2015年年初，學名“馬鈴薯”的土豆一下子火了起來。在一場題為“馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略”的研討會上，農業(yè)部官員稱，未來幾年，我國將啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，土豆將成為繼稻米、小麥、玉米之后的又一主糧。
原本位列蔬菜隊伍的馬鈴薯，終于要逆襲成為端在人們手里的主糧，有網友調侃“這種轉變一時間不好接受”。而無論是在官方還是民間，各種各樣的討論聲也是此起彼伏、不絕于耳，馬鈴薯的“前世今生”更是被各個媒體一次次科學普及。
那么，馬鈴薯為什么能成為主糧？它將怎樣改變我們的餐桌和我們的飲食習慣？日前，記者帶著這些疑問進行了采訪，為大家探尋和揭秘馬鈴薯的主糧之路。
400年前馬鈴薯就已傳入中國，如今或將掀起第三次主糧革命
什么叫做主糧？中國農業(yè)科學院農產品加工研究所所長戴小楓形容為“平常吃飯端在碗里、拿在手里的叫主糧”。他對記者進一步解釋：“成為主糧的作物，必須要滿足三個條件：一是能在比較大的區(qū)域內、大規(guī)模進行生產；二是能夠大量的、長時間存儲；三是大部分人能接受，在一日三餐里占主要比重，能夠提供食者所需要的大部分能量和營養(yǎng)。目前可以作主糧的主要是通常說的五谷和雜糧，也包括薯類。”
正如戴小楓所言，在我國老百姓的飲食習慣里，五谷雜糧都算主糧，而目前公認的“當家”主糧則是稻米、小麥和玉米。其中，產于亞洲本土的水稻無疑是主糧中的“霸主”。據史料記載，公元前27世紀的神農時代，我國就開始播種水稻了，在距今約4200多年前，水稻栽培就已經從長江中下游地區(qū)推進到了黃河中游。如今，水稻仍將繼續(xù)占據主糧的霸主地位。
繼水稻之后，小麥和玉米也先后成為中國人的主糧。但與水稻不同，后兩者都是“舶來品”。小麥原產于地中海沿岸，大約在商朝時期沿著中亞、新疆與河西走廊進入中國，它的到來，引發(fā)了我國主糧發(fā)展史上的第一次革命，中國人的食譜里正式開始出現(xiàn)面食，并形成了“南米北面”的主糧格局。到了16世紀，原產于南美洲的玉米也開始進入中國的廣西等地區(qū)，由此掀起了第二次主糧革命，隨著時間的推移，玉米成為老百姓餐桌上的又一道主糧。
然而，同樣作為外來作物，400多年前就從歐洲來到中國的土豆就沒那么幸運了。盡管世界其他地方早已將其作為主糧吃了幾千年，但在我國，因為老百姓無法把它加工成饅頭、面條，它的主糧之路便走得有點慢。“一方面，受我國傳統(tǒng)飲食消費習慣的影響，馬鈴薯多是菜用為主，人們對它的營養(yǎng)價值認識不夠。另一方面，由于馬鈴薯加工技術一直難以突破，馬鈴薯粉利用傳統(tǒng)工藝做不成面條和饅頭等主食，這也直接影響它成為主糧。”戴小楓話鋒一轉，“然而，一旦馬鈴薯實現(xiàn)主糧化，勢必會掀起我國歷史上的第三次主糧革命。”
只要解決困擾老祖宗的技術難題，馬鈴薯的主糧之路就變快了
事實上，在主糧化的進程中，相較于小麥、玉米和水稻，小小的馬鈴薯還是擁有很大優(yōu)勢的。盡管鮮薯含水量高，不耐存儲、不方便運輸，但若把它加工成全粉，變成干物質進行存儲，馬鈴薯就比面粉、大米還要耐儲得多。
人們不禁要問：土豆由菜變身為飯，究竟會以何種形態(tài)出現(xiàn)？我們普通的老百姓什么時候才能吃到這些產品呢？
