梨在我國栽培歷史悠久，目前，梨的總產(chǎn)量占全國水果產(chǎn)量約20%，為我國水果產(chǎn)量最多的一種。梨果上市較為集中，大多數(shù)梨果不耐貯藏，故投入市場較猛，價格較低，如對其進行適當(dāng)加工，可周年供應(yīng)市場。下面介紹幾種梨制品的加工方法。
一、糖水梨
1．工藝流程
原料選擇→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→護色→頂煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫。
2．操作要點
⑴原料：應(yīng)選新鮮飽滿，成熟度七至八成，肉質(zhì)細，石細胞少，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機械傷的果品。橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽梨和雪花梨65毫米～90毫米，鴨梨和長把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。
⑵清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸溶液中浸5分鐘，除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水洗干凈。
⑶去果柄去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。
⑷切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及花萼。
⑸修整、護色：除去機械、蟲害斑點及殘留果皮等，然后投入1%～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。
⑹預(yù)煮：清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料。看果形大小情況煮5分鐘～10分鐘，以煮透而不爛為度。
⑺分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色有斑疤的果塊。
⑻裝罐：在消毒過的玻璃罐內(nèi)裝入果塊290克，加注糖水220克。
⑼加熱排氣：裝罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。
⑽封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。
⑾殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。
⑿擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。
3．質(zhì)量要求
果肉呈白色或黃色，色澤比較一致。糖水較透明。允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味，甜酸適口，無異味。梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整。同一罐中果塊大小一致。不帶機械傷和蟲害斑點。果肉不低于總凈重的55%。糖水濃度不低于14%-18%（開罐時按折光度計）。
4.注意事項
酸度低于0.1%的品種，糖水中應(yīng)添加深0.15%～0.2%的檸檬酸。生產(chǎn)過程必須迅速，特別是在處理果品，封罐和殺菌環(huán)節(jié)上。預(yù)煮時要水多、汽足、量適宜，達到透而不爛。不使用成熟度低或貯藏受凍的梨，冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預(yù)煮時梨塊變色。
二、梨蜜餞
1.工藝流程
原料選擇→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖漬、糖煮→冷卻→包裝。
2.操作要點
⑴原料。選用無機械傷、無腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的原料，如各種酸梨、雜梨等都可做蜜餞。
⑵去皮。挑選合格的梨用清水沖洗，刨去外皮。
⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鮮石灰水內(nèi)投入去皮的梨，以淹沒為度，浸泡3天～5天，每天翻動兩次。
⑷漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天換水兩次，漂清石灰水后撈出梨坯，瀝干水分。
⑸糖漬、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內(nèi)，加熱煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮約1小時，連同糖液起鍋，倒入缸內(nèi)，糖漬1天。第二天將已糖煮的梨液重新倒入鍋內(nèi)煮沸，再添30%的砂糖煮沸約1小時，煮至溫度達108℃～110℃，用鏟子鏟起糖液，當(dāng)糖液流下能起糖絲，即表明糖煮完成。
⑹冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上，使其立即冷卻，就得到成品。
⑺包裝。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包裝密封后，裝箱外運。
3.質(zhì)量要求
外表干燥，內(nèi)部濕潤，味甜清脆，含糖量達65%左右。
三、梨脯
1.工藝流程
原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖漬→第1次糖煮→糖漬→第2次糖煮→糖漬→整形→烘烤→包裝。
