錦香梨是1965年由中國農(nóng)科院興城果樹所用巴梨與秋子梨（南果梨）雜交育成。錦香梨屬于西洋梨軟肉型品種，果實(shí)紡綞形，中等大小，平均果重130克左右，果皮黃綠色，經(jīng)后熟為全面黃白色或橙黃色，陽面有紅暈。果肉柔軟多汁，近果心處有少許石細(xì)胞，經(jīng)測定果實(shí)可溶性固形物為13%～14%（以折光計(jì)表示），總酸0.64%（以檸檬酸表示），維生素C為4.4毫克/100克。錦香梨不僅抗寒性強(qiáng)，而且抗腐爛病、黑星病，在錦州、興城以及營口等地區(qū)栽培，尚未發(fā)現(xiàn)凍害。由于錦香梨樹體半矮化，適于密植，在我國北部寒冷地區(qū)的西洋梨栽培中，具有極大的潛力與發(fā)展前途。錦香梨果實(shí)9月中下旬成熟，除生食外，特別適于加工罐頭、果汁等產(chǎn)品，目前市場上該種產(chǎn)品仍為空白?，F(xiàn)將錦香梨的幾種加工工藝與操作要點(diǎn)介紹如下。
一、糖水錦香梨罐頭
糖水錦香梨罐頭工藝流程為：原料選擇→清洗→折把→去皮→切半→挖核→修整→清洗→稱重→裝罐→注汁→密封→檢查→殺菌→冷卻→擦罐→成品。
1.原料果實(shí)的選擇 采用黃色新鮮，成熟適度，無霉?fàn)€，無機(jī)械傷及病蟲害的良好果實(shí)。
2.清洗用流動(dòng)水在洗滌槽中沖洗，除去果實(shí)表面泥沙及污物。
3.去皮采用機(jī)械或手工去皮。去皮厚度一般不超過1.3毫米，去皮后果實(shí)表面光滑，無明顯棱角，立即放入1.5%食鹽水中護(hù)色。
4.切半去核沿果實(shí)正中切成兩半，除去萼片及籽巢，按果實(shí)大小分別放入1.5%鹽水中。
5.修正漂洗將去皮的果半，修正尚未完全處理完好的部位，再用清水漂洗干凈，準(zhǔn)備裝罐。
6.裝罐分馬口鐵罐與玻璃罐兩種。馬口鐵罐按原輕工業(yè)部規(guī)定罐號7114號，玻璃罐為770克罐。7114號罐裝梨半240克，770克玻璃瓶裝435克，注入20%糖水同時(shí)加入0.05%的檸檬酸。
7.封罐 用真空封口機(jī)封罐，真空度為560毫米/水銀柱，若采用加熱排氣封罐時(shí)，罐中溫度不得低于78℃，并及時(shí)擰緊罐蓋。
8.殺菌 7114型罐殺菌（抽氣）5′～（15′～25′）/100℃（冷卻）。770克玻璃瓶10′～（35′～45′）/100℃（冷卻）。
二、錦香梨果汁
制作工藝流程為：原料選擇→清洗→去皮→切半→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。
1.速果選用金黃色完全成熟、風(fēng)味濃郁的錦香梨。
2.去皮切半去皮后切半挖凈籽巢，除去機(jī)械傷部分，浸入1.5%的食鹽水中護(hù)色。
3.軟化將梨半用水沖洗，除去表面鹽分瀝干，按果肉力口入1.5～2倍水，加熱煮沸8～10分鐘，以軟化透為準(zhǔn)，這時(shí)錦香梨果漿可溶性固形物為5%～6%（以折光計(jì)表示）。
4.打漿軟化后的果肉，用0.5毫米篩孔打漿機(jī)打漿，然后再用膠體磨磨細(xì)備用。
5.調(diào)配用75%糖水調(diào)整糖度為10%～12%，每100公斤果汁加入0.05公斤檸檬酸。
6.均質(zhì) 用150～160公斤/平方厘米壓力均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)應(yīng)保持果汁溫度在50℃左右。
7.加熱裝罐迅速將錦香梨汁加熱至85～90℃裝罐。5104號罐凈重200克，裝入果汁200克，5133號罐凈重350克，裝入果汁350克。
8.密封密封時(shí)錦香梨汁溫度不低于78℃，趁熱封罐。
9.殺菌與冷卻 凈重200克殺菌公式5′～10′/100℃（快速冷卻）。凈重350克殺菌公式5′～15′/100℃（快速冷卻）。
三，雙色水果（錦香梨，黃桃）罐頭
錦香梨工藝流程同糖水錦香梨罐頭。黃桃工藝流程為：黃桃→挑選→切半→去皮→挖核→切塊→浸糖水→裝罐→冷藏→備用。
1.挑選選用成熟黃桃，剔除不合格的黃桃原料，在洗滌槽中洗凈。
2.切半去皮 沿桃子縫合線切開兩半，用4%～6%氫氧化鈉去皮，堿液保持90～95℃，去皮時(shí)間為40～60秒，經(jīng)過堿液去皮的桃中立即放入冷水中搓擦除去表皮，用清水沖洗干凈，除凈表面殘留堿液。
