香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母發(fā)酵而成的，本文介紹了香蕉酒的加工制作工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母發(fā)酵而成的。
1、加工工藝流程
原料選擇――去皮――絞碎――混合――酶解――取汁――混合――發(fā)酵――加酶澄清――裝瓶――成品。
2、操作要點(diǎn)
（1）原料選擇
選擇飽滿度高的香蕉，果皮已經(jīng)轉(zhuǎn)黃，果肉糯軟，甜度高，但不能過熟或變質(zhì)。
（2）去皮
手工去皮。
（3）絞碎。用絞肉機(jī)迅速將果肉絞為2毫米大小的碎粒。
（4）混合
絞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的維生素C、0.1％檸檬酸、3.2％的果膠酶液，均勻混合。
（5）酶解
在45℃下保溫5小時(shí)進(jìn)行酶解。
（6）取汁
分次取表面液汁，最后壓榨取汁。
（7）混合。
按香蕉汁的量加入25％的經(jīng)巴氏殺菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，兩者各一半），調(diào)糖至26％，調(diào)酸至0.3％。
（8）發(fā)酵
在30℃下保溫4天，15～20℃下保溫50天，讓酵母進(jìn)行發(fā)酵。
（9）加酶澄清
用虹吸法將上清液分次提取，酒槽可與下次發(fā)酵時(shí)混用。
（10）再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1％的果膠酶液，攪勻，靜置1個(gè)月后取清液。
（11）裝瓶
用淺綠色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包裝。
3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品乙醇含量大于或等于16％，總糖大于或等于12％，總酸小于0.5％，總酯大于0.4％，甲醇小于0.005％，有香蕉蜜香味。
香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母發(fā)酵而成的。
1、加工工藝流程
原料選擇――去皮――絞碎――混合――酶解――取汁――混合――發(fā)酵――加酶澄清――裝瓶――成品。
2、操作要點(diǎn)
（1）原料選擇
選擇飽滿度高的香蕉，果皮已經(jīng)轉(zhuǎn)黃，果肉糯軟，甜度高，但不能過熟或變質(zhì)。
（2）去皮
手工去皮。
（3）絞碎。用絞肉機(jī)迅速將果肉絞為2毫米大小的碎粒。
（4）混合
絞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的維生素C、0.1％檸檬酸、3.2％的果膠酶液，均勻混合。
（5）酶解
在45℃下保溫5小時(shí)進(jìn)行酶解。
（6）取汁
分次取表面液汁，最后壓榨取汁。
（7）混合。
按香蕉汁的量加入25％的經(jīng)巴氏殺菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，兩者各一半），調(diào)糖至26％，調(diào)酸至0.3％。
（8）發(fā)酵
在30℃下保溫4天，15～20℃下保溫50天，讓酵母進(jìn)行發(fā)酵。
（9）加酶澄清
用虹吸法將上清液分次提取，酒槽可與下次發(fā)酵時(shí)混用。
（10）再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1％的果膠酶液，攪勻，靜置1個(gè)月后取清液。
（11）裝瓶
用淺綠色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包裝。
3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品乙醇含量大于或等于16％，總糖大于或等于12％，總酸小于0.5％，總酯大于0.4％，甲醇小于0.005％，有香蕉蜜香味。
