葡萄屬我國六大水果之～，主產(chǎn)于北方。新疆、甘肅、河北、山西、山東、遼寧、陜西及黃河古道地區(qū)均有大量栽培。隨著栽培技術(shù)水平的提高，種植范圍也逐漸擴展到南方。葡萄屬于漿果，水分含量高達65%～88%，含糖量達10%～30%，并富含有機酸、果膠、維生素、礦物質(zhì)及多種氨基酸等。
速凍葡萄是將新鮮的葡萄經(jīng)過～系列加工處理制成速凍制品，能保持葡萄原有風味、色澤和營養(yǎng)成分。速凍葡萄延長了葡萄的貯藏期，便于長途運輸，滿足不同地區(qū)、不同季節(jié)的消費需求。速凍葡萄也可作為高級賓館、餐廳的甜點原料，或夏季冷飲食用。
l 材料和方法
1.1材料
紅地球葡萄，采自陜西楊凌地區(qū)。
1.2 設備
電子天平，手持榨汁機，手持糖量計，海爾可控溫冰箱，海爾可控溫冰柜，真空封口機等。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程：原料→脫粒、揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→護色、瀝水→預冷→速凍→包裝、凍藏
1.3.2 操作要點：原料采用無病蟲害、無疤痕、無機械損傷，著色好，飽滿、果香濃郁葡萄穗；脫粒，要求用剪刀逐個剪下，不碰傷葡萄果粒，并剔除不合格果粒；清洗、瀝水，用自來水沖洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至無雜質(zhì)后瀝干水分；消毒、沖洗、瀝水，對原料進行消毒，以延長其保質(zhì)期，將葡萄完全浸入配制好的0.05%高錳酸鉀溶液中，保持5min，然后用自來水沖洗5～6遍，再瀝水；護色、瀝水，對原料進行浸漬處理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐變，將已消毒的葡萄放入配好的護色液中，浸泡幾分鐘后，撈出，允分瀝水；預冷，將瀝水的葡萄迅速放入2℃的冰箱內(nèi)預冷15h，直到葡萄溫度降至O～5℃為止，預冷可縮短凍結(jié)時間并保護原料，預冷的終溫越接近原料的凍結(jié)溫度越好，終溫較高可能導致速凍過程中出現(xiàn)裂果，預冷時間不能過長，以防失水、干縮；速凍，將預冷后的葡萄平鋪在大盤中，放入-40℃冰柜凍結(jié)30min，凍結(jié)速度要求30 min內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，凍品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品要求互不粘連；包裝、凍藏，將速凍好的葡萄迅速放入包裝袋中，用抽真空包裝機包裝，為防止貯藏過程中酶作用和其它物理化學作用對產(chǎn)品造成不良影響，須在-18℃下凍藏，并盡量保持恒溫。
1.3.3 測定指標與方法：失重率=(初重～末重)/初重x100%
(以速凍好包裝前的重量為初重，以每次測定時解凍后的重量為末重)
可溶性固形物(SSC)：手持糖量計測定；
可滴定酸：滴定法惻定；
感觀評價：對產(chǎn)品色澤、風味、組織形態(tài)進行評價。
2 結(jié)果與分析
2.1 原料處理對產(chǎn)品的影響
果蒂對產(chǎn)品的影響。經(jīng)過加工，不帶果蒂的葡萄比帶果蒂的葡萄失重率明顯增多，說明用不帶果蒂的葡萄加工出的產(chǎn)品汁液流失嚴重。另外，可溶性固形物和可滴定酸的含量均偏低，營養(yǎng)素損失嚴重，并且色澤、質(zhì)地等感觀指標也不如帶果蒂的葡萄好。所以，本試驗采用帶果蒂的方法進行脫粒，果蒂保留2mn左右。
2.2不同護色劑對產(chǎn)品的影響
護色劑對產(chǎn)品的影響。從色澤上看，用0.1%VC溶液護色效果最好，1%NaCl溶液護色效果次之，0.1%檸檬酸溶液護色效果最差。從失重率看，用0.1%VC溶液護色的失重率最低，而用0.1%檸檬酸護色的失重率最高。這3組產(chǎn)品的可溶性固形物含量相同。雖然用0.1%VC溶液護色的產(chǎn)品可滴定酸含量偏低，但它與原料的含量最接近，可見其它兩組產(chǎn)品可滴定酸含量高是由于汁液流失而造成。，0.1% VC溶液作護色劑既有護色作用，還可保持葡萄營養(yǎng)成分損失較少。所以，本試驗選擇0.1%VC溶液作為護色劑。
2.3 不同包裝對貯藏品質(zhì)的影響
2.3.1 不同包裝對產(chǎn)品貯藏過程中可溶性固形物含量的影響
采用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可溶性固形物的含量隨著時間的推移緩慢增加，這說明在貯藏期間真空袋內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)幾乎無變化，沒有汁液流失，只有少量的水分蒸發(fā)，使袋內(nèi)產(chǎn)品的可溶性固形物含量出現(xiàn)少量增加現(xiàn)象，而采用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可溶性固形物含量幾乎無變化。所以表明真空袋內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)于普通袋內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。
