甜玉米是近年來利用生物技術(shù)改良的新型糧食蔬菜兼用作物，其營養(yǎng)豐富、香甜可口、食用味道好、容易消化吸收，老少皆宜。隨著人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，對玉米的需求已從單一型向多元型轉(zhuǎn)變，鮮食玉米備受人們的青睞。但甜玉米上市季節(jié)比較集中，往往是產(chǎn)地旺季吃不了，異地淡季吃不著，難以滿足消費者的需求。加之鮮食玉米乳熟期呼吸強度大，含糖量、含水率變化快，營養(yǎng)成分損失較快，直接影響其風味和食用品質(zhì)，加之采收后鮮穗保鮮難度大，貨架壽命短，大大制約了甜玉米的發(fā)展。因此，采收后甜玉米保鮮貯藏成為甜玉米生產(chǎn)過程中不可缺少的技術(shù)環(huán)節(jié)。
1.工藝流程
適期采收→預冷→剝皮→去花絲→選穗→涂膜保鮮劑→裝MAP袋→低溫貯藏。
2.操作要點
（1）適宜采收期 采收期是否恰當是影響新鮮甜玉米品質(zhì)的重要因素，采收過早，水分多，糖分和固形物含量少；采收過遲，籽粒變硬，皮變厚，風味變差。由于甜玉米籽粒的含水量對其品質(zhì)有重要影響，因此和含糖量一起成為衡量最適采收期的兩個重要指標。研究表明，在含水量為70%左右時品質(zhì)最佳，因此貯藏時密封，防止果穗水分的丟失，可以適當延長保鮮時間。甜玉米籽粒在適摘期過后，其中的糖分迅速被轉(zhuǎn)化為淀粉或被呼吸作用分解利用，皮厚渣多，喪失其原有的風味。一般甜玉米鮮苞的最佳采收期為授粉后20天～22天。
（2）原料預處理 ①預冷。從田間采收的甜玉米要進行預冷處理，使其果穗熱量迅速散發(fā)。甜玉米在30℃條件下擺放1天，有60%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉，而在0℃溫度下，1天僅有6%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉。所以，甜玉米采收后，必須在1h內(nèi)進入預冷處理，在0℃～3℃的條件下，水冷1h可將甜玉米果穗表面的溫度由30.0℃降到5.0℃。②去苞衣處理。鮮果穗的苞衣為非可食部分，果穗貯藏前去除苞衣，可以節(jié)省貯藏空間，降低成本。研究表明，在相同的貯藏溫度下，經(jīng)過相同的貯藏時間后，去苞穗的籽?？扇苄蕴呛匡@著高于帶苞穗，其差異程度隨溫度的不同而不同，溫度高時比溫度低時差異大。這可能是因為鮮果穗的苞衣仍在進行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的營養(yǎng)物質(zhì)，而在高溫下呼吸作用旺盛，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)多，低溫處理使呼吸作用受到抑制，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)減少，去苞衣與否對籽粒含糖量的影響也相對減小。因此，室溫（25℃）存放或低溫（2.0℃～6. 0℃）冷藏，去苞衣能有效減低苞衣呼吸消耗對籽粒含糖量的影響，但需注意自發(fā)氣調(diào)包裝，以防失水。雖然，低溫條件下是否去苞衣對籽粒的含糖量影響不大，但去苞衣后可以節(jié)省貯藏空間。
（3）貯藏 甜玉米適宜的貯藏溫度為0℃，相對濕度為85%～95%。溫度低于～0.61℃，則容易凍結(jié)。適宜的氣體環(huán)境為氧氣2.0%～4.0%、二氧化碳10.0%～20.0%，當氧氣低于2.0%或二氧化碳高于20.0%時則易產(chǎn)生氣體傷害。甜玉米的貯期較短，一般為5天～8天，最長可貯藏20天。
氣調(diào)保鮮效果受多種因素的影響，在實際生產(chǎn)中常和不同的方法相結(jié)合。如綜合考慮貯藏溫度、濕度，以及合理的調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分，即降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，增加其二氧化碳的含量，在有條件的情況下，可適當?shù)南蛸A藏環(huán)境充入一定量的氮氣等惰性氣體，將明顯抑制甜玉米鮮苞的呼吸作用，減少營養(yǎng)成分和基質(zhì)的消耗，使甜玉米鮮苞的品質(zhì)得到最大程度的保留。
甜玉米鮮苞采收后仍是一個有生命的有機體，而呼吸作用是采后甜玉米鮮苞生命活動的主導過程，呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的一個指標，是評價甜玉米鮮苞貯藏壽命的一個重要標志。
新采收的甜玉米鮮苞呼吸旺盛，貯藏初期呼吸強度明顯減弱，隨時間的延長，呼吸強度逐漸增大，并出現(xiàn)一個較高點，然后開始下降。室溫條件下貯藏的甜玉米鮮苞，在第2天時出現(xiàn)呼吸高峰（143.5二氧化碳mg? kg～1?h～1）；在2.0℃～6.0℃下采用氣調(diào)包裝貯藏的甜玉米鮮苞，在第4天出現(xiàn)呼吸高峰，但沒有常溫條件下貯藏呼吸強度大。因此在低溫下，催化呼吸反應的酶活力降低，使呼吸減慢，能夠有效抑制呼吸高峰的到來，進而延長貯藏期。
