近幾年國(guó)外一些地區(qū)掀起了一陣紅薯食品熱，一些較大的食品廠竟相開發(fā)紅薯制品，使普通的紅薯成為入們喜好的新潮食品。這些紅薯制品的優(yōu)點(diǎn)是：可省去紅薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，給需求量大的食堂、餐館等帶來方便，節(jié)省他們?cè)谡{(diào)理上的時(shí)間，免除渣滓處理。同時(shí)，可使食用者一年四季都能吃到新鮮的紅薯。
1、顆粒狀制品：
①工藝流程：紅薯――水洗――去皮――切圓片――蒸煮――搗碎――冷卻――混合――干燥――篩選――成品
②工藝操作要點(diǎn)：去凈經(jīng)過充分水洗的薯皮，削除殘傷腐壞部分，切成2～3厘米厚的圓片用蒸汽蒸煮。將薯片趁熱搗碎，并冷卻至15～20攝氏度，在該溫度下保持1小時(shí)，再慢慢進(jìn)行攪拌，使之成顆粒狀，用鼓風(fēng)干燥機(jī)將顆粒水分干燥到10%～12%，后進(jìn)行篩選。大于40目篩眼的大?？苫厥?，與搗碎的薯泥混合，再使之成顆粒狀。將篩選下來的小顆粒干燥，至水分含量為6%即得成品。顆粒制品的得率為22%～24%o紅薯顆粒制品用開水沖調(diào)后，即得紅薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐館烹飪食品，學(xué)校、醫(yī)院、食堂可用之制作糕點(diǎn)及餐食。
2、片狀制品：
①工藝流程：紅薯――水洗――去皮――水洗――蒸煮――搗碎――攪拌――干燥――片狀制品
②工藝操作要點(diǎn)：原料以使用無病變、無條溝、大小適度且較易洗滌、去皮的紅薯為宜。紅薯經(jīng)水洗后去皮，削除殘傷腐壞部分，通入蒸汽蒸煮25～30分鐘，然后立即使用帶圓孔的磨碎機(jī)磨碎，并與添加劑溶液混合，用攪拌機(jī)進(jìn)行均勻混合，然后用滾筒式干燥機(jī)干燥成塊狀，再用錘式粉碎機(jī)粉碎成約1平方厘米的片狀，用內(nèi)附薄膜的牛皮紙進(jìn)行裝，即得制品。片狀制品可根據(jù)用途的不同進(jìn)行調(diào)味，食用時(shí)用冷水或開水任意調(diào)制成半干狀或奶油狀。
3、液狀制品：紅薯經(jīng)去皮、煮沸、壓碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉達(dá)到完全糊精化和糖化。該制品含100%紅薯(濃縮型為200%)，除淀粉外，營(yíng)養(yǎng)成分不變，食感非?；?，保留了原風(fēng)味。能使用各種增稠劑和膠凝劑，同時(shí)，變更成分比后易開發(fā)新型的紅薯加工食品。該制品可應(yīng)用于冰淇淋、各種奶油、冰棍、果汁飲料、布丁、果子凍、各種豆餡、豆包工糕點(diǎn)、油炸食品、面包以及病員餐食、嬰幼兒斷奶食品等。
其工藝流程如下：紅薯――水洗――切片――預(yù)煮冷卻――蒸煮――酶反應(yīng)――滅酶――擦碎、濾篩――濃縮――冷凍。
4、膏狀制品：膏狀制品是將紅薯煮至水分為70%的醬狀制品，在用鋁箔或瓶包裝后，進(jìn)行銷售，亦可在低溫下進(jìn)行貯藏。該制品主要用作家庭、餐館以公韻食堂的烹飪?cè)稀?nbsp;
其工藝流程為：紅薯――水洗――去皮切片――煮沸濾篩――注模――快速冷凍(-40攝氏度)――包裝(-20攝氏度保存)。
1、顆粒狀制品：
①工藝流程：紅薯――水洗――去皮――切圓片――蒸煮――搗碎――冷卻――混合――干燥――篩選――成品
②工藝操作要點(diǎn)：去凈經(jīng)過充分水洗的薯皮，削除殘傷腐壞部分，切成2～3厘米厚的圓片用蒸汽蒸煮。將薯片趁熱搗碎，并冷卻至15～20攝氏度，在該溫度下保持1小時(shí)，再慢慢進(jìn)行攪拌，使之成顆粒狀，用鼓風(fēng)干燥機(jī)將顆粒水分干燥到10%～12%，后進(jìn)行篩選。大于40目篩眼的大?？苫厥?，與搗碎的薯泥混合，再使之成顆粒狀。將篩選下來的小顆粒干燥，至水分含量為6%即得成品。顆粒制品的得率為22%～24%o紅薯顆粒制品用開水沖調(diào)后，即得紅薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐館烹飪食品，學(xué)校、醫(yī)院、食堂可用之制作糕點(diǎn)及餐食。
2、片狀制品：
①工藝流程：紅薯――水洗――去皮――水洗――蒸煮――搗碎――攪拌――干燥――片狀制品
②工藝操作要點(diǎn)：原料以使用無病變、無條溝、大小適度且較易洗滌、去皮的紅薯為宜。紅薯經(jīng)水洗后去皮，削除殘傷腐壞部分，通入蒸汽蒸煮25～30分鐘，然后立即使用帶圓孔的磨碎機(jī)磨碎，并與添加劑溶液混合，用攪拌機(jī)進(jìn)行均勻混合，然后用滾筒式干燥機(jī)干燥成塊狀，再用錘式粉碎機(jī)粉碎成約1平方厘米的片狀，用內(nèi)附薄膜的牛皮紙進(jìn)行裝，即得制品。片狀制品可根據(jù)用途的不同進(jìn)行調(diào)味，食用時(shí)用冷水或開水任意調(diào)制成半干狀或奶油狀。
3、液狀制品：紅薯經(jīng)去皮、煮沸、壓碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉達(dá)到完全糊精化和糖化。該制品含100%紅薯(濃縮型為200%)，除淀粉外，營(yíng)養(yǎng)成分不變，食感非?；?，保留了原風(fēng)味。能使用各種增稠劑和膠凝劑，同時(shí)，變更成分比后易開發(fā)新型的紅薯加工食品。該制品可應(yīng)用于冰淇淋、各種奶油、冰棍、果汁飲料、布丁、果子凍、各種豆餡、豆包工糕點(diǎn)、油炸食品、面包以及病員餐食、嬰幼兒斷奶食品等。
其工藝流程如下：紅薯――水洗――切片――預(yù)煮冷卻――蒸煮――酶反應(yīng)――滅酶――擦碎、濾篩――濃縮――冷凍。
4、膏狀制品：膏狀制品是將紅薯煮至水分為70%的醬狀制品，在用鋁箔或瓶包裝后，進(jìn)行銷售，亦可在低溫下進(jìn)行貯藏。該制品主要用作家庭、餐館以公韻食堂的烹飪?cè)稀?nbsp;
其工藝流程為：紅薯――水洗――去皮切片――煮沸濾篩――注模――快速冷凍(-40攝氏度)――包裝(-20攝氏度保存)。
