核桃紋白菜、心里美蘿卜、蘋果青西紅柿……曾經有一批土生土長的北京“老口味兒”蔬菜，因其品質好、風味濃受到了市民的喜愛，但隨著蔬菜種類豐富、種質退化以及雜交品種引進，“老口味兒”逐漸退出了北京市民的餐桌。

　　老口味兒不僅有著獨特滋味，更承載著記憶中的鄉(xiāng)愁。為了留住老百姓舌尖上的“鄉(xiāng)愁”，近年來，北京市農業(yè)部門逐步恢復種植傳統(tǒng)蔬菜，一度“失傳”的老品種又重現市場，讓老百姓又能享受到地道的老北京滋味。

　　老品種緣何消失了？

　　過去對于產量高、抗病性強的追求，影響了蔬菜的口感和味道

　　在昌平區(qū)農作物品種試驗展示基地大棚里，番茄枝被“大黃柿子”壓彎了腰，新長成的圓茄紫紅發(fā)亮，嫩綠的架豆角密密麻麻地垂下來，放眼望去，全都是老北京特色的蔬菜品種。

　　現在蔬菜品種越來越豐富，可許多市民老覺得吃起來缺了點兒滋味。“就拿這大白菜來說吧，原先的核桃紋白菜幫兒少、葉兒多，味兒甜，口感好。”今年67歲的劉大媽回憶說。

　　老北京口味的蔬菜口感這么好，為何有的沒繼承下來，有的變了口味呢？“同一種類蔬菜，不同品種之間營養(yǎng)成分相差無幾。一般情況下，好吃的品種產量偏低、抗病性差，產量高、抗病性強的品種在口感、味道上就會差些。”北京市農業(yè)技術推廣站高級農藝師曹華說。

　　從上世紀六七十年代開始，隨著城市人口的不斷增加，農家常規(guī)蔬菜品種漸漸無法滿足市場需求。為提高蔬菜產量，豐富首都“菜籃子”，北京陸續(xù)對本地菜品進行雜交改良，推廣一些高產、抗病性強的新品種蔬菜。與此同時，蔬菜市場從自給自足變?yōu)榇罅魍ê螅\輸周期加長，蔬菜無法等到完全成熟再采摘，種種因素疊加，導致北京市場上蔬菜的口味發(fā)生了變化。

　　如今高等學校、科技園區(qū)林立的海淀區(qū)曾是北京蔬菜傳統(tǒng)種植區(qū)域，80年代以前，海淀四季青、東升、玉淵潭等地區(qū)還都是蔬菜產區(qū)，大白菜主栽品種為“抱頭青”“擰心青”和“核桃紋”等品種，單棵重量在3公斤左右。

　　后來，高產的“新一號”出現了，大伙兒一看這單棵重量是核桃紋白菜的三四倍，抗病性還特別好。在那個物資匱乏的年代，產量高成為首要追求，雖然菜幫子大了點兒，但換成這個品種，可大大提高經濟效益。“核桃紋”雖然味道更好，卻逐漸退出了市場。