1.速凍保鮮加工技術(shù)
糯玉米速凍保鮮加工的工藝流程為：原料采收→剝皮→去花絲→選穗→清洗→漂燙→預(yù)冷→速凍→裝袋→低溫凍藏→銷售。
速凍食品的質(zhì)量好壞，與加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)都有直接關(guān)系，因此，必須層層把關(guān)。任何一個(gè)工序的疏忽大意都將影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
（1）原料采收 原料的好壞將直接影響速凍食品的質(zhì)量，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，凍結(jié)加工后產(chǎn)品的品質(zhì)越好。因此，適期采收鮮嫩玉米是加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要因素。要求采收時(shí)間務(wù)必準(zhǔn)確，不同地區(qū)、不同年份、不同播種期，其采收時(shí)間均有所不同。一般晉單（糯）41號(hào)玉米適采期為授粉后22天～24天。準(zhǔn)確的采收時(shí)間要根據(jù)當(dāng)年和當(dāng)?shù)鼐唧w情況來(lái)定，由技術(shù)員把關(guān)。
（2）剝皮、去花絲 將適期采收的玉米棒剝?nèi)グ~，去掉花絲。
（3）選穗 采收的果穗要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，去掉老、嫩、病、蟲(chóng)、小、串粉和機(jī)械損傷的果穗，挑選品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常一致、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷，穗長(zhǎng)15cm以上的果穗。如果選穗不嚴(yán)格，將直接影響商品的品質(zhì)和檔次。
（4）清洗 將挑選的果穗進(jìn)行清洗，以便去掉果穗上附著的泥、土、渣及殘留玉米須，同時(shí)要做到著水一穗，清洗一穗，并經(jīng)常更換清洗用水。
（5）漂燙 漂燙也即蒸煮，蒸煮時(shí)間要視糯玉米的成熟度而定，一般在100℃的沸水中蒸煮25min，冷點(diǎn)溫度達(dá)到90℃以上。如果蒸煮時(shí)間太短，其產(chǎn)品色澤和營(yíng)養(yǎng)成分難以固定，而蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則產(chǎn)品顏色加深，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，口感反而不好。
（6）預(yù)冷 將漂燙后的玉米果穗進(jìn)行預(yù)冷。采用冷水沖淋的方法沖淋2次，使果穗溫度達(dá)到10℃以下。預(yù)冷可避免果穗余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果穗過(guò)熱，顏色改變或重新污染，同時(shí)也可提高速凍生產(chǎn)效率。
（7）速凍 將預(yù)冷卻的果穗迅速送入凍結(jié)庫(kù)。速凍溫度和時(shí)間是決定果穗品質(zhì)的關(guān)鍵因素。晉單（糯）41號(hào)玉米的凍結(jié)點(diǎn)是-2.8℃，在-28℃～-30℃條件下測(cè)定各級(jí)果穗軸中心溫度達(dá)到-18℃的時(shí)間，結(jié)果見(jiàn)表1。試驗(yàn)表明，晉單（糯）41號(hào)玉米的平均凍結(jié)速率為16.9cm/h。上述技術(shù)參數(shù)未考慮從玉米穗初溫到凍結(jié)點(diǎn)的時(shí)間，實(shí)際凍結(jié)往往并不是把玉米預(yù)冷到凍結(jié)點(diǎn)后再凍結(jié)。
加工量的多少也是影響凍結(jié)時(shí)間的因素之一。因?yàn)槿魏我粋€(gè)速凍庫(kù)在一定時(shí)間內(nèi)的速凍量是有限的，如果過(guò)多地放入玉米果穗勉強(qiáng)加工，將會(huì)導(dǎo)致原料凍結(jié)不徹底，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，加大干耗，使食品變味，嚴(yán)重者將失去商品價(jià)值而不能食用。果穗送入凍結(jié)庫(kù)時(shí)要分層擺放，四周留有空隙，以保證所有果穗同時(shí)凍結(jié)。如果擺放不合理，表層果穗雖然快速凍結(jié)，但內(nèi)部果穗凍結(jié)較慢，影響速凍產(chǎn)品的質(zhì)量，而且結(jié)凍以后，難以辨別好壞，給包裝帶來(lái)麻煩，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此在速凍過(guò)程中，上述技術(shù)參數(shù)也必須要作適當(dāng)?shù)男拚员ＷC在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，使所有果穗全部?jī)鼋Y(jié)。如果速凍效果不好，就沒(méi)有貯藏的必要。
