近幾年來，大白菜被廣泛地用于深加工，產(chǎn)品附加值大大提高，其中海鮮大白菜泡菜是城陽區(qū)深加工蔬菜的主要種類之一。到2004年底，全區(qū)共有泡菜加工企業(yè)6家，年加工量達(dá)1200萬kg，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1300萬美元，產(chǎn)品主要銷往日本、韓國，為城陽區(qū)外向型經(jīng)濟(jì)和蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了重要的促進(jìn)作用。
大白菜作為泡菜加工的主要原料，在生產(chǎn)過程中必須按照進(jìn)口方對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此抓好基地原料生產(chǎn)是泡菜加工的關(guān)鍵。根據(jù)城陽區(qū)近幾年來的經(jīng)驗(yàn)，將泡菜加工用大白菜標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)總結(jié)如下。
1 基地選擇
當(dāng)前大多數(shù)加工企業(yè)都建立了自己的大白菜生產(chǎn)基地，企業(yè)建立大白菜生產(chǎn)基地最好連片規(guī)?；N植，以保證各項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)的及時推廣和正確應(yīng)用?；禺a(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合NY5010無公害食品蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件的規(guī)定，選擇土質(zhì)肥沃、排灌方便、保肥保水的砂壤土或中壤土地塊，pH值7～8最適宜。另外，還要考慮交通條件，以減小運(yùn)輸成本和方便監(jiān)督指導(dǎo)。
2 基地規(guī)劃
按照可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，考慮經(jīng)濟(jì)和生態(tài)兩個方面因素，生產(chǎn)基地除搞好田間道路、排灌水設(shè)施、育苗設(shè)施、貯藏場所等配套外，還要搞好綠化、沼氣、病殘植株處理等生態(tài)設(shè)施建設(shè)，以促進(jìn)基地在無公害生產(chǎn)的基礎(chǔ)上逐步向綠色食品和有機(jī)食品方向發(fā)展，為進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)產(chǎn)品的銷售范圍打下基礎(chǔ)。
3 產(chǎn)前準(zhǔn)備
生產(chǎn)基地的種植面積要結(jié)合企業(yè)的加工訂單來安排，對確定的生產(chǎn)基地首先要對生產(chǎn)者（包括農(nóng)戶和基地管理人員）進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，使他們能系統(tǒng)掌握生產(chǎn)中的一些規(guī)范要求；其次檢測土壤肥力。在定植前實(shí)行配方施肥，并且每667平方米要保證施用優(yōu)質(zhì)、腐熟的土雜肥3000kg以上作底肥。春大白菜如果采用育苗移栽方式，要提前打好育苗陽畦，并扣膜提溫。
4 茬口安排
為保證泡菜的周年加工、銷售，大白菜原料生產(chǎn)一年至少要安排兩茬。為減小生產(chǎn)成本，一般采用露地栽培方式，主要是春、秋兩季，春大白菜播種期安排在3月上中旬，秋大白菜播種期安排在“立秋”后8～10天。需要注意的是春大白菜播種期不可過晚，否則大白菜質(zhì)量會明顯下降，影響泡菜品質(zhì)。