采訪中，戴小楓向記者講述了一個故事。“一位朋友的夫人愛吃馬鈴薯，有一次，她試著用馬鈴薯粉做面條，結果發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯全粉的顆粒太碎，根本沒辦法揉捏成面團，想要發(fā)面和醒面，更是不可能。于是，這位朋友就來咨詢，看有沒有一種可能，能讓馬鈴薯粉更容易揉成面，制成大家都能吃的面條。實際上，我們一直在尋求解決這一難題的技術路徑。這位朋友的夫人所遇到的問題，正是我們普通老百姓所關心的問題，這也恰恰是一直困擾我們老祖宗的一個加工技術難題。”
作為農業(yè)科研的國家隊，長期以來，中國農科院加工所一直在進行馬鈴薯主糧化的相關研究，尤其是在對馬鈴薯加工工藝的設計和改進上做出了巨大的努力。于是，專家提出可以利用積累的技術成果，試制馬鈴薯全粉含量達20%的馬鈴薯面條。2014年春節(jié)后，第一代含薯粉20%的產品成功生產出來，專家們都很興奮，認定了馬鈴薯成為主糧的技術可行性。伴隨著試驗的成功，2014年3月，國家馬鈴薯主糧化課題組正式成立。2014年8月，第一代含薯粉40%的馬鈴薯主糧化產品也試驗成功。從2014年8月起，中國農科院加工所把專家試制成功的產品送到農業(yè)部的機關食堂里，讓他們成為馬鈴薯主糧化產品的首批試吃者。
“馬鈴薯中不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產品時，存在成型難、醒發(fā)難、硬度大和面條易斷條、不耐煮等問題，要解決它們，真的不容易。”長期從事傳統(tǒng)食品加工與裝備研究的中國農科院加工所研究員張泓向記者感慨，“只要加工難題被解決，馬鈴薯的主糧之路就容易多了。”
20多種馬鈴薯主糧化產品已研發(fā)成功，不久后就會被端上老百姓的餐桌
第一代含薯粉40%的馬鈴薯主糧化產品的試驗成功，讓我們看到了希望，也加快了馬鈴薯主糧化的進程。
記者在中國農科院加工所的實驗室里看到，最新研制出來的“一體仿生搟面機”集合了馬鈴薯全粉的和面、壓面、切面等一系列工序，只要按下啟動鍵，無需多久，含薯粉達到35%以上的馬鈴薯面條，就被生產了出來。“這臺機器，每小時生產的馬鈴薯粉面條，可以供應300個人用餐，完全可以支撐一個家庭面館式的微小企業(yè)的運營。”張泓告訴記者，由于之前我國馬鈴薯加工技術幾乎照搬國外洋餐的套路，只能加工成薯片薯條等休閑食品，缺乏適合我國居民膳食習慣的馬鈴薯主食產品的加工技術工藝與配套裝備，而一般的面條加工設備完全不適合馬鈴薯專用，因此只有依靠自主研發(fā)。
在馬鈴薯主糧化的課題中，張泓主要負責馬鈴薯面條和米粉的加工技術及裝備研發(fā)。另一名研究員木泰華則負責研發(fā)馬鈴薯面包和饅頭。在一年多的時間里，他們率領各自的團隊，從無數個馬鈴薯品種中篩選出適宜于加工的品種，并將馬鈴薯粉與小麥粉和大米結合在一起，通過改進工藝和裝備，最終實現(xiàn)馬鈴薯饅頭、面包中馬鈴薯全粉配比達到40%以上，面條中全粉配比達到35%以上，米粉中全粉配比達到50%。“要實現(xiàn)百分之百都用馬鈴薯粉來和面，目前還不太可能。從20%到50%，我們下一步的目標是爭取讓能馬鈴薯粉在主糧的配比含量達到50%以上。”張泓說。
伴隨著馬鈴薯主糧化加工技術的突破和裝備研發(fā)的成功，各種各樣的馬鈴薯主糧化的產品也相繼問世。除了傳統(tǒng)的馬鈴薯面包、面條、米粉和饅頭，各種口味的馬鈴薯沖調羹、馬鈴薯蛋糕等20多種休閑健康食品也被加工所的專家開發(fā)了出來。通過中試生產試驗，目前初步實現(xiàn)企業(yè)標準的規(guī)?；a，馬鈴薯掛面細面、寬面出成率均達到80%以上，生產能力每小時可達1噸。而研發(fā)出來的馬鈴薯饅頭自發(fā)粉、馬鈴薯面條復配粉等系列產品，更是讓老百姓在家也可以隨時制作馬鈴薯饅頭、面條。