（8）包裝 將充分凍結(jié)的果穗，在低溫度條件下進(jìn)行裝袋、裝箱。按照對(duì)包裝材料的基本要求，即耐低溫性、耐高溫性、不移味性、熱封口性、不透氣性、透明性、耐油性、印刷性以及價(jià)格合理等條件，選擇聚丙烯材料作內(nèi)包裝袋。
（9）低溫凍藏 將包裝好的玉米迅速送入低溫貯藏庫(kù)，庫(kù)溫必須在-18℃左右，以使果穗長(zhǎng)期處于凍結(jié)狀態(tài)。貯藏庫(kù)要派專人負(fù)責(zé)，要保持庫(kù)房溫度和濕度的穩(wěn)定。允許庫(kù)溫只能在短時(shí)間內(nèi)有小的波動(dòng)，正常情況下波動(dòng)不得超過(guò)1℃；在大批量進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)過(guò)程中，一晝夜升溫不得超過(guò)4℃，以充分保證速凍加工食品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)。
（10）銷售 按上述加工工序生產(chǎn)的速凍甜糯玉米果穗，解凍后最大限度地保持了原有鮮嫩玉米的新鮮度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)定期風(fēng)味、食味品嘗和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，保質(zhì)期為12個(gè)月。
2.真空包裝保鮮加工技術(shù)
糯玉米真空包裝保鮮加工的工藝流程為：原料采收→剝皮→去花絲→選穗分級(jí)→清洗→裝袋→真空密封→檢驗(yàn)→裝籠→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貯藏。
（1）原料采收、剝皮、去花絲、清洗 采用人工作業(yè)，主要是保證果穗的清潔衛(wèi)生和商品性狀。注意清洗速度要快，做到著水一穗，清洗一穗，并經(jīng)常更換清洗水。
（2）選穗分級(jí) 將采收后的甜糯玉米穗進(jìn)行分級(jí)，選取形態(tài)和籽粒飽滿、排列整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)串粉現(xiàn)象、穗長(zhǎng)度不小于15cm的鮮嫩果穗，其中果穗直徑大于5cm的為工級(jí)，直徑在4.5cm～5cm的為Ⅱ級(jí)，直徑在4cm～4.5cm的為Ⅲ級(jí)。
（3）裝袋 裝填量與蒸煮袋的容量要相適宜。若裝填量過(guò)多，封口時(shí)容易污染袋口，最終影響封口強(qiáng)度。應(yīng)根據(jù)裝填袋容量和果穗級(jí)別將果穗整理成基本一致，過(guò)長(zhǎng)的果穗要切割齊整，以免造成割袋。
（4）真空密封 將同級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的鮮玉米穗裝入蒸煮袋中，整齊地?cái)[放在真空包裝機(jī)上抽真空、熱合封口、冷卻放氣。封口條件是：脈沖電壓15V，真空度0.095MPa，脈沖時(shí)間0.5s，預(yù)封溫度150℃。經(jīng)真空包裝好的產(chǎn)品要進(jìn)行檢驗(yàn)，觀察封口處有無(wú)皺折或明顯的凸凹現(xiàn)象，不合格的產(chǎn)品應(yīng)撕袋重新抽真空包裝，合格后方可進(jìn)入下道工序。
（5）殺菌 糯玉米裝袋封口后要盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)30min。將合格的玉米袋一一擺放在籠篦上，一層層放入殺菌籠，推入殺菌鍋中進(jìn)行高溫、高壓蒸汽殺菌。殺菌過(guò)程是真空保鮮技術(shù)的一道關(guān)鍵工序，掌握不好常常會(huì)因殺菌不徹底而導(dǎo)致脹袋、破袋及果穗顏色變褐等現(xiàn)象的發(fā)生，降低產(chǎn)品的合格率。
（6）保溫檢查 殺菌冷卻后的產(chǎn)品要進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)合格后要放入恒溫車間進(jìn)行7天～10天的恒溫（28℃～30℃）處理，同時(shí)觀察有無(wú)脹袋及霉變現(xiàn)象。
（7）常溫貯存 將恒溫保存合格的產(chǎn)品裝箱，貯存于常溫、避光、無(wú)鼠害的庫(kù)房?jī)?nèi)待銷售。
按上述加工工序生產(chǎn)的真空包裝甜糯玉米果穗，最大限度地保存了原有鮮嫩玉米的新鮮狀態(tài)、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)定期進(jìn)行風(fēng)味、食味品嘗和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，保質(zhì)期為12個(gè)月。由于運(yùn)用這項(xiàng)保鮮技術(shù)，加工的甜糯玉米果穗不受時(shí)間、季節(jié)和地域的限制，可長(zhǎng)期保存，周年供應(yīng)市場(chǎng)。加之該加工產(chǎn)品美觀、誘人、食用方便、可常溫貯存、便于運(yùn)輸和銷售，更加適合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的需求。