夏大白菜由于生長期間正值高溫、多雨，病蟲害嚴(yán)重，且夏大白菜多為白幫品種，不適宜用作加工泡菜，因此一般不安排夏季生產(chǎn)。
5 品種選擇
春大白菜要采用冬性強(qiáng)、耐抽薹的早熟品種，如韓國的強(qiáng)勢、強(qiáng)春，青島市農(nóng)科院蔬菜所選育的魯春白一號等，生長期60天左右，青綠幫，球葉合抱；秋大白菜可采用品質(zhì)好、抗逆性強(qiáng)的87-114、改良青雜三號等品種，這兩個品種晚熟，生長期85天左右，青綠幫，球葉疊抱。
6 栽培管理
春大白菜可采用育苗移栽或直播，育苗時最好采用8cm直徑的營養(yǎng)缽，或72孔育苗穴盤，苗齡20天左右，定植時起壟覆蓋地膜；直播時采用平畦，播種后搭20cm高的小拱覆蓋地膜，40天左右后劃開地膜。每667平方米種植3000株左右。
春栽大白菜要注意提高生長前期的地溫，適當(dāng)控制前期澆水，天氣轉(zhuǎn)暖后抓緊澆水、追肥，水肥猛促。整個生長期共需追肥2次，結(jié)合澆水，每次每667平方米施用三元復(fù)合肥或尿素10～15kg。
秋大白菜栽培要采用育苗移栽方式，育苗時覆蓋遮陽網(wǎng)遮蔭，有條件的最好采用防蟲網(wǎng)覆蓋，這樣可減少高溫和蚜蟲的危害，提高秧苗質(zhì)量，苗齡25天左右，起高壟定植，每667平方米種植2000株左右。定植后要注意中耕除草，增加土壤透氣性，大雨過后及時排水、降溫，蓮座期后注意增加肥水，促進(jìn)包心、結(jié)球。定植后共需追肥2～3次，根據(jù)生長情況在蓮座期、結(jié)球前期與中期，結(jié)合澆水，每次每667平方米施用三元復(fù)合肥或尿素15～20kg。
7 病蟲害防治
泡菜加工企業(yè)對大白菜的外觀要求是無病斑和蟲斑，因此病蟲害要以防為主。為防止種子帶菌，可將種子在55℃熱水中持續(xù)攪拌燙種15min。播種前，育苗床可采用多菌靈藥劑處理，每1平方米苗床用50%多菌靈8g拌入土中，以預(yù)防病害的發(fā)生；生長期間可噴1～2遍百菌清或多菌靈液進(jìn)行防治。在秋大白菜生產(chǎn)中，如遇高溫、多雨年份，生長前期易發(fā)生病毒病，后期易發(fā)生霜霉病。病毒病是由蚜蟲傳播的，因此苗期要注意防蚜，發(fā)病初期可用病毒A500倍液噴霧防治；霜霉病發(fā)病初期可用64%殺毒礬可濕性粉劑400倍液噴霧防治，但采收前3天要停止用藥。另外，軟腐，病也是大白菜常見病害之一，要注意防止由于害蟲和人為對植株造成傷口，杜絕傳播途徑，發(fā)病時可用硫酸鏈霉素、新植霉素防治。
春季蟲害主要是萊青蟲，可噴灑600倍Bt乳劑進(jìn)行防治；秋季主要是預(yù)防蚜蟲的危害，物理方法可采用黃板誘殺或用銀灰色遮陽網(wǎng)避蚜，化學(xué)防治可用10%氯氰菊酯乳油2000倍液噴霧防治，但采收前7天要停止用藥。同時，要注意預(yù)防生理性病害的發(fā)生，較常發(fā)生的是由于缺乏鈣、鎂、硼等微量元素，造成大白菜內(nèi)葉出現(xiàn)黑色病斑。
另外，可通過采用與非十字花科蔬菜輪作的方法，減少病蟲源；生產(chǎn)中及時去除有蟲株，并帶出田外漚肥或深埋，以減少蟲源；大白菜收獲后及時清除病殘?bào)w或結(jié)合翻地進(jìn)行深埋，以減少菌源。
8 及時收獲
用作加工泡菜的大白菜在收獲時間和質(zhì)量要求上與一般栽培有所不同，因?yàn)榕莶思庸び么蟀撞俗詈媒Y(jié)球不要太緊，這樣加工出來的泡菜品質(zhì)最佳。一般來說，在大白菜結(jié)球達(dá)到七八成時為最佳收獲期。
收獲時要剔除有病斑、蟲斑的植株，并按地塊和品種進(jìn)行抽樣，將抽樣大白菜用刀從球中心切開，檢查球內(nèi)部情況，正常性狀的大白菜應(yīng)是：心葉直立、松緊適度，呈鮮黃色，生食口感好，中心柱短，內(nèi)葉無黑斑。符合標(biāo)準(zhǔn)要求的大白菜要將根砍掉，去掉外層老幫（3～4片葉），貯存于保鮮恒溫庫中備用。對入庫的產(chǎn)品必須按批次進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，檢測的主要項(xiàng)目有甲胺磷、氯氰菊酯、毒死蜱等，超標(biāo)產(chǎn)品不得用于泡菜加工。
