茶是世界三大無酒精飲料之一,在我國飲茶已經(jīng)有幾千年的歷史。茶葉營養(yǎng)豐富,具有良好的保健功能,已成為人們?nèi)粘I畹谋匦杵?。白鰱是我國四大淡水魚類之一,產(chǎn)量居淡水魚首位。但白鰱魚體薄、刺多,口感風(fēng)味也不及其他魚類,所以市場售價(jià)較低,經(jīng)濟(jì)效益不高。魚丸富含蛋白質(zhì)、氨基酸,以其方便、快捷、美味深受消費(fèi)者的歡迎。將白鰱加工成魚丸是提高其經(jīng)濟(jì)效益的一條有效途徑。隨著人們生活水平的提高,人們對飲食有著更高的要求,已經(jīng)逐步向保健方面靠攏。本文將茶葉進(jìn)行萃取后添加到魚糜中制成茶葉魚丸,有望進(jìn)一步提高白鰱的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
一、原料和工藝流程
1.茶葉魚九的原材料
白鰱、茶葉、淀粉磷酸酯、雞蛋清、豬肥膘、胡椒、味精、鹽、白酒、蔥末、姜末、復(fù)合磷酸鹽。
2.茶葉魚丸的加工設(shè)備
采肉機(jī)、精濾機(jī)、擂潰機(jī) 成丸機(jī)、加熱鍋、包裝機(jī)、粉碎機(jī)。
3.工藝流程
原料魚→預(yù)處理→洗滌→采肉→精濾→擂潰→水煮
綠茶→茶汁→浸提→濃縮→成型→冷卻包裝→入庫冷藏
二、操作要點(diǎn)
1.濃茶汁的制備
本試驗(yàn)選用西農(nóng)春綠。將茶葉粉碎后開水浸提,經(jīng)試驗(yàn)結(jié)果顯示:12分鐘浸提、3次浸提、茶水比1∶14的組合最合適。每100毫升茶湯中茶葉有效成分茶多酚含量為2.28克。
2.原料魚預(yù)處理
原料魚選擇新鮮的白鰱,對鰱魚的個(gè)體大小無太大要求。剖殺前要用清水洗凈魚體上附著的粘液及污物。采用“三去”(去鱗、去頭、去內(nèi)臟)剖殺。除鱗可以采用人工或機(jī)械,在去鱗的同時(shí)去除魚鰭。剖殺后務(wù)必除盡魚體腹腔內(nèi)的黑膜,去內(nèi)臟時(shí)注意不要弄破苦膽,黑膜和苦膽的混入都會(huì)影響產(chǎn)品的色澤。
3.洗滌
剖殺后的魚肉置于清水中漂洗去除血污跡、混濁雜質(zhì)以保持白度,漂洗時(shí)間不能過長,否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。漂洗完畢后控干魚體水分或用潔凈紗布濾去水分。漂洗用水溫度要保持在10℃,水溫不能過高。
4.采肉
采肉是使魚肉和魚骨分離的過程。采肉一般選用大型滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)要注意調(diào)整滾筒和橡膠帶之間的壓力,使采肉過程順利進(jìn)行,同時(shí)避免一次投入白鰱過多而導(dǎo)致過分?jǐn)D壓魚肉。采肉次數(shù)最多2次,不能重復(fù)采肉。
5.精濾
精濾是去除魚肉中殘存的小刺、鱗等雜質(zhì)的過程。精濾一般進(jìn)行1次,精濾機(jī)網(wǎng)篩直徑為1.88毫米左右。精濾中魚肉要發(fā)生相互摩擦而導(dǎo)致升溫,而升溫的結(jié)果會(huì)使產(chǎn)品彈性下降,因此要加入適量碎冰使溫度保持在10℃。沒有精濾機(jī)可以用絞肉機(jī)代替,絞肉次數(shù)增加1次。但絞肉機(jī)效果不如精濾機(jī)。
6.擂潰
擂潰是魚丸生產(chǎn)過程中最重要的一道工序,其實(shí)質(zhì)是一種對魚肉的攪拌研磨作用。魚肉在不斷的研磨作用下形成糊狀,魚肉纖維組織完全遭到破壞,加入食鹽后肌球蛋白溶出,糊狀肉漿變得更粘,加熱后即形成具有彈性的凝膠體,魚丸的彈性因此而來。擂潰一般分為3步:空擂、鹽擂、調(diào)味擂。
空擂:將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)進(jìn)行擂潰,破壞魚體組織??绽迺r(shí)間視擂潰狀況而定,一般5~10分鐘。
鹽擂:空擂結(jié)束后加入食鹽繼續(xù)擂潰,鹽擂時(shí)間為25~30分鐘,鹽擂是塑造產(chǎn)品彈性特征的重要步驟。魚肉溫度對產(chǎn)品彈性的形成至關(guān)重要,溫度過高影響產(chǎn)品彈性的形成,可以加入碎冰以降溫。
調(diào)味擂:鹽擂結(jié)束后加入濃茶汁、白酒等配料繼續(xù)擂潰10~15分鐘。擂潰不能過多也不能過少,過少粘性不足,過多影響彈性。在添加配料時(shí)要注意淀粉應(yīng)小心加入,避免四處飛揚(yáng)。
