醬色可用于醬油、醬菜、食醋等的調(diào)味上色。
1、工藝流程：選料――蒸薯――發(fā)酵――過濾――熬制
2、工藝操作要點:
①原料選擇：選用無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。
②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內(nèi)搗爛成泥狀。
③發(fā)酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶，攪拌均勻，發(fā)酵6個小時。如果沒有淀粉酶，可用大麥芽代替(芽長3厘米為宜)，每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發(fā)酵。
④過濾：每100千克發(fā)酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過濾。
⑤熬制：
熬制糖?。簩状芜^濾的薯液倒在大鍋內(nèi)，加火熬制12小時，一般先用大火熬6個多小時，再用小火熬，直熬到用波美計測試，濾液濃度達30度為止。
熬制醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬制24小時左右。在熬制過程中，要不停地攪動，以防糊鍋、溢鍋。待鍋內(nèi)醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮，即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。
3、注意事項：
①熬制時的火力要先大后小，特別是熬醬色時，一定要微火，否則，易出現(xiàn)糊鍋和溢鍋，影響出醬率。
②熬制時要將鍋洗凈，以免影響醬色質(zhì)量。
③淀粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會影響醬色的甜香味和質(zhì)量。
1、工藝流程：選料――蒸薯――發(fā)酵――過濾――熬制
2、工藝操作要點:
①原料選擇：選用無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。
②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內(nèi)搗爛成泥狀。
③發(fā)酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶，攪拌均勻，發(fā)酵6個小時。如果沒有淀粉酶，可用大麥芽代替(芽長3厘米為宜)，每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發(fā)酵。
④過濾：每100千克發(fā)酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過濾。
⑤熬制：
熬制糖?。簩状芜^濾的薯液倒在大鍋內(nèi)，加火熬制12小時，一般先用大火熬6個多小時，再用小火熬，直熬到用波美計測試，濾液濃度達30度為止。
熬制醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬制24小時左右。在熬制過程中，要不停地攪動，以防糊鍋、溢鍋。待鍋內(nèi)醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮，即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。
3、注意事項：
①熬制時的火力要先大后小，特別是熬醬色時，一定要微火，否則，易出現(xiàn)糊鍋和溢鍋，影響出醬率。
②熬制時要將鍋洗凈，以免影響醬色質(zhì)量。
③淀粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會影響醬色的甜香味和質(zhì)量。
