味精的化學名稱叫谷氨酸鈉，又叫麩酸鈉，它是一種高級調(diào)味品，既能改善烹調(diào)風味，又能促進食欲和幫助消化。用紅薯淀粉可生產(chǎn)味精，且生產(chǎn)成本低。
1、工藝流程：制備淀粉水解糖――發(fā)酵――谷氨酸提取中和脫色――濃縮結(jié)晶――干燥篩分――成品
2、工藝操作要點：
①制備淀粉水解糖：將紅薯淀粉加水調(diào)成粉漿使其濃度為16波美度，并用碳酸鈉調(diào)pH值至6.2～6.4，加入備好的液化酶，用量為每克干淀粉5單位。將粉漿溫度調(diào)至85～90攝氏度，保溫約20分鐘左右，用碘液檢查，呈棕紅色成橙黃色即液化完全。再將粉漿溫度調(diào)至100攝氏度，保持5分鐘以便殺滅液化酶。然后將粉漿溫度降至55～60攝氏度用鹽酸調(diào)pH值至1.8，加糖化酶保溫。用無水酒精檢查糖化終點，無白色反應(yīng)時即結(jié)束糖化，將糖化液加熱至100攝氏度滅酶。用碳酸鈉調(diào)整水解糖液的pH值為4.6～4.8。中和溫度一般在80攝氏度左右。然后加入0.3%的活性漿，攪拌均勻，使糖液脫色，脫色時間應(yīng)不少于30分鐘。脫色完畢，將糖液過濾，即得水解糖液。
②發(fā)酵：發(fā)酵的過程分為：斜面活化――二級搖瓶種子――二級罐種子――發(fā)酵。
谷氨酸發(fā)酵時使用B9菌種，斜面培養(yǎng)基成分為葡萄糖0.1%，蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，食鹽5%，瓊脂2%，pH7.0，斜面培養(yǎng)32攝氏度，18小時。
一級種子培養(yǎng)基成分為：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米漿3%，硫酸鎂0.04%，磷酸氫二鉀0.1%，硫酸鐵百萬分之2，硫酸錳百萬分之2，pH6.8～7.0。一級種子在32攝氏度培養(yǎng)12小時。
二級種子培養(yǎng)基成分為：水解糖2.5%，尿素0.4，玉米漿3%，磷酸氫二鉀0.15%，硫酸鎂0.05%，硫酸錳百萬分之2，pH6.8～7.0。二級種子在34攝氏度培養(yǎng)7～8小時。
發(fā)酵罐用培養(yǎng)基成分為：水解糖2.5%，尿素0.6%，玉米漿0.6%，磷酸二氫鉀0.17%，氯化鉀0.03%，硫酸鎂0.06%，硫酸錳百萬分之2，pH6.7―7.0。培養(yǎng)條件是：接種量為1%，培養(yǎng)溫度35～36攝氏度，培養(yǎng)時間為35小時左右。
③谷氨酸提?。捍蟛糠止S提取谷氨酸是采用等電點法。將發(fā)酵液的pH值調(diào)至3.22，谷氨酸就處于過飽和狀態(tài)呈結(jié)晶析出。
④中和脫色：谷氨酸與碳酸鈉中和制成谷氨酸鈉，才具有強力鮮味。中和溫度為60～65攝氏度，中和液的濃度為22波美度，pH值為6.9～7.0。106克的碳酸鈉可中和294克的谷氨酸。中和完畢后，需將中和液脫色。先用谷氨酸將中和液調(diào)回至pH6.3，加熱至60攝氏度，使谷氨酸鈉充分溶解，加入粉末活性炭進行脫色，攪拌30分鐘后，即可讓其自然沉淀或進行過濾。
⑤濃縮結(jié)晶：將脫色液放入真空濃縮鍋內(nèi)，真空度保持在60毫米汞柱以上，溫度控制在60攝氏度以下。當鍋內(nèi)液體濃度達到32波美度時，即開攪拌機，關(guān)掉蒸汽，用真空吸入晶種，進行起晶，然后將所得晶液在離心機內(nèi)進行離心分離。
⑥干燥過篩：將結(jié)晶味精于80攝氏度干燥，然后過8、12、20、30目的篩，其中12、20、30目的可作為成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食鹽，作為粉狀味精。過細的作為小結(jié)晶味精或當晶種用。
