花生乳營養(yǎng)豐富，對減緩人體組織衰老、防止動(dòng)脈粥樣硬化均有良好作用。現(xiàn)介紹一種新工藝，可避免困擾花生加工中的沉淀、豆花狀、油圈等問題。
1.工藝流程
原料→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質(zhì)→罐裝→殺菌
2.技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料 選用新鮮、飽滿的花生，剔除雜質(zhì)和變質(zhì)特別是霉變顆粒。
（2）烘炒 用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度下烘炒15～20分鐘，既增加香氣，又有利于去除外皮。
（3）脫皮 用木壓板搓揉脫去花生皮。
（4）洗浸 將脫皮、經(jīng)水沖洗干凈的花生仁1千克浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘，然后再將花生仁放入15升100℃、濃度為0.5%碳酸氫鈉水溶液中，經(jīng)20分鐘后取出，瀝干，再用清水沖洗附著的堿液。
（5）磨漿 用干花生仁重量15倍70～90℃的熱水浸泡花生仁，先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨，磨漿機(jī)間隙以0.5毫米為佳；然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，即可生產(chǎn)出懸浮粒度均勻的花生漿。
（6）分離 將料液通過300目過濾網(wǎng)布濾去渣。漿渣在80℃的水中，攪拌后再研磨、甩渣、分離2～3次。
（7）配料 將多次濾液均勻混合，即為花生乳液。1噸花生乳飲料的配料為：干花生55千克，白糖75千克，甜蜜素0.5千克，復(fù)合穩(wěn)定劑2.3千克，全脂奶粉1千克（采用膠體磨細(xì)磨均勻），過濾軟水800千克，鮮奶、香精適量。
（8）煮漿 將已配料的花生乳液抽至冷熱調(diào)制缸內(nèi)加熱煮沸，溫度到達(dá)80℃后，液面起泡，假沸，產(chǎn)生泡沫，應(yīng)撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96℃時(shí)，液面翻滾，維持1～2分鐘即可。注意煮漿不要過久，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀、分層。
（9）均質(zhì) 料液溫度高于75℃，第一次均質(zhì)壓力45毫帕，第二次均質(zhì)壓力25毫帕。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒得到細(xì)化，乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合，花生乳品穩(wěn)定。
（10）裝罐 專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌，料液均質(zhì)后在溫度高于80℃時(shí)，連續(xù)灌裝、封瓶。
（11）殺菌 把密封的乳瓶送人高壓蒸氣殺菌鍋，壓力1千克/平方厘米，預(yù)熱80℃保持10分鐘，加熱至100℃保持15分鐘，再恒溫121℃保持20分鐘，用氣泵加反壓降溫由100℃冷卻至50℃以下出鍋，再冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。
1.工藝流程
原料→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質(zhì)→罐裝→殺菌
2.技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料 選用新鮮、飽滿的花生，剔除雜質(zhì)和變質(zhì)特別是霉變顆粒。
（2）烘炒 用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度下烘炒15～20分鐘，既增加香氣，又有利于去除外皮。
（3）脫皮 用木壓板搓揉脫去花生皮。
（4）洗浸 將脫皮、經(jīng)水沖洗干凈的花生仁1千克浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘，然后再將花生仁放入15升100℃、濃度為0.5%碳酸氫鈉水溶液中，經(jīng)20分鐘后取出，瀝干，再用清水沖洗附著的堿液。
（5）磨漿 用干花生仁重量15倍70～90℃的熱水浸泡花生仁，先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨，磨漿機(jī)間隙以0.5毫米為佳；然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，即可生產(chǎn)出懸浮粒度均勻的花生漿。
（6）分離 將料液通過300目過濾網(wǎng)布濾去渣。漿渣在80℃的水中，攪拌后再研磨、甩渣、分離2～3次。
（7）配料 將多次濾液均勻混合，即為花生乳液。1噸花生乳飲料的配料為：干花生55千克，白糖75千克，甜蜜素0.5千克，復(fù)合穩(wěn)定劑2.3千克，全脂奶粉1千克（采用膠體磨細(xì)磨均勻），過濾軟水800千克，鮮奶、香精適量。
（8）煮漿 將已配料的花生乳液抽至冷熱調(diào)制缸內(nèi)加熱煮沸，溫度到達(dá)80℃后，液面起泡，假沸，產(chǎn)生泡沫，應(yīng)撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96℃時(shí)，液面翻滾，維持1～2分鐘即可。注意煮漿不要過久，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀、分層。
（9）均質(zhì) 料液溫度高于75℃，第一次均質(zhì)壓力45毫帕，第二次均質(zhì)壓力25毫帕。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒得到細(xì)化，乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合，花生乳品穩(wěn)定。
（10）裝罐 專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌，料液均質(zhì)后在溫度高于80℃時(shí)，連續(xù)灌裝、封瓶。
（11）殺菌 把密封的乳瓶送人高壓蒸氣殺菌鍋，壓力1千克/平方厘米，預(yù)熱80℃保持10分鐘，加熱至100℃保持15分鐘，再恒溫121℃保持20分鐘，用氣泵加反壓降溫由100℃冷卻至50℃以下出鍋，再冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。