大白菜作為泡菜加工的主要原料，在生產(chǎn)過程中必須按照進(jìn)口方對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此抓好基地原料生產(chǎn)是泡菜加工的關(guān)鍵。根據(jù)城陽區(qū)近幾年來的經(jīng)驗(yàn)，將泡菜加工用大白菜標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)總結(jié)如下。
1 基地選擇
當(dāng)前大多數(shù)加工企業(yè)都建立了自己的大白菜生產(chǎn)基地，企業(yè)建立大白菜生產(chǎn)基地最好連片規(guī)?；N植，以保證各項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)的及時推廣和正確應(yīng)用?；禺a(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合NY5010無公害食品蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件的規(guī)定，選擇土質(zhì)肥沃、排灌方便、保肥保水的砂壤土或中壤土地塊，pH值7～8最適宜。另外，還要考慮交通條件，以減小運(yùn)輸成本和方便監(jiān)督指導(dǎo)。
2 基地規(guī)劃
按照可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，考慮經(jīng)濟(jì)和生態(tài)兩個方面因素，生產(chǎn)基地除搞好田間道路、排灌水設(shè)施、育苗設(shè)施、貯藏場所等配套外，還要搞好綠化、沼氣、病殘植株處理等生態(tài)設(shè)施建設(shè)，以促進(jìn)基地在無公害生產(chǎn)的基礎(chǔ)上逐步向綠色食品和有機(jī)食品方向發(fā)展，為進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)產(chǎn)品的銷售范圍打下基礎(chǔ)。
3 產(chǎn)前準(zhǔn)備
生產(chǎn)基地的種植面積要結(jié)合企業(yè)的加工訂單來安排，對確定的生產(chǎn)基地首先要對生產(chǎn)者（包括農(nóng)戶和基地管理人員）進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，使他們能系統(tǒng)掌握生產(chǎn)中的一些規(guī)范要求；其次檢測土壤肥力。在定植前實(shí)行配方施肥，并且每667平方米要保證施用優(yōu)質(zhì)、腐熟的土雜肥3000kg以上作底肥。春大白菜如果采用育苗移栽方式，要提前打好育苗陽畦，并扣膜提溫。
4 茬口安排
為保證泡菜的周年加工、銷售，大白菜原料生產(chǎn)一年至少要安排兩茬。為減小生產(chǎn)成本，一般采用露地栽培方式，主要是春、秋兩季，春大白菜播種期安排在3月上中旬，秋大白菜播種期安排在“立秋”后8～10天。需要注意的是春大白菜播種期不可過晚，否則大白菜質(zhì)量會明顯下降，影響泡菜品質(zhì)。
夏大白菜由于生長期間正值高溫、多雨，病蟲害嚴(yán)重，且夏大白菜多為白幫品種，不適宜用作加工泡菜，因此一般不安排夏季生產(chǎn)。
5 品種選擇