1、工藝流程：制備淀粉水解糖――發(fā)酵――谷氨酸提取中和脫色――濃縮結(jié)晶――干燥篩分――成品
2、工藝操作要點：
①制備淀粉水解糖：將紅薯淀粉加水調(diào)成粉漿使其濃度為16波美度，并用碳酸鈉調(diào)pH值至6.2～6.4，加入備好的液化酶，用量為每克干淀粉5單位。將粉漿溫度調(diào)至85～90攝氏度，保溫約20分鐘左右，用碘液檢查，呈棕紅色成橙黃色即液化完全。再將粉漿溫度調(diào)至100攝氏度，保持5分鐘以便殺滅液化酶。然后將粉漿溫度降至55～60攝氏度用鹽酸調(diào)pH值至1.8，加糖化酶保溫。用無水酒精檢查糖化終點，無白色反應(yīng)時即結(jié)束糖化，將糖化液加熱至100攝氏度滅酶。用碳酸鈉調(diào)整水解糖液的pH值為4.6～4.8。中和溫度一般在80攝氏度左右。然后加入0.3%的活性漿，攪拌均勻，使糖液脫色，脫色時間應(yīng)不少于30分鐘。脫色完畢，將糖液過濾，即得水解糖液。
②發(fā)酵：發(fā)酵的過程分為：斜面活化――二級搖瓶種子――二級罐種子――發(fā)酵。
谷氨酸發(fā)酵時使用B9菌種，斜面培養(yǎng)基成分為葡萄糖0.1%，蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，食鹽5%，瓊脂2%，pH7.0，斜面培養(yǎng)32攝氏度，18小時。
一級種子培養(yǎng)基成分為：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米漿3%，硫酸鎂0.04%，磷酸氫二鉀0.1%，硫酸鐵百萬分之2，硫酸錳百萬分之2，pH6.8～7.0。一級種子在32攝氏度培養(yǎng)12小時。
二級種子培養(yǎng)基成分為：水解糖2.5%，尿素0.4，玉米漿3%，磷酸氫二鉀0.15%，硫酸鎂0.05%，硫酸錳百萬分之2，pH6.8～7.0。二級種子在34攝氏度培養(yǎng)7～8小時。
發(fā)酵罐用培養(yǎng)基成分為：水解糖2.5%，尿素0.6%，玉米漿0.6%，磷酸二氫鉀0.17%，氯化鉀0.03%，硫酸鎂0.06%，硫酸錳百萬分之2，pH6.7―7.0。培養(yǎng)條件是：接種量為1%，培養(yǎng)溫度35～36攝氏度，培養(yǎng)時間為35小時左右。
③谷氨酸提?。捍蟛糠止S提取谷氨酸是采用等電點法。將發(fā)酵液的pH值調(diào)至3.22，谷氨酸就處于過飽和狀態(tài)呈結(jié)晶析出。
④中和脫色：谷氨酸與碳酸鈉中和制成谷氨酸鈉，才具有強力鮮味。中和溫度為60～65攝氏度，中和液的濃度為22波美度，pH值為6.9～7.0。106克的碳酸鈉可中和294克的谷氨酸。中和完畢后，需將中和液脫色。先用谷氨酸將中和液調(diào)回至pH6.3，加熱至60攝氏度，使谷氨酸鈉充分溶解，加入粉末活性炭進行脫色，攪拌30分鐘后，即可讓其自然沉淀或進行過濾。
⑤濃縮結(jié)晶：將脫色液放入真空濃縮鍋內(nèi)，真空度保持在60毫米汞柱以上，溫度控制在60攝氏度以下。當鍋內(nèi)液體濃度達到32波美度時，即開攪拌機，關(guān)掉蒸汽，用真空吸入晶種，進行起晶，然后將所得晶液在離心機內(nèi)進行離心分離。
⑥干燥過篩：將結(jié)晶味精于80攝氏度干燥，然后過8、12、20、30目的篩，其中12、20、30目的可作為成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食鹽，作為粉狀味精。過細的作為小結(jié)晶味精或當晶種用。
