工藝流程 選料→清洗→去皮→切片→固化→燙漂→糖漬→烘干→包裝。
操作方法
①選料。選擇光滑、無病斑、條形直順的新鮮山藥。
②清洗。將山藥在流動(dòng)的清水中，去除泥污，清洗干凈。
③去皮。用不銹鋼削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。
④切片。將去皮后的山藥切成0.3～0.5厘米厚薄片，對(duì)較細(xì)的山藥可斜切，要求切片厚薄一致。
⑤固化。山藥切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉水溶液中進(jìn)行固化處理。切片要全部浸沒在溶液中，以防變色，浸泡2～3小時(shí)后撈出。
⑥燙漂。將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體，然后放入沸水鍋中燙6～8分鐘，注意不要煮爛，撈出后再用清水漂去黏液。
⑦糖漬。先在鍋內(nèi)配制40%糖液，加入適量檸檬酸，然后將山藥片放入鍋內(nèi)，用文火煮沸10分鐘左右，再將山藥片及糖液一塊倒入缸內(nèi)浸漬12～24小時(shí)。再用50%～60%濃度的糖液，如上述方法連續(xù)煮制、浸漬兩次。最后一次糖液濃度應(yīng)達(dá)到65%。
⑧烘干。將山藥片撈出，瀝凈多余糖液，攤放在烘盤上置烘房或烘箱內(nèi)，在60～70℃條件下烘20小時(shí)左右。開始迅速升溫至60℃烘 6小時(shí)，再升溫至70℃烘8小時(shí)，再降至60℃烘6小時(shí)。注意應(yīng)在烘烤過程的前期和中后期進(jìn)行1～2次倒盤，以使山藥片烘烤均勻一致，待含水量達(dá)18%～20%（山藥片表面不粘手）時(shí)取出，冷卻降溫。
⑨包裝。把烘干后的山藥片，放置在25℃左右的室內(nèi)回潮24～36小時(shí)，然后去除外形不整齊、變色及細(xì)碎的部分，將合格品裝入50～250克不等重量的袋內(nèi)封口，即成成品。
操作方法
①選料。選擇光滑、無病斑、條形直順的新鮮山藥。
②清洗。將山藥在流動(dòng)的清水中，去除泥污，清洗干凈。
③去皮。用不銹鋼削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。
④切片。將去皮后的山藥切成0.3～0.5厘米厚薄片，對(duì)較細(xì)的山藥可斜切，要求切片厚薄一致。
⑤固化。山藥切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉水溶液中進(jìn)行固化處理。切片要全部浸沒在溶液中，以防變色，浸泡2～3小時(shí)后撈出。
⑥燙漂。將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體，然后放入沸水鍋中燙6～8分鐘，注意不要煮爛，撈出后再用清水漂去黏液。
⑦糖漬。先在鍋內(nèi)配制40%糖液，加入適量檸檬酸，然后將山藥片放入鍋內(nèi)，用文火煮沸10分鐘左右，再將山藥片及糖液一塊倒入缸內(nèi)浸漬12～24小時(shí)。再用50%～60%濃度的糖液，如上述方法連續(xù)煮制、浸漬兩次。最后一次糖液濃度應(yīng)達(dá)到65%。
⑧烘干。將山藥片撈出，瀝凈多余糖液，攤放在烘盤上置烘房或烘箱內(nèi)，在60～70℃條件下烘20小時(shí)左右。開始迅速升溫至60℃烘 6小時(shí)，再升溫至70℃烘8小時(shí)，再降至60℃烘6小時(shí)。注意應(yīng)在烘烤過程的前期和中后期進(jìn)行1～2次倒盤，以使山藥片烘烤均勻一致，待含水量達(dá)18%～20%（山藥片表面不粘手）時(shí)取出，冷卻降溫。
⑨包裝。把烘干后的山藥片，放置在25℃左右的室內(nèi)回潮24～36小時(shí)，然后去除外形不整齊、變色及細(xì)碎的部分，將合格品裝入50～250克不等重量的袋內(nèi)封口，即成成品。