3.切塊 經(jīng)過去皮的黃桃，切成1.5～2厘米見方小塊，放入預(yù)先配好的50%糖液中，裝罐后在－6℃的低溫條件下保存?zhèn)溆?。錦香梨按糖水錦香梨處理方法進(jìn)行后，切成1.5～2厘米見方小塊備用。
4.再分選除去軟爛、變色的梨塊與黃桃塊。
5.裝罐用7114罐凈重425克，裝錦香梨小塊160克，黃祧125克，注入6%～8%糖水140克。
6.排氣密封 抽氣密封400～460毫米/水銀柱。
7.殺菌冷卻殺菌公大（抽氣）5′～20′/100℃（冷卻）。
一、糖水錦香梨罐頭
糖水錦香梨罐頭工藝流程為：原料選擇→清洗→折把→去皮→切半→挖核→修整→清洗→稱重→裝罐→注汁→密封→檢查→殺菌→冷卻→擦罐→成品。
1.原料果實(shí)的選擇 采用黃色新鮮，成熟適度，無霉?fàn)€，無機(jī)械傷及病蟲害的良好果實(shí)。
2.清洗用流動(dòng)水在洗滌槽中沖洗，除去果實(shí)表面泥沙及污物。
3.去皮采用機(jī)械或手工去皮。去皮厚度一般不超過1.3毫米，去皮后果實(shí)表面光滑，無明顯棱角，立即放入1.5%食鹽水中護(hù)色。
4.切半去核沿果實(shí)正中切成兩半，除去萼片及籽巢，按果實(shí)大小分別放入1.5%鹽水中。
5.修正漂洗將去皮的果半，修正尚未完全處理完好的部位，再用清水漂洗干凈，準(zhǔn)備裝罐。
6.裝罐分馬口鐵罐與玻璃罐兩種。馬口鐵罐按原輕工業(yè)部規(guī)定罐號7114號，玻璃罐為770克罐。7114號罐裝梨半240克，770克玻璃瓶裝435克，注入20%糖水同時(shí)加入0.05%的檸檬酸。
7.封罐 用真空封口機(jī)封罐，真空度為560毫米/水銀柱，若采用加熱排氣封罐時(shí)，罐中溫度不得低于78℃，并及時(shí)擰緊罐蓋。
8.殺菌 7114型罐殺菌（抽氣）5′～（15′～25′）/100℃（冷卻）。770克玻璃瓶10′～（35′～45′）/100℃（冷卻）。
二、錦香梨果汁
制作工藝流程為：原料選擇→清洗→去皮→切半→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。
1.速果選用金黃色完全成熟、風(fēng)味濃郁的錦香梨。
2.去皮切半去皮后切半挖凈籽巢，除去機(jī)械傷部分，浸入1.5%的食鹽水中護(hù)色。
3.軟化將梨半用水沖洗，除去表面鹽分瀝干，按果肉力口入1.5～2倍水，加熱煮沸8～10分鐘，以軟化透為準(zhǔn)，這時(shí)錦香梨果漿可溶性固形物為5%～6%（以折光計(jì)表示）。
4.打漿軟化后的果肉，用0.5毫米篩孔打漿機(jī)打漿，然后再用膠體磨磨細(xì)備用。
5.調(diào)配用75%糖水調(diào)整糖度為10%～12%，每100公斤果汁加入0.05公斤檸檬酸。
6.均質(zhì) 用150～160公斤/平方厘米壓力均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)應(yīng)保持果汁溫度在50℃左右。
7.加熱裝罐迅速將錦香梨汁加熱至85～90℃裝罐。5104號罐凈重200克，裝入果汁200克，5133號罐凈重350克，裝入果汁350克。
8.密封密封時(shí)錦香梨汁溫度不低于78℃，趁熱封罐。
9.殺菌與冷卻 凈重200克殺菌公式5′～10′/100℃（快速冷卻）。凈重350克殺菌公式5′～15′/100℃（快速冷卻）。
三，雙色水果（錦香梨，黃桃）罐頭
錦香梨工藝流程同糖水錦香梨罐頭。黃桃工藝流程為：黃桃→挑選→切半→去皮→挖核→切塊→浸糖水→裝罐→冷藏→備用。
1.挑選選用成熟黃桃，剔除不合格的黃桃原料，在洗滌槽中洗凈。
2.切半去皮 沿桃子縫合線切開兩半，用4%～6%氫氧化鈉去皮，堿液保持90～95℃，去皮時(shí)間為40～60秒，經(jīng)過堿液去皮的桃中立即放入冷水中搓擦除去表皮，用清水沖洗干凈，除凈表面殘留堿液。
3.切塊 經(jīng)過去皮的黃桃，切成1.5～2厘米見方小塊，放入預(yù)先配好的50%糖液中，裝罐后在－6℃的低溫條件下保存?zhèn)溆?。錦香梨按糖水錦香梨處理方法進(jìn)行后，切成1.5～2厘米見方小塊備用。
4.再分選除去軟爛、變色的梨塊與黃桃塊。
5.裝罐用7114罐凈重425克，裝錦香梨小塊160克，黃祧125克，注入6%～8%糖水140克。
6.排氣密封 抽氣密封400～460毫米/水銀柱。
7.殺菌冷卻殺菌公大（抽氣）5′～20′/100℃（冷卻）。
