糯玉米（Waxy maize）是玉米的一個(gè)特殊類型。它來自普通玉米又高于普通玉米，具有獨(dú)立的內(nèi)在遺傳組成，表現(xiàn)出特有的籽粒構(gòu)造、營(yíng)養(yǎng)成分、加工品質(zhì)以及食用風(fēng)味等特征，是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)很好的特種水果和蔬菜。和普通玉米相比，糯玉米具有更大的利用價(jià)值，加工后可增值300%～400%。近幾年來，人們對(duì)糯玉米的需求不斷增加，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)調(diào)控，糯玉米的種植和加工正在日益擴(kuò)大，這既滿足了人們不斷增長(zhǎng)的生活需求，也給種植者和加工者帶來較好的收益。各地政府和有識(shí)之士紛紛上馬，生產(chǎn)加工糯玉米產(chǎn)品。因此，發(fā)展糯玉米生產(chǎn)并進(jìn)行深加工，盡快達(dá)到生產(chǎn)規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化是非常必要的。
在近幾年的實(shí)踐中，我們深深體會(huì)到，要發(fā)展鮮食糯玉米產(chǎn)業(yè)，必須處理好幾個(gè)方面的問題，如果漁有理想的加工品種，就難以擴(kuò)大種植面積和加工生產(chǎn)規(guī)模；沒有好的加工技術(shù)，加工產(chǎn)品就很難被消費(fèi)者接受；沒有好的原料，就難以生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品；沒有好的栽培技術(shù)，就難以提供高質(zhì)量的原料。為此我們針對(duì)糯玉米特殊的遺傳機(jī)制、自身特性及生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律對(duì)環(huán)境的要求和用途，采用系統(tǒng)科學(xué)的原理和方法，研究選育了適口性好、商品性高、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗蟲抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鮮食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品種，并配套了優(yōu)質(zhì)高效的栽培技術(shù)、適期采收技術(shù)、速凍保鮮加工技術(shù)和真空包裝保鮮加工技術(shù)。所有這些，經(jīng)過試驗(yàn)示范，都極大地提高了農(nóng)民的種植效益和加工廠家的效益，尤其是大幅度地?cái)U(kuò)大了加工規(guī)模，延長(zhǎng)了加工期，提高了加工質(zhì)量，降低了生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)、低價(jià)位的鮮嫩糯玉米保鮮產(chǎn)品周年供應(yīng)市場(chǎng)，為進(jìn)一步豐富城鄉(xiāng)人民的菜籃子做出了積極的貢獻(xiàn)。
1.糯玉米品種篩選
（1）品種的栽培適應(yīng)性 征集品種，進(jìn)行種植適應(yīng)性觀察，確定品種的抗病性以及在當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性。
（2）品種的加工適應(yīng)性 在玉米乳熟期間，將植株整齊一致、生長(zhǎng)健壯的玉米進(jìn)行剝皮，從中篩選商品性狀好、果穗大小均勻、穗尖較小、籽粒排列整齊、色澤一致的品種進(jìn)一步考察。在玉米授粉后23天～25天，組織有關(guān)人員進(jìn)行品嘗，從中篩選出風(fēng)味好、適口性佳、皮薄渣少的品種。較理想的黃糯品種有晉單（糯）41號(hào)（原晉鮮糯1號(hào)）、墾黏1號(hào)；白糯品種有晉鮮糯6號(hào)、晉鮮糯2號(hào)、中糯1號(hào)、蘇糯1號(hào)、渝糯1號(hào)；黑糯品種有晉鮮糯8號(hào)等。
2.糯玉米適采期的確定及采后保鮮技術(shù)研究
（1）確定適采期 適時(shí)收獲是生產(chǎn)高品質(zhì)玉米的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，起著承前啟后的作用。它既是栽培的關(guān)鍵，又是加工的首要因素。根據(jù)授粉后籽粒含水量結(jié)合品嘗來科學(xué)確定適采期：一看花絲的顏色，花絲由頂端枯黃到果穗苞葉口；二摸果穗頂端苞葉，苞葉稍有放松；三看果粒，果粒顏色正常，籽粒飽滿，擠破時(shí)粒中流出乳狀物，即是適宜采收期。一般糯鮮嫩玉米適采期為授粉后22天～24天，此時(shí)糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是還要結(jié)合當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐木唧w情況，若氣候高溫干燥，適采期應(yīng)適當(dāng)提前；若低溫高濕，則應(yīng)延長(zhǎng)適采期。