2.3.2 不同包裝對產(chǎn)品貯藏過程中可滴定酸含量的影響
采用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可滴定酸含量隨著時間的推移先減少后增加，這是因為產(chǎn)品在貯藏前期隨著水分的損失可滴定酸有少量的損失，到貯藏后期由于濃縮現(xiàn)象出現(xiàn)，其可滴定酸含量明顯增多。用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中先急劇減少后緩慢增加。這是由于汁液流失造成產(chǎn)品中酸含量的減少，在后期由于產(chǎn)品的可溶性固形物含量有所減少，其酸含量相對增加。相比之下真空袋內(nèi)產(chǎn)品的酸含量高于普通袋內(nèi)產(chǎn)品的酸含量。
2.3.3 不同包裝對產(chǎn)品貯藏過程中失重率的影響
用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中失重率呈緩慢增加的趨勢，而用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中則變化明顯，增幅較大。這說明普通袋的氣密性明顯差于真空袋，不僅使袋內(nèi)水分蒸發(fā)速度快，而且袋內(nèi)還有空氣。這樣袋內(nèi)的產(chǎn)品便與空氣中的氧氣發(fā)生反應，造成汁液流失，質(zhì)地變軟，營養(yǎng)物損失，褪色褐變等不良后果。
2.3.4 不同包裝袋對產(chǎn)品貯藏過程中感觀品質(zhì)的影響
貯藏期間，真空袋內(nèi)產(chǎn)品的感觀品質(zhì)基本無變化，其色澤紅潤均勻，酸甜適口，有濃郁的果香。直到后期色澤均無明顯變化，質(zhì)地輕微變軟，果香濃郁減少，但酸甜適口。而普通袋內(nèi)產(chǎn)品的感觀品質(zhì)有明顯變化。在貯藏初期，就有明顯的褪色現(xiàn)象。經(jīng)過15天的貯藏后，部分果粒發(fā)生褐變，雖然風味無明顯變化，但質(zhì)地變軟，汁液流失嚴重。到貯藏后期幾乎所有果粒均發(fā)生褐變，基本無果香并帶有異味。
綜合以上4方面可以看出，真空袋包裝效果好于普通袋。真空袋有效地保持了產(chǎn)品的色、香、味及其內(nèi)在營養(yǎng)而普通袋則起不到基本的保護作用。所以，本試驗選擇真空袋為包裝袋。
3 結(jié)論
保留2mm左右葡萄果蒂，速凍效果最理想。選擇0.1%VC溶液進行護色，可有效地防止葡萄褐變。選擇真空袋作為速凍葡萄粒產(chǎn)品的包裝袋。
速凍葡萄是將新鮮的葡萄經(jīng)過～系列加工處理制成速凍制品，能保持葡萄原有風味、色澤和營養(yǎng)成分。速凍葡萄延長了葡萄的貯藏期，便于長途運輸，滿足不同地區(qū)、不同季節(jié)的消費需求。速凍葡萄也可作為高級賓館、餐廳的甜點原料，或夏季冷飲食用。
l 材料和方法
1.1材料
紅地球葡萄，采自陜西楊凌地區(qū)。
1.2 設備
電子天平，手持榨汁機，手持糖量計，海爾可控溫冰箱，海爾可控溫冰柜，真空封口機等。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程：原料→脫粒、揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→護色、瀝水→預冷→速凍→包裝、凍藏
1.3.2 操作要點：原料采用無病蟲害、無疤痕、無機械損傷，著色好，飽滿、果香濃郁葡萄穗；脫粒，要求用剪刀逐個剪下，不碰傷葡萄果粒，并剔除不合格果粒；清洗、瀝水，用自來水沖洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至無雜質(zhì)后瀝干水分；消毒、沖洗、瀝水，對原料進行消毒，以延長其保質(zhì)期，將葡萄完全浸入配制好的0.05%高錳酸鉀溶液中，保持5min，然后用自來水沖洗5～6遍，再瀝水；護色、瀝水，對原料進行浸漬處理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐變，將已消毒的葡萄放入配好的護色液中，浸泡幾分鐘后，撈出，允分瀝水；預冷，將瀝水的葡萄迅速放入2℃的冰箱內(nèi)預冷15h，直到葡萄溫度降至O～5℃為止，預冷可縮短凍結(jié)時間并保護原料，預冷的終溫越接近原料的凍結(jié)溫度越好，終溫較高可能導致速凍過程中出現(xiàn)裂果，預冷時間不能過長，以防失水、干縮；速凍，將預冷后的葡萄平鋪在大盤中，放入-40℃冰柜凍結(jié)30min，凍結(jié)速度要求30 min內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，凍品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品要求互不粘連；包裝、凍藏，將速凍好的葡萄迅速放入包裝袋中，用抽真空包裝機包裝，為防止貯藏過程中酶作用和其它物理化學作用對產(chǎn)品造成不良影響，須在-18℃下凍藏，并盡量保持恒溫。
