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紅薯制粉糖技術(shù)

   日期:2016-01-08     來(lái)源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:142    
   1、工藝流程:制麥芽――薯粉糊化――糖化――熬糖――加工成糖 
     
    2、工藝操作: 

    ①制麥芽:將大麥或小麥用水浸泡3~4小時(shí)后取出瀝干,并在20~24攝氏度條件下發(fā)芽,5~7天后,待麥芽現(xiàn)青長(zhǎng)到3厘米長(zhǎng)即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制,即為干麥芽。將鮮麥芽或干,麥芽?jī)端?,用石磨或磨漿機(jī)磨成麥芽漿,要隨磨隨用,磨得越細(xì)越好。 

    ②薯粉糊化:按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調(diào)化,濕紅薯淀粉加水量要適當(dāng)減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調(diào)成薯粉麥芽乳,倒入45千克沸水中攪勻,并加熱煮開(kāi),一定要煮熟透。麥芽不易過(guò)多或過(guò)少,多者顏色發(fā)黃,少者熬不成糖。 

    ③糖化:將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽,讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時(shí)后;糖渣就會(huì)全部沉淀,上面現(xiàn)一層清水。此時(shí)再燒火煮開(kāi),用布過(guò)濾。濾出液即為糖液,糖渣可作飼料。 

    ④熬糖:將糖液盛入鍋內(nèi),燒大火煎熬,使水分蒸發(fā),中途不得停火,經(jīng)4~6小時(shí)后,糖液即成濃稠狀,取少許滴入冷水中,冷卻后一敲即成碎塊時(shí),熄火取糖。不要熬過(guò),否則會(huì)炭化,味變苦。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8~0.9千克。 

    ⑤加工成糖:紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。 

    塊糖:從鍋中取出來(lái)的糖冷至35攝氏度時(shí),加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻,拉成條,一端放在潔凈的木樁上,另一端用圓棒穿起,雙手來(lái)回扯動(dòng),直到顏色由黃變白為止,就成為塊糖; 

    豆絲糖:將冷至35攝氏度的糖,粘上熟豆粉,并加倍挽圈拉扯,由細(xì)條拉成細(xì)絲時(shí),就成為豆絲糖; 

    米花糖:先在鍋中放50克食用油煎熟,取3千克糖加溫火溶化,加入3千克炒米花,再撒一點(diǎn)熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻后,從鍋內(nèi)趁熱取出放在干凈的木板上,再用另一木板加壓成長(zhǎng)條形,壓得愈緊愈好,并立即用鋒利快刀塊成小塊,即為米花糖。
 
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