2.操作要點
⑴原料。挑選果形大小比較一致，成熟度約在六成至八成，肉質(zhì)厚，水分含量少，無蟲蛀和疤傷的果品。
⑵去皮。配成約3%的氫氧化鈉溶液，加熱煮沸，再將梨倒入鍋內(nèi)煮沸15分鐘左右，梨皮薄的時間可以短些，然后撈起放入竹籮。
⑶漂洗。將梨帶竹籮放入清水漂洗，將果皮沖洗干凈。
⑷切半去核。將梨用水果刀對半切開，挖去果心果核。
⑸熏硫。將梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4～8小時（溶液濃度高，則時間可短些）。然后清水漂洗，瀝干水分。
⑹糖漬。先稱取占梨塊重量20%的砂糖，攪拌均勻后浸漬1天。
⑺第1次糖煮。第2天再稱取占梨塊重量20%的砂糖放入銅鍋內(nèi)，加入與砂糖等量的水，加熱溶化，將糖與梨塊一起倒入銅鍋煮20分鐘。
⑻糖漬。將梨塊連同糖液起鍋，繼續(xù)糖漬1天。
⑼第2次糖煮。第3天再稱取20%的砂糖照上法進行第2次糖煮，時間為30分鐘。
⑽糖漬。繼續(xù)糖漬1天，使糖液充分滲透到梨塊各個部位。
⑾整形。將糖漬后的梨塊壓扁，放在烘盤上，注意不要疊得太厚。
⑿烘烤。將裝梨脯的烘盤送入烘房，用50℃～60℃溫度烘烤（溫度不能過高，以免糖分結(jié)塊焦化），經(jīng)一天或一天半即可得梨脯成品。
⒀包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。
3.質(zhì)量要求
優(yōu)質(zhì)梨脯形狀扁平，色澤金黃，糖分分布均勻，脯表面不粘手，味甜微酸，無焦味。
四、梨干
1.工藝流程
原料選擇→削皮→切分→浸鹽水→熏硫→干制→包裝。
2.操作要點
⑴原料。選肉柔軟細致、石細胞少、含糖量高、香氣濃和果心小的品種，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除爛果與過熟果。
⑵削皮。梨的外皮較粗糙，須去皮?？捎萌斯ず蜋C械方法將果梗和萼片切除。
⑶切分。用不銹鋼水果刀切成塊狀或圓片，也可對切成兩半或4塊～5塊。
⑷浸鹽水。為防止切分后的果實氧化變色，可用1%～2%的食鹽水浸泡噴灑護色。
⑸熏硫。梨片送入熏硫室，每噸果品用硫磺2～3千克。熏硫時間依果切分方法和厚薄而異，約需8～12小時，熏硫時間稍長，成品色澤淡黃色，且呈半透明狀。
⑹干制。在陽光下曝曬2～3天，然后將竹匾疊置陰干，經(jīng)20～40天即可完成干燥過程。干燥率為4:1～7:1。
⑺包裝?？捎媚鞠?、紙盒、塑料薄膜食品袋，謹防受潮。
3.質(zhì)量要求
色澤美觀，氣味清香，肉質(zhì)厚，不酸不霉，干燥，含水量為10%～15%，無蟲蛀，無雜質(zhì)。
五、梨酒
1.工藝流程
原料選擇→清理→清洗→破碎→壓榨→主發(fā)酵→換缸→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→裝瓶→殺菌。
2.操作要點
⑴原料。選用完好的梨可制作優(yōu)質(zhì)酒，利用殘次果和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。剔除腐爛果。
⑵清理。摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質(zhì)。
⑶清洗。在清水槽里洗凈泥沙等污物。
⑷破碎。用破碎機破碎。碎塊直徑以0.15～0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。
⑸壓榨。無專用壓榨設(shè)備可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然發(fā)酵后，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用于調(diào)酒度和配制果酒。
⑹主發(fā)酵。每100千克果汁加10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內(nèi)，當(dāng)果汁中含有0.01%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分攪拌，使酵母均勻地分布于發(fā)酵液中。發(fā)酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經(jīng)過兩至三星期發(fā)酵，汁液甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵結(jié)束。
⑺換缸。主發(fā)酵結(jié)束后，用管吸出澄清的新酒，轉(zhuǎn)入經(jīng)洗刷的殺菌處理后的另一發(fā)酵缸內(nèi)進行發(fā)酵，加食用酒精將酒度調(diào)至14度。酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。
⑻后發(fā)酵。發(fā)酵時間大約25～30天。后發(fā)酵期間，酒溫應(yīng)控制在12℃～15℃之間。后發(fā)酵結(jié)束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。
⑼陳釀。優(yōu)質(zhì)梨酒陳釀需2年左右，普通酒也要1年。中間倒缸幾次，過濾除去渾濁物質(zhì)。
⑽調(diào)配。加食用酒精、砂糖等，調(diào)至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。
⑾裝瓶、殺菌。將酒裝入經(jīng)沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然后在70℃～72℃的熱水中加熱殺菌。
3.質(zhì)量要求
