下加工的茶葉,其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異。而這種差異造成貯藏中酚類化合物進(jìn)一步反應(yīng)的速度和激烈程度的不同,也就是不同品種茶葉有不同時期的后熟進(jìn)度。有的廠商正是利用了這一特性,合理安排運輸和交貨時間,使茶葉成交時正好是經(jīng)“后熟”達(dá)到最佳品質(zhì)的時期,大大提高了成交價值?! ?/span>

    這也啟發(fā)了人們,不同品種之間,茶葉的耐貯藏性能是有差別的,在茶園墾荒時期就應(yīng)對這一點有必要的重視。同時,也為選擇耐貯藏茶葉品種,進(jìn)行早期鑒別,提供了一些有參考價值的信息?! ?/span>

    盡管通常認(rèn)為殺青和干燥過程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性,干茶中茶葉陳化主要是自動氧化的結(jié)果。然而,已有不少學(xué)者從不同角度和實驗驗證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實。并指出,不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少,還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃,主要還是由于干燥時未能完全鈍化多酶氧化酶和過氧化物酶的活性,在一定條件下,這些酶類仍在起作用的緣故。鑒于這樣的思路,研究人員的注意力就逐步從以往著重調(diào)控外界條件,降低酶類參與反應(yīng)的程度,轉(zhuǎn)移到直接破壞殘留酶活性,減少其催化能力上來。現(xiàn)在已設(shè)計了不少有效可行的方法。其一是紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束,不是直接把發(fā)酵葉上烘干機(jī)初烘,而是用蒸汽先蒸2分鐘。這樣在基本不減少茶黃素含量的同時,可以較充分地破壞殘留酶類的活性,從而使貯藏過程中茶黃素含量的下降速率顯著減緩?! ?/span>
    作為這一方法的改進(jìn)--微波輻射法也已基本成熟。實驗認(rèn)為,經(jīng)微波輻射處理的茶葉,在同樣的貯藏條件下,16~20周后仍可以收到明顯的輻射效果,品質(zhì)得到很好的保持。而且,由于微波輻射加熱時間短,不會對茶黃素造成破壞。其二是蒸青茶加工的深蒸法。這一方法一改蒸青茶加工中蒸汽殺青較青,初看茶葉葉色翠綠的工藝,而加大蒸汽量和延長殺青時間,剛殺青出來的葉子顏色似乎是黃熟了些,但由于酶活性破壞徹底,在經(jīng)后面的初揉、精揉等工序后,茶葉色澤就顯著改梗更重要的是茶葉更加耐貯藏,延長了同樣品質(zhì)的商品壽命期。
 
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