“可以預見，隨著加工工藝的成熟，隨著這些技術和裝備被企業(yè)應用和完成市場化開發(fā)，不用多久，我們老百姓就能在超市里隨時買到各種各樣的馬鈴薯主糧化的產品了。”戴小楓對此自信滿滿。
推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略具有多重意義，科技創(chuàng)新政策扶持還需給力
在馬鈴薯主糧化項目的進程中，科研人員經過試驗比對發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯配比制成的主糧，相較于一般的小麥和大米等食品，具有更加豐富的營養(yǎng)價值。相關數據表示，馬鈴薯主糧富含粗纖維和氨基酸，低糖低脂，不僅有利于人們抑制體重、清理腸道，還方便糖尿病人等食用。農業(yè)部種植業(yè)管理司副司長潘文博這樣說：“馬鈴薯主糧化對確保國家糧食安全，不是雪中送炭，而是錦上添花，是讓老百姓吃得更好、更營養(yǎng)、更健康。這也是我國現(xiàn)代農業(yè)的發(fā)展方向和目標。”
除了能滿足現(xiàn)代社會人們對食品健康和營養(yǎng)的需求外，事實上，推行馬鈴薯主糧化具有更強的戰(zhàn)略意義，它不僅是開辟保障國家糧食安全的新途徑，也是順應結構優(yōu)化和資源開發(fā)的需要。
據了解，目前我國馬鈴薯種植面積穩(wěn)定在8000萬畝以上，主要分布在西南、東北、西北等地區(qū)，馬鈴薯鮮薯的平均畝產1150多公斤，比世界平均水平低20%，不到發(fā)達國家的一半。而馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略提出，未來土豆主糧化種植目標是1.5億畝。那么，擴大種植主要往哪里擴？
潘文博表示，擴大馬鈴薯種植的一個基本原則就是不與水稻、小麥、玉米等三大谷物爭地。馬鈴薯主糧化，將來的發(fā)展不僅是在西北地區(qū)發(fā)展馬鈴薯，更主要的是著眼于結構布局和優(yōu)化，特別是開發(fā)利用南方冬閑田。第一，西北地區(qū)要推廣旱作節(jié)水技術，因地制宜發(fā)展馬鈴薯。第二，南方地區(qū)要充分利用冬閑田，擴大冬種馬鈴薯等作物。第三，在水資源短缺的華北等地區(qū)，適度改種一些節(jié)水作物包括馬鈴薯。
“我們的另一方向就是提高單產。目前我國應該說挖掘單產的潛力巨大，也是現(xiàn)實可行的。”戴小楓補充說，“馬鈴薯非常好種，它對地力、溫度、水分等要求都不高，尤其是讓南方農民利用冬閑田多種一季土豆，這樣不僅能增加收入，還能改善環(huán)境，是一件好事。當然，未來發(fā)展，還需要國家在補貼等方面出臺相應的扶持政策和措施，政府引導、企業(yè)主體、市場機制，更好地推進馬鈴薯的主糧化。”
誰也不會料到，馬鈴薯的主糧化之路，在今天會如此備受關注。而對于張泓和木泰華這些科研人員來說，項目雖然進入到研發(fā)與示范推廣階段，但技術環(huán)節(jié)的突破工作仍將繼續(xù)，永無止境。“只有加工技術的突破還不行，專用馬鈴薯品種的選育工作也要跟上。下一步，我們還要跟育種專家進一步合作，支持他們篩選和培育更適合加工成主糧的馬鈴薯品種。同時，在加工技術和專用裝備的研發(fā)上更加精進。滿足廣大消費者對營養(yǎng)、健康的新需求、新時尚，創(chuàng)新助力馬鈴薯主糧化，我們要做的工作還有很多。”張泓謙遜地對記者說。