酒液澄清透明，有梨酒特有的色澤，有梨香及陳釀酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，殘?zhí)橇?.2克以下，總酸量0.5克左右，揮發(fā)酸酸量0.07克以下，單寧0.04克以下。
一、糖水梨
1．工藝流程
原料選擇→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→護色→頂煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫。
2．操作要點
⑴原料：應(yīng)選新鮮飽滿，成熟度七至八成，肉質(zhì)細，石細胞少，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機械傷的果品。橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽梨和雪花梨65毫米～90毫米，鴨梨和長把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。
⑵清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸溶液中浸5分鐘，除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水洗干凈。
⑶去果柄去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。
⑷切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及花萼。
⑸修整、護色：除去機械、蟲害斑點及殘留果皮等，然后投入1%～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。
⑹預(yù)煮：清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料。看果形大小情況煮5分鐘～10分鐘，以煮透而不爛為度。
⑺分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色有斑疤的果塊。
⑻裝罐：在消毒過的玻璃罐內(nèi)裝入果塊290克，加注糖水220克。
⑼加熱排氣：裝罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。
⑽封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。
⑾殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。
⑿擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。
3．質(zhì)量要求
果肉呈白色或黃色，色澤比較一致。糖水較透明。允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味，甜酸適口，無異味。梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整。同一罐中果塊大小一致。不帶機械傷和蟲害斑點。果肉不低于總凈重的55%。糖水濃度不低于14%-18%（開罐時按折光度計）。
4.注意事項
酸度低于0.1%的品種，糖水中應(yīng)添加深0.15%～0.2%的檸檬酸。生產(chǎn)過程必須迅速，特別是在處理果品，封罐和殺菌環(huán)節(jié)上。預(yù)煮時要水多、汽足、量適宜，達到透而不爛。不使用成熟度低或貯藏受凍的梨，冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預(yù)煮時梨塊變色。
二、梨蜜餞
1.工藝流程
原料選擇→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖漬、糖煮→冷卻→包裝。
2.操作要點
⑴原料。選用無機械傷、無腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的原料，如各種酸梨、雜梨等都可做蜜餞。
⑵去皮。挑選合格的梨用清水沖洗，刨去外皮。
⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鮮石灰水內(nèi)投入去皮的梨，以淹沒為度，浸泡3天～5天，每天翻動兩次。
⑷漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天換水兩次，漂清石灰水后撈出梨坯，瀝干水分。
⑸糖漬、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內(nèi)，加熱煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮約1小時，連同糖液起鍋，倒入缸內(nèi)，糖漬1天。第二天將已糖煮的梨液重新倒入鍋內(nèi)煮沸，再添30%的砂糖煮沸約1小時，煮至溫度達108℃～110℃，用鏟子鏟起糖液，當(dāng)糖液流下能起糖絲，即表明糖煮完成。
⑹冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上，使其立即冷卻，就得到成品。
⑺包裝。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包裝密封后，裝箱外運。
3.質(zhì)量要求
外表干燥，內(nèi)部濕潤，味甜清脆，含糖量達65%左右。
三、梨脯
1.工藝流程
原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖漬→第1次糖煮→糖漬→第2次糖煮→糖漬→整形→烘烤→包裝。
2.操作要點
⑴原料。挑選果形大小比較一致，成熟度約在六成至八成，肉質(zhì)厚，水分含量少，無蟲蛀和疤傷的果品。