總之，在低溫條件下，采用氣調(diào)包裝并結(jié)合保鮮劑涂膜處理，可以延緩甜玉米鮮苞呼吸高峰的到來，進而使甜玉米鮮苞的貨架期得到延長。
3.注意事項
（1）適時采收是生產(chǎn)鮮食玉米的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 應用授粉后籽粒含水量、含糖量與風味食味相結(jié)合的方法確定采收時間，比其他方法更直觀、經(jīng)濟、實用。鮮食玉米采收后至加工銷售前，品質(zhì)因貯存溫度與貯存時間的不同而異。在不同的貯存溫度和時間下，其呼吸強度不同，品質(zhì)變化程度不同。貯存溫度愈低，呼吸強度愈小，糖分降解愈慢，保鮮效果愈好。在低溫條件下，進行甜玉米鮮苞的貯藏，采用生物保鮮劑涂膜結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝，能很好地保持產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，使其貨架期明顯延長。
（2）甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間營養(yǎng)成分的變化 ①甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間維生素C含量（mg/100g）隨時間的推移逐漸減少。②甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間可溶性糖的變化，因保鮮處理措施（常溫貯藏25℃和低溫貯藏2.0℃～6.0℃）不同而差異較大。常溫條件下貯藏，不加處理的甜玉米在室溫下貯藏5天，籽粒含糖量下降超過50%；在低溫條件下貯藏，糖分的轉(zhuǎn)化明顯變慢。但貯藏17天后果穗有異味，甜味喪失，不能食用。
在甜玉米的整個貯藏過程中，常溫貯藏的效果沒有低溫貯藏的好，對照涂膜處理的效果，涂膜處理結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝的樣品，能最大限度的降低營養(yǎng)成分的損失和維持其食用品質(zhì)和口感，使其貨架期延長。
（3）甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間水分含量的變化 甜玉米鮮苞采收后還是一個“活的”有機體，還在進行著呼吸作用和體內(nèi)的一系列新陳代謝活動，是一個通過不斷消耗營養(yǎng)物質(zhì)以維持生命活動的過程。對甜玉米鮮苞的貯藏保鮮，就是要盡可能低的維持其生命活動，但又不能使其生命活動停止。甜玉米鮮苞中含有大量的水分，如果處理不當，會使其失水萎縮，喪失食用品質(zhì)和商品價值，所以低溫條件結(jié)合涂膜和自發(fā)氣調(diào)包裝可以最大限度地抑制其在貯藏保鮮過程中水分的蒸發(fā)。
1.工藝流程
適期采收→預冷→剝皮→去花絲→選穗→涂膜保鮮劑→裝MAP袋→低溫貯藏。
2.操作要點
（1）適宜采收期 采收期是否恰當是影響新鮮甜玉米品質(zhì)的重要因素，采收過早，水分多，糖分和固形物含量少；采收過遲，籽粒變硬，皮變厚，風味變差。由于甜玉米籽粒的含水量對其品質(zhì)有重要影響，因此和含糖量一起成為衡量最適采收期的兩個重要指標。研究表明，在含水量為70%左右時品質(zhì)最佳，因此貯藏時密封，防止果穗水分的丟失，可以適當延長保鮮時間。甜玉米籽粒在適摘期過后，其中的糖分迅速被轉(zhuǎn)化為淀粉或被呼吸作用分解利用，皮厚渣多，喪失其原有的風味。一般甜玉米鮮苞的最佳采收期為授粉后20天～22天。
（2）原料預處理 ①預冷。從田間采收的甜玉米要進行預冷處理，使其果穗熱量迅速散發(fā)。甜玉米在30℃條件下擺放1天，有60%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉，而在0℃溫度下，1天僅有6%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉。所以，甜玉米采收后，必須在1h內(nèi)進入預冷處理，在0℃～3℃的條件下，水冷1h可將甜玉米果穗表面的溫度由30.0℃降到5.0℃。②去苞衣處理。鮮果穗的苞衣為非可食部分，果穗貯藏前去除苞衣，可以節(jié)省貯藏空間，降低成本。研究表明，在相同的貯藏溫度下，經(jīng)過相同的貯藏時間后，去苞穗的籽?？扇苄蕴呛匡@著高于帶苞穗，其差異程度隨溫度的不同而不同，溫度高時比溫度低時差異大。這可能是因為鮮果穗的苞衣仍在進行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的營養(yǎng)物質(zhì)，而在高溫下呼吸作用旺盛，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)多，低溫處理使呼吸作用受到抑制，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)減少，去苞衣與否對籽粒含糖量的影響也相對減小。因此，室溫（25℃）存放或低溫（2.0℃～6. 0℃）冷藏，去苞衣能有效減低苞衣呼吸消耗對籽粒含糖量的影響，但需注意自發(fā)氣調(diào)包裝，以防失水。雖然，低溫條件下是否去苞衣對籽粒的含糖量影響不大，但去苞衣后可以節(jié)省貯藏空間。
