隨著浙江、上海、廣州、等地相繼出臺(tái)“活禽宰殺限制令”，冷鮮冷凍肉類以一種全新的高度出現(xiàn)在人們的視野。而它與活禽肉類的激戰(zhàn)也愈演愈烈，究竟是誰(shuí)在這場(chǎng)大戰(zhàn)中更勝一籌？從生長(zhǎng)、屠宰、運(yùn)輸?shù)饺藗兊牟捅P(pán)，這幾種肉類底孰優(yōu)孰劣？

　　活禽與冷鮮冷凍，誰(shuí)來(lái)證明禽肉健康？

　　看著活蹦亂跳的雞鴨鵝，人們腦海中第一反應(yīng)就是“健康”。“看著健康的活禽宰殺，這樣的肉不僅放心，還新鮮、營(yíng)養(yǎng)，燒熟后味道好。”這是大多數(shù)人對(duì)活禽宰殺有著近乎偏執(zhí)喜歡的原因，也一直是人們的消費(fèi)習(xí)慣。但經(jīng)過(guò)禽流感的洗禮，目前國(guó)內(nèi)活禽交易量銳減，活禽交易市場(chǎng)門(mén)可羅雀。禽流感的教訓(xùn)昭示：看起來(lái)健康的活禽，也會(huì)存在肉眼不可見(jiàn)的致病因素。為什么會(huì)這樣？活禽都不能保證“健康”，沒(méi)看見(jiàn)“生前”模樣的冷鮮冷凍肉就能保證？

　　要了解這個(gè)問(wèn)題，必須先知道禽類養(yǎng)殖的過(guò)程。無(wú)論是雞鴨鵝還是豬牛羊，無(wú)論是集中養(yǎng)殖還是散養(yǎng)，都與人一樣，需要從小打“預(yù)防針”，這是國(guó)家多年前已經(jīng)硬性推廣并普及的一項(xiàng)養(yǎng)殖“門(mén)檻”，每只活禽都會(huì)免費(fèi)享受這項(xiàng)“社會(huì)福利”。這些預(yù)防針與激素、抗生素不同，不會(huì)刺激禽類成長(zhǎng)，只是用以保證活禽健康?？梢哉f(shuō)，能長(zhǎng)到可食用的活禽在健康程度上都是一樣的。至于是否打了激素、抗生素，成長(zhǎng)周期多長(zhǎng)，在人們購(gòu)買時(shí)候活禽與冷鮮冷凍識(shí)別判斷都是一樣的。所以，看到的活禽與冷鮮冷凍肉在健康程度上都是一樣的，不同的是，冷鮮冷凍肉是集中屠宰，經(jīng)過(guò)低溫保鮮過(guò)程。這個(gè)過(guò)程又會(huì)帶來(lái)什么呢？

　　從宰殺到冰箱，誰(shuí)來(lái)保證品質(zhì)好壞？

　　從活禽到宰殺，其最容易沾染細(xì)菌的環(huán)節(jié)就是屠宰。污水橫流、滿地毛羽，是多數(shù)人對(duì)菜市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)宰殺的印象。集中屠宰因?yàn)橐?guī)模大，屠宰量大，各地在審核的時(shí)候都有相關(guān)一系列標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控、管理也非常集中，如：《廣東省家禽經(jīng)營(yíng)管理辦法》明確了家禽屠宰場(chǎng)的選址要求：應(yīng)在地勢(shì)較高、干燥、水源充足、交通方便、無(wú)有害氣體、粉塵及其它污染物、便于污水治理排放的地區(qū)，且要遠(yuǎn)離人口密集區(qū)?；钋菰讱⒊鰣?chǎng)必須“一日一清潔消毒，一周一大掃除，一月一休市”。如此看來(lái)，集中屠宰比菜市場(chǎng)個(gè)體戶的確可靠多了。

　　宰殺后，活禽被人們直接拎回家食用，而生鮮冷凍肉類就要開(kāi)始低溫處理。這也是人們不愿意選擇生鮮冷凍肉的最大原因——凍了那么久，運(yùn)輸那么久，還能新鮮？從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，肉類無(wú)論是冷鮮還是冷凍，都可通過(guò)低溫明顯抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到殺菌效果，比直接拎回家的常溫衛(wèi)生、安全，且正確解凍后與鮮肉在口感上無(wú)差異。這也是為什么國(guó)外諸如美國(guó)、英國(guó)、日本、加拿大等許多國(guó)家沒(méi)有活禽宰殺，甚至沒(méi)有現(xiàn)宰現(xiàn)吃這個(gè)說(shuō)法。

　　“可有人從超市買冷凍肉，回來(lái)解凍肉都臭了，是怎么回事？”其實(shí)，冷鮮冷凍肉類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止“不發(fā)臭”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、肉質(zhì)口感、細(xì)菌多少都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。要維持冷鮮冷凍肉的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)與口感，冷鮮肉類必須從屠宰后清洗、包裝、集裝到庫(kù)、車輛運(yùn)輸、超市冷庫(kù)、超市冷柜全程保持0-4℃，而冷凍肉類是零下18℃左右。大型屠宰場(chǎng)通常都供應(yīng)周邊幾個(gè)市區(qū)的肉制品，運(yùn)輸過(guò)程從幾小時(shí)到幾十小時(shí)不等，有些不規(guī)范的小型冷鏈環(huán)節(jié)公司為了取得利潤(rùn)常常不擇手段，比如為了節(jié)省運(yùn)輸車的耗油量關(guān)閉控溫，這就直接導(dǎo)致冷鮮冷凍肉品質(zhì)的下降。而某些超市為了追求利潤(rùn)，將解凍未賣完的肉又再次冰凍等待下次售賣，這更是容易造成冷鮮冷凍肉變質(zhì)腐壞。

　　這是目前國(guó)內(nèi)冷鏈發(fā)展不完善，不規(guī)范的結(jié)果，但是，這類現(xiàn)象正在得到逐步好轉(zhuǎn)。隨著國(guó)家對(duì)冷鮮冷凍食品的重視，一系類的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)政策出臺(tái)，冷庫(kù)、冷鏈企業(yè)的核準(zhǔn)資質(zhì)正在一項(xiàng)項(xiàng)增多，未來(lái)冷凍冷鮮肉類將會(huì)迎來(lái)市場(chǎng)春天。