⑵去皮。配成約3%的氫氧化鈉溶液，加熱煮沸，再將梨倒入鍋內(nèi)煮沸15分鐘左右，梨皮薄的時間可以短些，然后撈起放入竹籮。
⑶漂洗。將梨帶竹籮放入清水漂洗，將果皮沖洗干凈。
⑷切半去核。將梨用水果刀對半切開，挖去果心果核。
⑸熏硫。將梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4～8小時（溶液濃度高，則時間可短些）。然后清水漂洗，瀝干水分。
⑹糖漬。先稱取占梨塊重量20%的砂糖，攪拌均勻后浸漬1天。
⑺第1次糖煮。第2天再稱取占梨塊重量20%的砂糖放入銅鍋內(nèi)，加入與砂糖等量的水，加熱溶化，將糖與梨塊一起倒入銅鍋煮20分鐘。
⑻糖漬。將梨塊連同糖液起鍋，繼續(xù)糖漬1天。
⑼第2次糖煮。第3天再稱取20%的砂糖照上法進行第2次糖煮，時間為30分鐘。
⑽糖漬。繼續(xù)糖漬1天，使糖液充分滲透到梨塊各個部位。
⑾整形。將糖漬后的梨塊壓扁，放在烘盤上，注意不要疊得太厚。
⑿烘烤。將裝梨脯的烘盤送入烘房，用50℃～60℃溫度烘烤（溫度不能過高，以免糖分結(jié)塊焦化），經(jīng)一天或一天半即可得梨脯成品。
⒀包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。
3.質(zhì)量要求
優(yōu)質(zhì)梨脯形狀扁平，色澤金黃，糖分分布均勻，脯表面不粘手，味甜微酸，無焦味。
四、梨干
1.工藝流程
原料選擇→削皮→切分→浸鹽水→熏硫→干制→包裝。
2.操作要點
⑴原料。選肉柔軟細致、石細胞少、含糖量高、香氣濃和果心小的品種，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除爛果與過熟果。
⑵削皮。梨的外皮較粗糙，須去皮?？捎萌斯ず蜋C械方法將果梗和萼片切除。
⑶切分。用不銹鋼水果刀切成塊狀或圓片，也可對切成兩半或4塊～5塊。
⑷浸鹽水。為防止切分后的果實氧化變色，可用1%～2%的食鹽水浸泡噴灑護色。
⑸熏硫。梨片送入熏硫室，每噸果品用硫磺2～3千克。熏硫時間依果切分方法和厚薄而異，約需8～12小時，熏硫時間稍長，成品色澤淡黃色，且呈半透明狀。
⑹干制。在陽光下曝曬2～3天，然后將竹匾疊置陰干，經(jīng)20～40天即可完成干燥過程。干燥率為4:1～7:1。
⑺包裝?？捎媚鞠?、紙盒、塑料薄膜食品袋，謹防受潮。
3.質(zhì)量要求
色澤美觀，氣味清香，肉質(zhì)厚，不酸不霉，干燥，含水量為10%～15%，無蟲蛀，無雜質(zhì)。
五、梨酒
1.工藝流程
原料選擇→清理→清洗→破碎→壓榨→主發(fā)酵→換缸→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→裝瓶→殺菌。
2.操作要點
⑴原料。選用完好的梨可制作優(yōu)質(zhì)酒，利用殘次果和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。剔除腐爛果。
⑵清理。摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質(zhì)。
⑶清洗。在清水槽里洗凈泥沙等污物。
⑷破碎。用破碎機破碎。碎塊直徑以0.15～0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。
⑸壓榨。無專用壓榨設(shè)備可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然發(fā)酵后，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用于調(diào)酒度和配制果酒。
⑹主發(fā)酵。每100千克果汁加10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內(nèi)，當(dāng)果汁中含有0.01%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分攪拌，使酵母均勻地分布于發(fā)酵液中。發(fā)酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經(jīng)過兩至三星期發(fā)酵，汁液甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵結(jié)束。
⑺換缸。主發(fā)酵結(jié)束后，用管吸出澄清的新酒，轉(zhuǎn)入經(jīng)洗刷的殺菌處理后的另一發(fā)酵缸內(nèi)進行發(fā)酵，加食用酒精將酒度調(diào)至14度。酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。
⑻后發(fā)酵。發(fā)酵時間大約25～30天。后發(fā)酵期間，酒溫應(yīng)控制在12℃～15℃之間。后發(fā)酵結(jié)束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。
⑼陳釀。優(yōu)質(zhì)梨酒陳釀需2年左右，普通酒也要1年。中間倒缸幾次，過濾除去渾濁物質(zhì)。
⑽調(diào)配。加食用酒精、砂糖等，調(diào)至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。
⑾裝瓶、殺菌。將酒裝入經(jīng)沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然后在70℃～72℃的熱水中加熱殺菌。
3.質(zhì)量要求
酒液澄清透明，有梨酒特有的色澤，有梨香及陳釀酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，殘?zhí)橇?.2克以下，總酸量0.5克左右，揮發(fā)酸酸量0.07克以下，單寧0.04克以下。
