1、工藝流程：原料選擇――清洗――切片――護(hù)色――脫水――真空油炸――脫油――冷卻――包裝
2、操作要點(diǎn)：
①原料選擇：選擇新鮮飽滿(mǎn)、肉質(zhì)緊密、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。
②清洗：先將紅薯在清水中浸泡1-2小時(shí)，然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。
③切片護(hù)色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過(guò)2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長(zhǎng)久可發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2-3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時(shí)切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過(guò)程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸加熱，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。
④脫水：油炸前需對(duì)紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動(dòng)網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。
⑤真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分與附屬部分。其中工作部分主要是完成真空油炸過(guò)程，包括油炸罐、貯罐、真空系統(tǒng)、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道(包括貯油槽、堿液槽)等過(guò)程。真空系統(tǒng)可采用水環(huán)式真空泵，在真空罐產(chǎn)生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。該真空度能把油從貯罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若將其作為真空吸料裝置使用時(shí)，還應(yīng)該注意將流動(dòng)阻力、流速和真空度波動(dòng)等方面的因素考慮在內(nèi)。真空油炸時(shí)，先往貯油罐內(nèi)注入1/3容積的食用油，加熱升溫至95攝氏度；把盛有紅薯片篩網(wǎng)的吊籃放人油炸罐內(nèi)，鎖緊罐蓋。在關(guān)閉貯油罐真空閥后，對(duì)油炸罐抽真空，開(kāi)啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度，在5分鐘內(nèi)將真空度提高至86.7千帕，并在10分鐘內(nèi)將真空度提至93.3千帕。在此過(guò)程中可看到有大量的泡沫產(chǎn)生，薯片上浮，可根據(jù)實(shí)際情況控制真空度以不產(chǎn)生暴沸為限。待泡沫基本消失，油溫開(kāi)始上升，即可停止加熱。隨后在維持油炸真空度的條件下，開(kāi)啟油路連通閥，油炸罐內(nèi)的油在重力作用下，全部流回貯罐內(nèi)。然后關(guān)閉各罐體的真空閥，再關(guān)真空泵，最后緩慢開(kāi)啟油炸罐連接大氣的閥門(mén)，使罐內(nèi)壓力與大氣壓力一致。
⑥脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中，以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。
⑦分級(jí)包裝：將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，似保證成品質(zhì)量。
2、操作要點(diǎn)：
①原料選擇：選擇新鮮飽滿(mǎn)、肉質(zhì)緊密、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。
②清洗：先將紅薯在清水中浸泡1-2小時(shí)，然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。
③切片護(hù)色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過(guò)2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長(zhǎng)久可發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2-3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時(shí)切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過(guò)程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸加熱，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。
④脫水：油炸前需對(duì)紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動(dòng)網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。
⑤真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分與附屬部分。其中工作部分主要是完成真空油炸過(guò)程，包括油炸罐、貯罐、真空系統(tǒng)、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道(包括貯油槽、堿液槽)等過(guò)程。真空系統(tǒng)可采用水環(huán)式真空泵，在真空罐產(chǎn)生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。該真空度能把油從貯罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若將其作為真空吸料裝置使用時(shí)，還應(yīng)該注意將流動(dòng)阻力、流速和真空度波動(dòng)等方面的因素考慮在內(nèi)。真空油炸時(shí)，先往貯油罐內(nèi)注入1/3容積的食用油，加熱升溫至95攝氏度；把盛有紅薯片篩網(wǎng)的吊籃放人油炸罐內(nèi)，鎖緊罐蓋。在關(guān)閉貯油罐真空閥后，對(duì)油炸罐抽真空，開(kāi)啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度，在5分鐘內(nèi)將真空度提高至86.7千帕，并在10分鐘內(nèi)將真空度提至93.3千帕。在此過(guò)程中可看到有大量的泡沫產(chǎn)生，薯片上浮，可根據(jù)實(shí)際情況控制真空度以不產(chǎn)生暴沸為限。待泡沫基本消失，油溫開(kāi)始上升，即可停止加熱。隨后在維持油炸真空度的條件下，開(kāi)啟油路連通閥，油炸罐內(nèi)的油在重力作用下，全部流回貯罐內(nèi)。然后關(guān)閉各罐體的真空閥，再關(guān)真空泵，最后緩慢開(kāi)啟油炸罐連接大氣的閥門(mén)，使罐內(nèi)壓力與大氣壓力一致。
⑥脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中，以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。
⑦分級(jí)包裝：將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，似保證成品質(zhì)量。