（2）采收后品質(zhì)下降的主要特征 口味變差，糯性降低，含糖量減少，果皮加厚，清香風(fēng)味喪失。外觀表現(xiàn)為苞葉萎蔫、綠色消退、種皮硬化，嚴(yán)重者苞葉黃化、發(fā)生異味，失去商品價(jià)值。導(dǎo)致品質(zhì)劣變的主要原因是貯藏溫度、呼吸強(qiáng)度和存放時(shí)間。
（3）采收后加工前的保鮮技術(shù) 玉米采收后通過降低貯存溫度、縮短貯存時(shí)間來控制鮮玉米果穗的呼吸強(qiáng)度，可達(dá)到降低糖分降解速率、保證鮮玉米高品質(zhì)的目的。由于鮮糯玉米的保鮮難度大，貨架壽命短，保鮮產(chǎn)品注重一個(gè)“鮮”，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“快”，因此要求原料從采收至殺菌完畢必須在8h內(nèi)完成，每一道工序都要抓緊時(shí)間。
3.鮮食糯玉米產(chǎn)業(yè)化開發(fā)
（1）注重品種品質(zhì) 商品品質(zhì)（食用品質(zhì)和感官品質(zhì)）是產(chǎn)業(yè)化的核心。不同品種的糯玉米，其品質(zhì)不同，即使同一品種，如果栽培、管理、采收和加工技術(shù)不同，其品質(zhì)也截然不同。目前適于加工的鮮食糯玉米優(yōu)良品種有中糯1號(hào)，二晉鮮糯6號(hào)、晉鮮糯2號(hào)、蘇玉糯1號(hào)（白色）二晉單（糯）41號(hào)（原晉鮮糯1號(hào)）、墾黏1號(hào)（黃色）等。同時(shí)要在栽培、管理、采收和加工等方面層層把關(guān)，保證高質(zhì)量產(chǎn)品的生產(chǎn)，創(chuàng)出名牌產(chǎn)品。
（2）應(yīng)以市場(chǎng)為導(dǎo)向 要因地制宜、因時(shí)制宜，不可盲目引進(jìn)，擴(kuò)大規(guī)模。在我國(guó)，任何種植玉米的地方均可種植糯玉米，但不同的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)以及生態(tài)條件決定了它的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)布局。正如一位北京客人說得好：“同樣是糯玉米，山西的糯玉米風(fēng)味特別好。”這就充分說明，特定的地理環(huán)境可以生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的糯玉米產(chǎn)品。正是基于這一點(diǎn)，使山西省成為了全國(guó)有名的糯玉米生產(chǎn)加工基地。然而，有些地區(qū)在沒有市場(chǎng)調(diào)研的情況下，就盲目地大規(guī)模引進(jìn)糯玉米加工生產(chǎn)項(xiàng)目，要么導(dǎo)致種植加工失敗，要么導(dǎo)致生產(chǎn)產(chǎn)品無人問津，造成產(chǎn)品大量積壓。
（3）新品種要與高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培加工技術(shù)相配套一個(gè)好的品種，要有與之相配套的栽培、采收和加工技術(shù)，才可以充分發(fā)揮品種優(yōu)勢(shì)，大大提高種植效益。提供優(yōu)質(zhì)原料以供生產(chǎn)加工，降低產(chǎn)品成本，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。
（4）促使生產(chǎn)與銷售緊密接軌 糯玉米是一種食味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，要加大宣傳力度，做到家喻戶曉，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生產(chǎn)者與經(jīng)營(yíng)者應(yīng)緊密配合，薄利多銷，互惠互利。
（5）糯玉米產(chǎn)業(yè)化要注重綜合利用 糯玉米加工，特別是鮮穗加工的季節(jié)性很強(qiáng)，時(shí)間較短，但加工期間的人力、財(cái)力和設(shè)備投資很大，短時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品效益很難維持長(zhǎng)年的人員開支。因此，在淡季要充分利用加工設(shè)備生產(chǎn)其他的產(chǎn)品。山西省忻州維寶甜玉米公司走出了一條自己的路子，他們除了在旺季集中加工生產(chǎn)糯玉米外，在淡季還進(jìn)行紅豆餡和熏味茶蛋的加工，既利用了設(shè)備及人力資源，又形成了一人多能，一機(jī)多用，生產(chǎn)多種產(chǎn)品的良好格局。