7.水煮成型
擂潰后的魚糜進(jìn)行成型,可以用手或成型機(jī)。使用成型機(jī)時(shí)魚丸要直接下鍋,鍋中可以是熱水也可以是熱油。熱水水溫在90℃。水煮時(shí)間為15分鐘。
8.冷卻包裝,入庫冷藏
魚丸撈起后置于冷水中冷卻至室溫后撈出、瀝水,送至包裝車間稱量包裝。小包裝的魚丸放入紙箱后置
一、原料和工藝流程
1.茶葉魚九的原材料
白鰱、茶葉、淀粉磷酸酯、雞蛋清、豬肥膘、胡椒、味精、鹽、白酒、蔥末、姜末、復(fù)合磷酸鹽。
2.茶葉魚丸的加工設(shè)備
采肉機(jī)、精濾機(jī)、擂潰機(jī) 成丸機(jī)、加熱鍋、包裝機(jī)、粉碎機(jī)。
3.工藝流程
原料魚→預(yù)處理→洗滌→采肉→精濾→擂潰→水煮
綠茶→茶汁→浸提→濃縮→成型→冷卻包裝→入庫冷藏
二、操作要點(diǎn)
1.濃茶汁的制備
本試驗(yàn)選用西農(nóng)春綠。將茶葉粉碎后開水浸提,經(jīng)試驗(yàn)結(jié)果顯示:12分鐘浸提、3次浸提、茶水比1∶14的組合最合適。每100毫升茶湯中茶葉有效成分茶多酚含量為2.28克。
2.原料魚預(yù)處理
原料魚選擇新鮮的白鰱,對鰱魚的個(gè)體大小無太大要求。剖殺前要用清水洗凈魚體上附著的粘液及污物。采用“三去”(去鱗、去頭、去內(nèi)臟)剖殺。除鱗可以采用人工或機(jī)械,在去鱗的同時(shí)去除魚鰭。剖殺后務(wù)必除盡魚體腹腔內(nèi)的黑膜,去內(nèi)臟時(shí)注意不要弄破苦膽,黑膜和苦膽的混入都會(huì)影響產(chǎn)品的色澤。
3.洗滌
剖殺后的魚肉置于清水中漂洗去除血污跡、混濁雜質(zhì)以保持白度,漂洗時(shí)間不能過長,否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。漂洗完畢后控干魚體水分或用潔凈紗布濾去水分。漂洗用水溫度要保持在10℃,水溫不能過高。
4.采肉
采肉是使魚肉和魚骨分離的過程。采肉一般選用大型滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)要注意調(diào)整滾筒和橡膠帶之間的壓力,使采肉過程順利進(jìn)行,同時(shí)避免一次投入白鰱過多而導(dǎo)致過分?jǐn)D壓魚肉。采肉次數(shù)最多2次,不能重復(fù)采肉。
5.精濾
精濾是去除魚肉中殘存的小刺、鱗等雜質(zhì)的過程。精濾一般進(jìn)行1次,精濾機(jī)網(wǎng)篩直徑為1.88毫米左右。精濾中魚肉要發(fā)生相互摩擦而導(dǎo)致升溫,而升溫的結(jié)果會(huì)使產(chǎn)品彈性下降,因此要加入適量碎冰使溫度保持在10℃。沒有精濾機(jī)可以用絞肉機(jī)代替,絞肉次數(shù)增加1次。但絞肉機(jī)效果不如精濾機(jī)。
6.擂潰
擂潰是魚丸生產(chǎn)過程中最重要的一道工序,其實(shí)質(zhì)是一種對魚肉的攪拌研磨作用。魚肉在不斷的研磨作用下形成糊狀,魚肉纖維組織完全遭到破壞,加入食鹽后肌球蛋白溶出,糊狀肉漿變得更粘,加熱后即形成具有彈性的凝膠體,魚丸的彈性因此而來。擂潰一般分為3步:空擂、鹽擂、調(diào)味擂。
空擂:將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)進(jìn)行擂潰,破壞魚體組織??绽迺r(shí)間視擂潰狀況而定,一般5~10分鐘。
鹽擂:空擂結(jié)束后加入食鹽繼續(xù)擂潰,鹽擂時(shí)間為25~30分鐘,鹽擂是塑造產(chǎn)品彈性特征的重要步驟。魚肉溫度對產(chǎn)品彈性的形成至關(guān)重要,溫度過高影響產(chǎn)品彈性的形成,可以加入碎冰以降溫。
調(diào)味擂:鹽擂結(jié)束后加入濃茶汁、白酒等配料繼續(xù)擂潰10~15分鐘。擂潰不能過多也不能過少,過少粘性不足,過多影響彈性。在添加配料時(shí)要注意淀粉應(yīng)小心加入,避免四處飛揚(yáng)。
7.水煮成型
擂潰后的魚糜進(jìn)行成型,可以用手或成型機(jī)。使用成型機(jī)時(shí)魚丸要直接下鍋,鍋中可以是熱水也可以是熱油。熱水水溫在90℃。水煮時(shí)間為15分鐘。
8.冷卻包裝,入庫冷藏
魚丸撈起后置于冷水中冷卻至室溫后撈出、瀝水,送至包裝車間稱量包裝。小包裝的魚丸放入紙箱后置