一直以來，人們對新鮮海產(chǎn)品的喜愛遠遠大于冷凍海產(chǎn)品。主要是傳統(tǒng)的冷凍方式讓冷凍海產(chǎn)品無法保留海鮮本身的營養(yǎng)，特別是口感遠不如新鮮海產(chǎn)品來得鮮美。然而，目前有一種新的冷凍技術(shù)，能讓活蟹冰凍三個月后拿出來蒸煮，蟹肉依然保持絲狀口感。這項由浙江大學(xué)舟山海洋研究中心(以下簡稱“浙大舟山中心”)研發(fā)的新技術(shù)，能使速凍水產(chǎn)品具備冰鮮品的品質(zhì)，極具市場競爭力。目前，舟山市部分水產(chǎn)企業(yè)已因此技術(shù)受益。

　　品質(zhì)明顯提升

　　目前，舟山海鮮產(chǎn)品大多采用液氨為制冷劑的單凍機進行冷凍，冷凍過程耗時較長。如梭子蟹采用傳統(tǒng)冷凍方式要達到中心溫度-18℃，往往需要幾個小時。這會造成凍蟹解凍后細胞汁液流出，肌肉結(jié)構(gòu)破損，品質(zhì)下降，而且蟹肉會出現(xiàn)明顯的糊肉感。

　　據(jù)浙大舟山中心海洋生物綜合利用研究所技術(shù)人員楊水兵介紹，讓海鮮冰凍后依然新鮮如初，這要歸功于液氮深冷速凍技術(shù)。“液氮溫度為-196℃用作冷凍劑時，由于其巨大的蓄冷量，通過直接冷卻可得到極大的冷凍強度，使得海產(chǎn)品快速通過冰晶生成帶，達到玻璃化凍結(jié)的狀態(tài)，這樣能有效抑制蛋白變性，防止冷凍品干耗，使得冷凍品在解凍后品質(zhì)達到冰鮮的狀態(tài)。”

　　據(jù)了解，目前浙大舟山中心已深入研究了對蝦、梭子蟹、黃魚、鯧魚、帶魚等品種的液氮深冷速凍技術(shù)，每一品種都有特定的速凍程序。通過液氮深冷速凍技術(shù)處理的蝦蟹類產(chǎn)品干耗控制在1%，與傳統(tǒng)冷凍保鮮技術(shù)相比，品質(zhì)明顯提升。其中，速凍200斤梭子蟹到-20℃～-60℃僅需15分鐘～30分鐘，速凍效率較常規(guī)提高了十幾倍。

　　凍海鮮賣好價

　　據(jù)楊水兵介紹，液氮深冷速凍技術(shù)的應(yīng)用，使得速凍水產(chǎn)品具備了冰鮮品的品質(zhì)，售價可達到冰鮮品的80%，極具市場競爭力，給水產(chǎn)企業(yè)帶來了較大的經(jīng)濟效益。以舟山梭子蟹為例，如在漁獲期進行收購，并用液氮深冷速凍技術(shù)進行加工，到春節(jié)前賣出，預(yù)計僅1噸產(chǎn)品，可增值3萬元。

　　目前，浙江興業(yè)集團已與浙大舟山中心建立了合作關(guān)系，在冰凍海產(chǎn)品中采用了液氮深冷速凍技術(shù)。“雖然目前我們采用液氮深冷速凍技術(shù)的產(chǎn)品并不多，但新技術(shù)已帶來了顯而易見的好處。它提高了冰凍水產(chǎn)品的品質(zhì)，消費者對公司的認可度也得到了提升。”浙江興業(yè)集團相關(guān)負責人如是說。