（3）貯藏 甜玉米適宜的貯藏溫度為0℃，相對濕度為85%～95%。溫度低于～0.61℃，則容易凍結(jié)。適宜的氣體環(huán)境為氧氣2.0%～4.0%、二氧化碳10.0%～20.0%，當氧氣低于2.0%或二氧化碳高于20.0%時則易產(chǎn)生氣體傷害。甜玉米的貯期較短，一般為5天～8天，最長可貯藏20天。
氣調(diào)保鮮效果受多種因素的影響，在實際生產(chǎn)中常和不同的方法相結(jié)合。如綜合考慮貯藏溫度、濕度，以及合理的調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分，即降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，增加其二氧化碳的含量，在有條件的情況下，可適當?shù)南蛸A藏環(huán)境充入一定量的氮氣等惰性氣體，將明顯抑制甜玉米鮮苞的呼吸作用，減少營養(yǎng)成分和基質(zhì)的消耗，使甜玉米鮮苞的品質(zhì)得到最大程度的保留。
甜玉米鮮苞采收后仍是一個有生命的有機體，而呼吸作用是采后甜玉米鮮苞生命活動的主導過程，呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的一個指標，是評價甜玉米鮮苞貯藏壽命的一個重要標志。
新采收的甜玉米鮮苞呼吸旺盛，貯藏初期呼吸強度明顯減弱，隨時間的延長，呼吸強度逐漸增大，并出現(xiàn)一個較高點，然后開始下降。室溫條件下貯藏的甜玉米鮮苞，在第2天時出現(xiàn)呼吸高峰（143.5二氧化碳mg? kg～1?h～1）；在2.0℃～6.0℃下采用氣調(diào)包裝貯藏的甜玉米鮮苞，在第4天出現(xiàn)呼吸高峰，但沒有常溫條件下貯藏呼吸強度大。因此在低溫下，催化呼吸反應的酶活力降低，使呼吸減慢，能夠有效抑制呼吸高峰的到來，進而延長貯藏期。
總之，在低溫條件下，采用氣調(diào)包裝并結(jié)合保鮮劑涂膜處理，可以延緩甜玉米鮮苞呼吸高峰的到來，進而使甜玉米鮮苞的貨架期得到延長。
3.注意事項
（1）適時采收是生產(chǎn)鮮食玉米的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 應用授粉后籽粒含水量、含糖量與風味食味相結(jié)合的方法確定采收時間，比其他方法更直觀、經(jīng)濟、實用。鮮食玉米采收后至加工銷售前，品質(zhì)因貯存溫度與貯存時間的不同而異。在不同的貯存溫度和時間下，其呼吸強度不同，品質(zhì)變化程度不同。貯存溫度愈低，呼吸強度愈小，糖分降解愈慢，保鮮效果愈好。在低溫條件下，進行甜玉米鮮苞的貯藏，采用生物保鮮劑涂膜結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝，能很好地保持產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，使其貨架期明顯延長。
（2）甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間營養(yǎng)成分的變化 ①甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間維生素C含量（mg/100g）隨時間的推移逐漸減少。②甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間可溶性糖的變化，因保鮮處理措施（常溫貯藏25℃和低溫貯藏2.0℃～6.0℃）不同而差異較大。常溫條件下貯藏，不加處理的甜玉米在室溫下貯藏5天，籽粒含糖量下降超過50%；在低溫條件下貯藏，糖分的轉(zhuǎn)化明顯變慢。但貯藏17天后果穗有異味，甜味喪失，不能食用。
在甜玉米的整個貯藏過程中，常溫貯藏的效果沒有低溫貯藏的好，對照涂膜處理的效果，涂膜處理結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝的樣品，能最大限度的降低營養(yǎng)成分的損失和維持其食用品質(zhì)和口感，使其貨架期延長。
（3）甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間水分含量的變化 甜玉米鮮苞采收后還是一個“活的”有機體，還在進行著呼吸作用和體內(nèi)的一系列新陳代謝活動，是一個通過不斷消耗營養(yǎng)物質(zhì)以維持生命活動的過程。對甜玉米鮮苞的貯藏保鮮，就是要盡可能低的維持其生命活動，但又不能使其生命活動停止。甜玉米鮮苞中含有大量的水分，如果處理不當，會使其失水萎縮，喪失食用品質(zhì)和商品價值，所以低溫條件結(jié)合涂膜和自發(fā)氣調(diào)包裝可以最大限度地抑制其在貯藏保鮮過程中水分的蒸發(fā)。