糯玉米速凍保鮮加工的工藝流程為：原料采收→剝皮→去花絲→選穗→清洗→漂燙→預(yù)冷→速凍→裝袋→低溫凍藏→銷售。
速凍食品的質(zhì)量好壞，與加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)都有直接關(guān)系，因此，必須層層把關(guān)。任何一個(gè)工序的疏忽大意都將影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
（1）原料采收 原料的好壞將直接影響速凍食品的質(zhì)量，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，凍結(jié)加工后產(chǎn)品的品質(zhì)越好。因此，適期采收鮮嫩玉米是加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要因素。要求采收時(shí)間務(wù)必準(zhǔn)確，不同地區(qū)、不同年份、不同播種期，其采收時(shí)間均有所不同。一般晉單（糯）41號(hào)玉米適采期為授粉后22天～24天。準(zhǔn)確的采收時(shí)間要根據(jù)當(dāng)年和當(dāng)?shù)鼐唧w情況來(lái)定，由技術(shù)員把關(guān)。
（2）剝皮、去花絲 將適期采收的玉米棒剝?nèi)グ~，去掉花絲。
（3）選穗 采收的果穗要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，去掉老、嫩、病、蟲(chóng)、小、串粉和機(jī)械損傷的果穗，挑選品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常一致、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷，穗長(zhǎng)15cm以上的果穗。如果選穗不嚴(yán)格，將直接影響商品的品質(zhì)和檔次。
（4）清洗 將挑選的果穗進(jìn)行清洗，以便去掉果穗上附著的泥、土、渣及殘留玉米須，同時(shí)要做到著水一穗，清洗一穗，并經(jīng)常更換清洗用水。
（5）漂燙 漂燙也即蒸煮，蒸煮時(shí)間要視糯玉米的成熟度而定，一般在100℃的沸水中蒸煮25min，冷點(diǎn)溫度達(dá)到90℃以上。如果蒸煮時(shí)間太短，其產(chǎn)品色澤和營(yíng)養(yǎng)成分難以固定，而蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則產(chǎn)品顏色加深，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，口感反而不好。
（6）預(yù)冷 將漂燙后的玉米果穗進(jìn)行預(yù)冷。采用冷水沖淋的方法沖淋2次，使果穗溫度達(dá)到10℃以下。預(yù)冷可避免果穗余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果穗過(guò)熱，顏色改變或重新污染，同時(shí)也可提高速凍生產(chǎn)效率。
（7）速凍 將預(yù)冷卻的果穗迅速送入凍結(jié)庫(kù)。速凍溫度和時(shí)間是決定果穗品質(zhì)的關(guān)鍵因素。晉單（糯）41號(hào)玉米的凍結(jié)點(diǎn)是-2.8℃，在-28℃～-30℃條件下測(cè)定各級(jí)果穗軸中心溫度達(dá)到-18℃的時(shí)間，結(jié)果見(jiàn)表1。試驗(yàn)表明，晉單（糯）41號(hào)玉米的平均凍結(jié)速率為16.9cm/h。上述技術(shù)參數(shù)未考慮從玉米穗初溫到凍結(jié)點(diǎn)的時(shí)間，實(shí)際凍結(jié)往往并不是把玉米預(yù)冷到凍結(jié)點(diǎn)后再凍結(jié)。
加工量的多少也是影響凍結(jié)時(shí)間的因素之一。因?yàn)槿魏我粋€(gè)速凍庫(kù)在一定時(shí)間內(nèi)的速凍量是有限的，如果過(guò)多地放入玉米果穗勉強(qiáng)加工，將會(huì)導(dǎo)致原料凍結(jié)不徹底，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，加大干耗，使食品變味，嚴(yán)重者將失去商品價(jià)值而不能食用。果穗送入凍結(jié)庫(kù)時(shí)要分層擺放，四周留有空隙，以保證所有果穗同時(shí)凍結(jié)。如果擺放不合理，表層果穗雖然快速凍結(jié)，但內(nèi)部果穗凍結(jié)較慢，影響速凍產(chǎn)品的質(zhì)量，而且結(jié)凍以后，難以辨別好壞，給包裝帶來(lái)麻煩，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此在速凍過(guò)程中，上述技術(shù)參數(shù)也必須要作適當(dāng)?shù)男拚员ＷC在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，使所有果穗全部?jī)鼋Y(jié)。如果速凍效果不好，就沒(méi)有貯藏的必要。