春大白菜要采用冬性強(qiáng)、耐抽薹的早熟品種，如韓國的強(qiáng)勢、強(qiáng)春，青島市農(nóng)科院蔬菜所選育的魯春白一號等，生長期60天左右，青綠幫，球葉合抱；秋大白菜可采用品質(zhì)好、抗逆性強(qiáng)的87-114、改良青雜三號等品種，這兩個品種晚熟，生長期85天左右，青綠幫，球葉疊抱。
6 栽培管理
春大白菜可采用育苗移栽或直播，育苗時最好采用8cm直徑的營養(yǎng)缽，或72孔育苗穴盤，苗齡20天左右，定植時起壟覆蓋地膜；直播時采用平畦，播種后搭20cm高的小拱覆蓋地膜，40天左右后劃開地膜。每667平方米種植3000株左右。
春栽大白菜要注意提高生長前期的地溫，適當(dāng)控制前期澆水，天氣轉(zhuǎn)暖后抓緊澆水、追肥，水肥猛促。整個生長期共需追肥2次，結(jié)合澆水，每次每667平方米施用三元復(fù)合肥或尿素10～15kg。
秋大白菜栽培要采用育苗移栽方式，育苗時覆蓋遮陽網(wǎng)遮蔭，有條件的最好采用防蟲網(wǎng)覆蓋，這樣可減少高溫和蚜蟲的危害，提高秧苗質(zhì)量，苗齡25天左右，起高壟定植，每667平方米種植2000株左右。定植后要注意中耕除草，增加土壤透氣性，大雨過后及時排水、降溫，蓮座期后注意增加肥水，促進(jìn)包心、結(jié)球。定植后共需追肥2～3次，根據(jù)生長情況在蓮座期、結(jié)球前期與中期，結(jié)合澆水，每次每667平方米施用三元復(fù)合肥或尿素15～20kg。
7 病蟲害防治
泡菜加工企業(yè)對大白菜的外觀要求是無病斑和蟲斑，因此病蟲害要以防為主。為防止種子帶菌，可將種子在55℃熱水中持續(xù)攪拌燙種15min。播種前，育苗床可采用多菌靈藥劑處理，每1平方米苗床用50%多菌靈8g拌入土中，以預(yù)防病害的發(fā)生；生長期間可噴1～2遍百菌清或多菌靈液進(jìn)行防治。在秋大白菜生產(chǎn)中，如遇高溫、多雨年份，生長前期易發(fā)生病毒病，后期易發(fā)生霜霉病。病毒病是由蚜蟲傳播的，因此苗期要注意防蚜，發(fā)病初期可用病毒A500倍液噴霧防治；霜霉病發(fā)病初期可用64%殺毒礬可濕性粉劑400倍液噴霧防治，但采收前3天要停止用藥。另外，軟腐，病也是大白菜常見病害之一，要注意防止由于害蟲和人為對植株造成傷口，杜絕傳播途徑，發(fā)病時可用硫酸鏈霉素、新植霉素防治。
春季蟲害主要是萊青蟲，可噴灑600倍Bt乳劑進(jìn)行防治；秋季主要是預(yù)防蚜蟲的危害，物理方法可采用黃板誘殺或用銀灰色遮陽網(wǎng)避蚜，化學(xué)防治可用10%氯氰菊酯乳油2000倍液噴霧防治，但采收前7天要停止用藥。同時，要注意預(yù)防生理性病害的發(fā)生，較常發(fā)生的是由于缺乏鈣、鎂、硼等微量元素，造成大白菜內(nèi)葉出現(xiàn)黑色病斑。
另外，可通過采用與非十字花科蔬菜輪作的方法，減少病蟲源；生產(chǎn)中及時去除有蟲株，并帶出田外漚肥或深埋，以減少蟲源；大白菜收獲后及時清除病殘?bào)w或結(jié)合翻地進(jìn)行深埋，以減少菌源。
8 及時收獲
用作加工泡菜的大白菜在收獲時間和質(zhì)量要求上與一般栽培有所不同，因?yàn)榕莶思庸び么蟀撞俗詈媒Y(jié)球不要太緊，這樣加工出來的泡菜品質(zhì)最佳。一般來說，在大白菜結(jié)球達(dá)到七八成時為最佳收獲期。
收獲時要剔除有病斑、蟲斑的植株，并按地塊和品種進(jìn)行抽樣，將抽樣大白菜用刀從球中心切開，檢查球內(nèi)部情況，正常性狀的大白菜應(yīng)是：心葉直立、松緊適度，呈鮮黃色，生食口感好，中心柱短，內(nèi)葉無黑斑。符合標(biāo)準(zhǔn)要求的大白菜要將根砍掉，去掉外層老幫（3～4片葉），貯存于保鮮恒溫庫中備用。對入庫的產(chǎn)品必須按批次進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，檢測的主要項(xiàng)目有甲胺磷、氯氰菊酯、毒死蜱等，超標(biāo)產(chǎn)品不得用于泡菜加工。