總而言之，要搞好鮮食糯玉米優(yōu)良品種產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，就必須有與之相配套的優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)、適期采收技術(shù)、速凍保鮮及真空保鮮加工技術(shù)。只有這樣，才可以使優(yōu)良品種充分發(fā)揮其自身特性。要充分利用當(dāng)?shù)刈匀?、地域?yōu)勢(shì)，發(fā)展地方性龍頭產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)玉米由原糧生產(chǎn)向原料生產(chǎn)轉(zhuǎn)化，這對(duì)我國(guó)糯玉米的科研育種、生產(chǎn)開發(fā)和加工增值將會(huì)起到積極的推動(dòng)作用。
在近幾年的實(shí)踐中，我們深深體會(huì)到，要發(fā)展鮮食糯玉米產(chǎn)業(yè)，必須處理好幾個(gè)方面的問題，如果漁有理想的加工品種，就難以擴(kuò)大種植面積和加工生產(chǎn)規(guī)模；沒有好的加工技術(shù)，加工產(chǎn)品就很難被消費(fèi)者接受；沒有好的原料，就難以生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品；沒有好的栽培技術(shù)，就難以提供高質(zhì)量的原料。為此我們針對(duì)糯玉米特殊的遺傳機(jī)制、自身特性及生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律對(duì)環(huán)境的要求和用途，采用系統(tǒng)科學(xué)的原理和方法，研究選育了適口性好、商品性高、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗蟲抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鮮食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品種，并配套了優(yōu)質(zhì)高效的栽培技術(shù)、適期采收技術(shù)、速凍保鮮加工技術(shù)和真空包裝保鮮加工技術(shù)。所有這些，經(jīng)過試驗(yàn)示范，都極大地提高了農(nóng)民的種植效益和加工廠家的效益，尤其是大幅度地?cái)U(kuò)大了加工規(guī)模，延長(zhǎng)了加工期，提高了加工質(zhì)量，降低了生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)、低價(jià)位的鮮嫩糯玉米保鮮產(chǎn)品周年供應(yīng)市場(chǎng)，為進(jìn)一步豐富城鄉(xiāng)人民的菜籃子做出了積極的貢獻(xiàn)。
1.糯玉米品種篩選
（1）品種的栽培適應(yīng)性 征集品種，進(jìn)行種植適應(yīng)性觀察，確定品種的抗病性以及在當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性。
（2）品種的加工適應(yīng)性 在玉米乳熟期間，將植株整齊一致、生長(zhǎng)健壯的玉米進(jìn)行剝皮，從中篩選商品性狀好、果穗大小均勻、穗尖較小、籽粒排列整齊、色澤一致的品種進(jìn)一步考察。在玉米授粉后23天～25天，組織有關(guān)人員進(jìn)行品嘗，從中篩選出風(fēng)味好、適口性佳、皮薄渣少的品種。較理想的黃糯品種有晉單（糯）41號(hào)（原晉鮮糯1號(hào)）、墾黏1號(hào)；白糯品種有晉鮮糯6號(hào)、晉鮮糯2號(hào)、中糯1號(hào)、蘇糯1號(hào)、渝糯1號(hào)；黑糯品種有晉鮮糯8號(hào)等。
2.糯玉米適采期的確定及采后保鮮技術(shù)研究
（1）確定適采期 適時(shí)收獲是生產(chǎn)高品質(zhì)玉米的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，起著承前啟后的作用。它既是栽培的關(guān)鍵，又是加工的首要因素。根據(jù)授粉后籽粒含水量結(jié)合品嘗來科學(xué)確定適采期：一看花絲的顏色，花絲由頂端枯黃到果穗苞葉口；二摸果穗頂端苞葉，苞葉稍有放松；三看果粒，果粒顏色正常，籽粒飽滿，擠破時(shí)粒中流出乳狀物，即是適宜采收期。一般糯鮮嫩玉米適采期為授粉后22天～24天，此時(shí)糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是還要結(jié)合當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐木唧w情況，若氣候高溫干燥，適采期應(yīng)適當(dāng)提前；若低溫高濕，則應(yīng)延長(zhǎng)適采期。
（2）采收后品質(zhì)下降的主要特征 口味變差，糯性降低，含糖量減少，果皮加厚，清香風(fēng)味喪失。外觀表現(xiàn)為苞葉萎蔫、綠色消退、種皮硬化，嚴(yán)重者苞葉黃化、發(fā)生異味，失去商品價(jià)值。導(dǎo)致品質(zhì)劣變的主要原因是貯藏溫度、呼吸強(qiáng)度和存放時(shí)間。
