脫水與一般干燥的不同點(diǎn)，就在于只除去食品內(nèi)的水分而盡可能小地影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所以經(jīng)脫水的紅薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮紅薯相似。
1、工藝流程：原料預(yù)處理――熱燙――硫處理――干燥――成品
2、工藝操作要點(diǎn)：
①原料預(yù)處理：選擇新鮮、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)間較長(zhǎng)。
②熱燙：將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時(shí)間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類(特別是氧化酶類)，抑制其作用，使紅薯在干燥過(guò)程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些維生素?fù)p失，加快干燥速度。經(jīng)過(guò)熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。
③硫處理：將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1～2小時(shí)，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過(guò)程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。
④干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65～70攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。
1、工藝流程：原料預(yù)處理――熱燙――硫處理――干燥――成品
2、工藝操作要點(diǎn)：
①原料預(yù)處理：選擇新鮮、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)間較長(zhǎng)。
②熱燙：將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時(shí)間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類(特別是氧化酶類)，抑制其作用，使紅薯在干燥過(guò)程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些維生素?fù)p失，加快干燥速度。經(jīng)過(guò)熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。
③硫處理：將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1～2小時(shí)，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過(guò)程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。
④干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65～70攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。
