醋智能設備的應用會對山西老陳醋的生產(chǎn)工藝和設備形成一種完整的科學的規(guī)范。他的應用一定會推動山西老陳醋傳統(tǒng)工藝改革,促進山西老陳醋工業(yè)化生產(chǎn)和促進山西醋的長足發(fā)展。山西老陳醋智能設備立式布局占地面的少,每10000噸的發(fā)酵車間僅需要1000平方米;用人少,每10000噸的發(fā)酵車間僅需要2個人監(jiān)管生產(chǎn);產(chǎn)量高,每生產(chǎn)10000噸山西老陳醋可以節(jié)約416噸高粱。

2004年08月09日,原國家質(zhì)檢總局批準對“山西老陳醋”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。按照2014年10月1日起正式實施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標準,山西老陳醋不用再標注保質(zhì)期,且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。

山西老陳醋標準

山西老陳醋其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑,低溫濃醪酒精發(fā)酵,高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵,熏醅和新醋長期陳釀,山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%—62.5%,名為糖化發(fā)酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養(yǎng)成分之全,特別是蛋白質(zhì)含量之高,為食醋配料之最。

核心的糖化曲 中溫紅心大曲

山西老陳醋智能釀造方案應用許朝輝教授三項知識產(chǎn)權,一種是《一種自動化固態(tài)醋陳化設備》(ZL 2016 2 1320 951.8),專利陳化設備超聲波可引發(fā)機械效應,化學效應等。適當?shù)某暡ㄌ幚砜梢蕴岣叻肿优鲎?促進極性分子的整齊排列,增強各類物質(zhì)的分子活化能,促進低分子化合物的聚合與縮合反應,加速酯化縮合,氧化還原反應。增強水、酯、醇、醛之間親和力而加速食醋陳化。;

許朝輝教授發(fā)明的智能老陳醋生產(chǎn)設備

一種是《一種智能老陳醋生產(chǎn)設備》(ZL 2017 2 111 4725.9,專利智能釀醋設備包括保溫系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、噴淋系統(tǒng)、增氧循環(huán)系統(tǒng)、固化菌發(fā)酵系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、空氣過濾系統(tǒng)、液位顯示系統(tǒng)、酸氣回收系統(tǒng)、衡量熏醅系統(tǒng)、自動排渣系統(tǒng)、在線出醋調(diào)配系統(tǒng)等。在保證新標準質(zhì)量要求的基礎上完成山西老陳醋的連續(xù)生產(chǎn)。在執(zhí)行山西老陳醋GB/T19777-2013標準的基礎上應用已知酶制劑技術、已知微生物性能和發(fā)酵機理等完成山西老陳醋的技術改,達到提高產(chǎn)量、連續(xù)自動、不污染空氣。

許朝輝教授發(fā)明的食醋陳化設備

一種是《食醋自動生產(chǎn)發(fā)酵設備遠程監(jiān)測控制系統(tǒng)V1.0》;

許朝輝教授發(fā)明的食醋遠程發(fā)酵管理系統(tǒng)

新工藝技改項目以高粱為原料,麩皮為輔料,大曲、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、氯化鈣、純堿、酒用酵母、醋酸菌為添加劑(發(fā)酵劑),以稻殼和醋渣為填充料。糊化、液化、糖化、酒化以液態(tài)方式各自進行。酒化醪、麩皮、稻殼在智能設備內(nèi)自動混合攪拌、接種、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、出渣、酸氣回收一次完成,全部實現(xiàn)智能作業(yè)。

老陳醋智能發(fā)酵車間

工藝描述 原料蒸煮(3.5倍的水于液化設備)→添加淀粉酶、氯化鈣、純堿→加入破碎后的高粱→糊化→蒸汽升溫至沸騰→糖化(降溫后二次添加淀粉酶液化→轉(zhuǎn)入糖化設備→滅酶→加大曲)→降溫轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵設備(酵母、酶制劑)→填充料滅菌→配料(填充料、麩皮、酒化醪)→進入專利固態(tài)自動釀醋設備→接種后→醋酸發(fā)酵→自動恒溫熏醅→自動淋醋→自動排渣→生醋陳釀(超聲波)→成品固態(tài)醋。

許朝輝教授

該專利固態(tài)自動連續(xù)釀醋生產(chǎn)線不但可以進行山西老陳醋、陳醋、香醋、麩醋的自動發(fā)酵,還能完成一般性的好氧產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵。本項目中每噸高粱(及麩皮和大曲)經(jīng)12-15天醋酸發(fā)酵,3天熏醅,淋醋后可穩(wěn)定生產(chǎn)42-48個酸度。如果通過延長酒精發(fā)酵到12天,醋酸發(fā)酵到30天,熏醅時間到6天,其風味物質(zhì)會更加提高。

本智能釀造方案以1000公斤高粱為主糧進行了核算,可以生產(chǎn)7000-8000公斤山西老陳醋。其主輔材料為10856.1元人民幣,水電氣設施為260.15元人民幣,合計11116.25元人民幣。以上不包含滅菌系統(tǒng)的耗能情況下每噸標老陳醋生產(chǎn)成本1380-1580元人民幣。

醋智能設備的應用會對山西老陳醋的生產(chǎn)工藝和設備形成一種完整的科學的規(guī)范。他的應用一定會推動山西老陳醋傳統(tǒng)工藝改革,促進山西老陳醋工業(yè)化生產(chǎn)和促進山西醋的長足發(fā)展。山西老陳醋智能設備立式布局占地面的少,每10000噸的發(fā)酵車間僅需要1000平方米;用人少,每10000噸的發(fā)酵車間僅需要2個人監(jiān)管生產(chǎn);產(chǎn)量高,每生產(chǎn)10000噸山西老陳醋可以節(jié)約416噸高粱。