（3）采收后加工前的保鮮技術(shù) 玉米采收后通過降低貯存溫度、縮短貯存時(shí)間來控制鮮玉米果穗的呼吸強(qiáng)度，可達(dá)到降低糖分降解速率、保證鮮玉米高品質(zhì)的目的。由于鮮糯玉米的保鮮難度大，貨架壽命短，保鮮產(chǎn)品注重一個(gè)“鮮”，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“快”，因此要求原料從采收至殺菌完畢必須在8h內(nèi)完成，每一道工序都要抓緊時(shí)間。
3.鮮食糯玉米產(chǎn)業(yè)化開發(fā)
（1）注重品種品質(zhì) 商品品質(zhì)（食用品質(zhì)和感官品質(zhì)）是產(chǎn)業(yè)化的核心。不同品種的糯玉米，其品質(zhì)不同，即使同一品種，如果栽培、管理、采收和加工技術(shù)不同，其品質(zhì)也截然不同。目前適于加工的鮮食糯玉米優(yōu)良品種有中糯1號(hào)，二晉鮮糯6號(hào)、晉鮮糯2號(hào)、蘇玉糯1號(hào)（白色）二晉單（糯）41號(hào)（原晉鮮糯1號(hào)）、墾黏1號(hào)（黃色）等。同時(shí)要在栽培、管理、采收和加工等方面層層把關(guān)，保證高質(zhì)量產(chǎn)品的生產(chǎn)，創(chuàng)出名牌產(chǎn)品。
（2）應(yīng)以市場(chǎng)為導(dǎo)向 要因地制宜、因時(shí)制宜，不可盲目引進(jìn)，擴(kuò)大規(guī)模。在我國(guó)，任何種植玉米的地方均可種植糯玉米，但不同的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)以及生態(tài)條件決定了它的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)布局。正如一位北京客人說得好：“同樣是糯玉米，山西的糯玉米風(fēng)味特別好。”這就充分說明，特定的地理環(huán)境可以生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的糯玉米產(chǎn)品。正是基于這一點(diǎn)，使山西省成為了全國(guó)有名的糯玉米生產(chǎn)加工基地。然而，有些地區(qū)在沒有市場(chǎng)調(diào)研的情況下，就盲目地大規(guī)模引進(jìn)糯玉米加工生產(chǎn)項(xiàng)目，要么導(dǎo)致種植加工失敗，要么導(dǎo)致生產(chǎn)產(chǎn)品無人問津，造成產(chǎn)品大量積壓。
（3）新品種要與高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培加工技術(shù)相配套一個(gè)好的品種，要有與之相配套的栽培、采收和加工技術(shù)，才可以充分發(fā)揮品種優(yōu)勢(shì)，大大提高種植效益。提供優(yōu)質(zhì)原料以供生產(chǎn)加工，降低產(chǎn)品成本，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。
（4）促使生產(chǎn)與銷售緊密接軌 糯玉米是一種食味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，要加大宣傳力度，做到家喻戶曉，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生產(chǎn)者與經(jīng)營(yíng)者應(yīng)緊密配合，薄利多銷，互惠互利。
（5）糯玉米產(chǎn)業(yè)化要注重綜合利用 糯玉米加工，特別是鮮穗加工的季節(jié)性很強(qiáng)，時(shí)間較短，但加工期間的人力、財(cái)力和設(shè)備投資很大，短時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品效益很難維持長(zhǎng)年的人員開支。因此，在淡季要充分利用加工設(shè)備生產(chǎn)其他的產(chǎn)品。山西省忻州維寶甜玉米公司走出了一條自己的路子，他們除了在旺季集中加工生產(chǎn)糯玉米外，在淡季還進(jìn)行紅豆餡和熏味茶蛋的加工，既利用了設(shè)備及人力資源，又形成了一人多能，一機(jī)多用，生產(chǎn)多種產(chǎn)品的良好格局。
總而言之，要搞好鮮食糯玉米優(yōu)良品種產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，就必須有與之相配套的優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)、適期采收技術(shù)、速凍保鮮及真空保鮮加工技術(shù)。只有這樣，才可以使優(yōu)良品種充分發(fā)揮其自身特性。要充分利用當(dāng)?shù)刈匀?、地域?yōu)勢(shì)，發(fā)展地方性龍頭產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)玉米由原糧生產(chǎn)向原料生產(chǎn)轉(zhuǎn)化，這對(duì)我國(guó)糯玉米的科研育種、生產(chǎn)開發(fā)和加工增值將會(huì)起到積極的推動(dòng)作用。
