豬肉的品質受很多因素的影響，其中起主導作用的是豬的品種，例如杜洛克、皮特蘭等豬的肉質差別很大；其次是飼養(yǎng)管理，尤其是動物被屠宰前幾天或幾小時更為重要。而且，從運輸?shù)酵涝?、屠宰技術、胴體的冷藏、出售或食用前對肉的儲藏等都對肉質具有影響。

 

    然而，現(xiàn)在越來越多的動物營養(yǎng)學家認識到日糧的組成對肉質也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質的日糧。新版的畜禽日糧標準僅強調肉質的幾方面：顏色、質地、保質期或鮮肉保持良好口感的時間、是否暢銷。日糧添加維生素、礦物質要根據(jù)動物的品種、肉的品質客觀地來確定。現(xiàn)在人們對維生素E、維生素C、核黃素、和含鉀、鎂的礦物質比較重視。

 

    目標：長時間保持美味可口的畜產品

 

    早期在維生素以、礦物質對肉質的改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現(xiàn)在牛肉、禽肉的國際貿易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質仍是一個重要的課題。在長期追求肉豬的瘦肉率、生長速度后，豬的遺傳改良公司現(xiàn)在正加大對豬肉品質的改良。這項在瘦肉型豬上的大膽的抉擇考慮到，減少背膘厚度的同時可能相應的減少大理石花紋或肌間脂肪的量。美國伊利諾斯州豬的營養(yǎng)學家Harold Rosson指出減少肌間脂肪的含量可能降低豬肉的品質，尤其降低風味、嫩度、系水力等。

 

    屠宰前后維生素的作用。

 

    維生素E是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素E能夠減少脂肪的氧化(酸敗速度下降)和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時改善肉的顏色，提高保質期。而且，當日糧水平高于NRX（1998）日糧的最低水平時，維生素E還能提高豬的日增重和飼料轉化率。

 

    國外現(xiàn)在對日糧中添加維生素的研究主要集中在應用那種形式的維生素E－合成的還是天然的。研究表明豬對后者的吸收是前者的兩倍，而且更容易將后者保留在組織中。

 

    另一種維生素－核黃素或VB2是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養(yǎng)成分，與肉的品質有關。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需的核黃素的量比沉積等量脂肪高六倍。這表明，瘦肉沉積的越多所需的核黃素的量越大。有學者指出現(xiàn)在的NRC（1998）關于核黃素的需要量的規(guī)定已經(jīng)過時了，它主要是為高瘦肉率的豬而設計的。

 

    從70年代初，科研人員就開始試著用添加維生素C來改善豬肉的顏色。然而大多數(shù)試驗采用長期添加維生素C的方法。他們的目的是用大劑量的維生素C來降低屠宰過程中糖的酵解，達到優(yōu)化草酸鹽的濃度的目的。

 

    研究人員以前將糖酵解（葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中轉化乳酸）、鮮豬肉的顏色、吸水力聯(lián)系在一起。愛華州大學的研究人員發(fā)現(xiàn)飼喂單一維生素C290mg(783mg/kg)能夠改善豬肉的吸水力、背部肉的顏色穩(wěn)定性。同時，國際著名的維生素生產商羅氏公司稱維生素C是一種最不穩(wěn)定的維生素。膨化、制粒、加熱都能降低維生素C的品質。

 

    礦物質可支持肌肉的生長和肉的完整性。

 

    講到礦物質，現(xiàn)在很我豬的營養(yǎng)學家嚴重忽視生長后期鉀的添加水平。鉀是豬體的第三必需礦物質，肌肉組織中第一必須礦物質。鉀不僅可以促進氨基酸分子的吸收，尤其可以提高賴氨酸的利用率。

 

    科學地講，NRC推薦的豬的日糧鉀的添加量也已經(jīng)過時。鉀對豬肉的系水力和組織中合適的PH值都很重要。同時，鉀可以降低PSE（pale,soft exudative syndrome）肉的發(fā)生率。當前，大部分豬的營養(yǎng)學家嚴重忽視鎂在生長后期的添加量。與鉀功能相似，鎂也參與蛋白質的合成。而且，添加鎂同樣可以通過降低水分的損失以改善肉的品質、色澤，降低PSE肉的發(fā)生率。

 

    Mike Ellis與其他美國伊利諾斯州大學的研究者的研究支持澳大利亞學者關于小麥天門冬氨酸鎂、氯化鎂的調查研究。他們的研究表明，后兩者在改善相同吸水力方面要比前者價格便宜。美國的研究者將研究重點放在MgSO4.7H2O上，屠宰前2~5天在玉米－豆粕糧（2.72公斤/每天/每頭）中每日每頭豬添加3.2MgSO4?7h2O。Ken Purser也參與伊利諾斯州大學的研究，他指出屠宰前兩天添加MgSO4?7h2O可以改善豬肉的色澤、硬度、減少水分的損失。

 

    美國緊隨荷蘭之后對鎂鹽添加劑進行研究。其研究表明，在豬日糧中添加0.2~0.5%醋酸鎂，豬肉的品質比荷蘭制定添加一系列添加醋酸鎂的標準品質提高7%，同樣減少了PSE肉的發(fā)生率。而且，日糧中添加鎂能夠提高豬的生長速度、飼料轉化率，減少豬自相殘殺的發(fā)生。在動物正常代謝中添加的醋酸，可以完全吸收。營養(yǎng)學家所了解的添加維生素和礦物質對肉質的影響，主要基于要解決臨床營養(yǎng)缺乏對動物生長性能的影響。但是當前國際肉類市場的專業(yè)化和特殊化日益增強，主要提供牛肉、豬肉、禽肉。而且，食物鏈縱向和橫向的結合，使得肉類的加工者甚至超市可以指定動物的營養(yǎng)體制。所以豬的營養(yǎng)學家必須考慮飼料的組成，從而生產出更高質量的肉類。