（8）包裝 將充分凍結(jié)的果穗，在低溫度條件下進(jìn)行裝袋、裝箱。按照對(duì)包裝材料的基本要求，即耐低溫性、耐高溫性、不移味性、熱封口性、不透氣性、透明性、耐油性、印刷性以及價(jià)格合理等條件，選擇聚丙烯材料作內(nèi)包裝袋。
（9）低溫凍藏 將包裝好的玉米迅速送入低溫貯藏庫(kù)，庫(kù)溫必須在-18℃左右，以使果穗長(zhǎng)期處于凍結(jié)狀態(tài)。貯藏庫(kù)要派專人負(fù)責(zé)，要保持庫(kù)房溫度和濕度的穩(wěn)定。允許庫(kù)溫只能在短時(shí)間內(nèi)有小的波動(dòng)，正常情況下波動(dòng)不得超過(guò)1℃；在大批量進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)過(guò)程中，一晝夜升溫不得超過(guò)4℃，以充分保證速凍加工食品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)。
（10）銷售 按上述加工工序生產(chǎn)的速凍甜糯玉米果穗，解凍后最大限度地保持了原有鮮嫩玉米的新鮮度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)定期風(fēng)味、食味品嘗和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，保質(zhì)期為12個(gè)月。
2.真空包裝保鮮加工技術(shù)
糯玉米真空包裝保鮮加工的工藝流程為：原料采收→剝皮→去花絲→選穗分級(jí)→清洗→裝袋→真空密封→檢驗(yàn)→裝籠→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貯藏。
（1）原料采收、剝皮、去花絲、清洗 采用人工作業(yè)，主要是保證果穗的清潔衛(wèi)生和商品性狀。注意清洗速度要快，做到著水一穗，清洗一穗，并經(jīng)常更換清洗水。
（2）選穗分級(jí) 將采收后的甜糯玉米穗進(jìn)行分級(jí)，選取形態(tài)和籽粒飽滿、排列整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)串粉現(xiàn)象、穗長(zhǎng)度不小于15cm的鮮嫩果穗，其中果穗直徑大于5cm的為工級(jí)，直徑在4.5cm～5cm的為Ⅱ級(jí)，直徑在4cm～4.5cm的為Ⅲ級(jí)。
（3）裝袋 裝填量與蒸煮袋的容量要相適宜。若裝填量過(guò)多，封口時(shí)容易污染袋口，最終影響封口強(qiáng)度。應(yīng)根據(jù)裝填袋容量和果穗級(jí)別將果穗整理成基本一致，過(guò)長(zhǎng)的果穗要切割齊整，以免造成割袋。
（4）真空密封 將同級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的鮮玉米穗裝入蒸煮袋中，整齊地?cái)[放在真空包裝機(jī)上抽真空、熱合封口、冷卻放氣。封口條件是：脈沖電壓15V，真空度0.095MPa，脈沖時(shí)間0.5s，預(yù)封溫度150℃。經(jīng)真空包裝好的產(chǎn)品要進(jìn)行檢驗(yàn)，觀察封口處有無(wú)皺折或明顯的凸凹現(xiàn)象，不合格的產(chǎn)品應(yīng)撕袋重新抽真空包裝，合格后方可進(jìn)入下道工序。
（5）殺菌 糯玉米裝袋封口后要盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)30min。將合格的玉米袋一一擺放在籠篦上，一層層放入殺菌籠，推入殺菌鍋中進(jìn)行高溫、高壓蒸汽殺菌。殺菌過(guò)程是真空保鮮技術(shù)的一道關(guān)鍵工序，掌握不好常常會(huì)因殺菌不徹底而導(dǎo)致脹袋、破袋及果穗顏色變褐等現(xiàn)象的發(fā)生，降低產(chǎn)品的合格率。
（6）保溫檢查 殺菌冷卻后的產(chǎn)品要進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)合格后要放入恒溫車間進(jìn)行7天～10天的恒溫（28℃～30℃）處理，同時(shí)觀察有無(wú)脹袋及霉變現(xiàn)象。
（7）常溫貯存 將恒溫保存合格的產(chǎn)品裝箱，貯存于常溫、避光、無(wú)鼠害的庫(kù)房?jī)?nèi)待銷售。
按上述加工工序生產(chǎn)的真空包裝甜糯玉米果穗，最大限度地保存了原有鮮嫩玉米的新鮮狀態(tài)、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)定期進(jìn)行風(fēng)味、食味品嘗和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，保質(zhì)期為12個(gè)月。由于運(yùn)用這項(xiàng)保鮮技術(shù)，加工的甜糯玉米果穗不受時(shí)間、季節(jié)和地域的限制，可長(zhǎng)期保存，周年供應(yīng)市場(chǎng)。加之該加工產(chǎn)品美觀、誘人、食用方便、可常溫貯存、便于運(yùn)輸和銷售，更加適合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的需求。