1.3.3 測定指標與方法：失重率=(初重～末重)/初重x100%
(以速凍好包裝前的重量為初重，以每次測定時解凍后的重量為末重)
可溶性固形物(SSC)：手持糖量計測定；
可滴定酸：滴定法惻定；
感觀評價：對產(chǎn)品色澤、風味、組織形態(tài)進行評價。
2 結(jié)果與分析
2.1 原料處理對產(chǎn)品的影響
果蒂對產(chǎn)品的影響。經(jīng)過加工，不帶果蒂的葡萄比帶果蒂的葡萄失重率明顯增多，說明用不帶果蒂的葡萄加工出的產(chǎn)品汁液流失嚴重。另外，可溶性固形物和可滴定酸的含量均偏低，營養(yǎng)素損失嚴重，并且色澤、質(zhì)地等感觀指標也不如帶果蒂的葡萄好。所以，本試驗采用帶果蒂的方法進行脫粒，果蒂保留2mn左右。
2.2不同護色劑對產(chǎn)品的影響
護色劑對產(chǎn)品的影響。從色澤上看，用0.1%VC溶液護色效果最好，1%NaCl溶液護色效果次之，0.1%檸檬酸溶液護色效果最差。從失重率看，用0.1%VC溶液護色的失重率最低，而用0.1%檸檬酸護色的失重率最高。這3組產(chǎn)品的可溶性固形物含量相同。雖然用0.1%VC溶液護色的產(chǎn)品可滴定酸含量偏低，但它與原料的含量最接近，可見其它兩組產(chǎn)品可滴定酸含量高是由于汁液流失而造成。，0.1% VC溶液作護色劑既有護色作用，還可保持葡萄營養(yǎng)成分損失較少。所以，本試驗選擇0.1%VC溶液作為護色劑。
2.3 不同包裝對貯藏品質(zhì)的影響
2.3.1 不同包裝對產(chǎn)品貯藏過程中可溶性固形物含量的影響
采用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可溶性固形物的含量隨著時間的推移緩慢增加，這說明在貯藏期間真空袋內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)幾乎無變化，沒有汁液流失，只有少量的水分蒸發(fā)，使袋內(nèi)產(chǎn)品的可溶性固形物含量出現(xiàn)少量增加現(xiàn)象，而采用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可溶性固形物含量幾乎無變化。所以表明真空袋內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)于普通袋內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。
2.3.2 不同包裝對產(chǎn)品貯藏過程中可滴定酸含量的影響
采用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中可滴定酸含量隨著時間的推移先減少后增加，這是因為產(chǎn)品在貯藏前期隨著水分的損失可滴定酸有少量的損失，到貯藏后期由于濃縮現(xiàn)象出現(xiàn)，其可滴定酸含量明顯增多。用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中先急劇減少后緩慢增加。這是由于汁液流失造成產(chǎn)品中酸含量的減少，在后期由于產(chǎn)品的可溶性固形物含量有所減少，其酸含量相對增加。相比之下真空袋內(nèi)產(chǎn)品的酸含量高于普通袋內(nèi)產(chǎn)品的酸含量。
2.3.3 不同包裝對產(chǎn)品貯藏過程中失重率的影響
用真空袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中失重率呈緩慢增加的趨勢，而用普通袋包裝的產(chǎn)品在貯藏過程中則變化明顯，增幅較大。這說明普通袋的氣密性明顯差于真空袋，不僅使袋內(nèi)水分蒸發(fā)速度快，而且袋內(nèi)還有空氣。這樣袋內(nèi)的產(chǎn)品便與空氣中的氧氣發(fā)生反應，造成汁液流失，質(zhì)地變軟，營養(yǎng)物損失，褪色褐變等不良后果。
2.3.4 不同包裝袋對產(chǎn)品貯藏過程中感觀品質(zhì)的影響
貯藏期間，真空袋內(nèi)產(chǎn)品的感觀品質(zhì)基本無變化，其色澤紅潤均勻，酸甜適口，有濃郁的果香。直到后期色澤均無明顯變化，質(zhì)地輕微變軟，果香濃郁減少，但酸甜適口。而普通袋內(nèi)產(chǎn)品的感觀品質(zhì)有明顯變化。在貯藏初期，就有明顯的褪色現(xiàn)象。經(jīng)過15天的貯藏后，部分果粒發(fā)生褐變，雖然風味無明顯變化，但質(zhì)地變軟，汁液流失嚴重。到貯藏后期幾乎所有果粒均發(fā)生褐變，基本無果香并帶有異味。
綜合以上4方面可以看出，真空袋包裝效果好于普通袋。真空袋有效地保持了產(chǎn)品的色、香、味及其內(nèi)在營養(yǎng)而普通袋則起不到基本的保護作用。所以，本試驗選擇真空袋為包裝袋。
3 結(jié)論
保留2mm左右葡萄果蒂，速凍效果最理想。選擇0.1%VC溶液進行護色，可有效地防止葡萄褐變。選擇真空袋作為速凍葡萄粒產(chǎn)品的包裝袋。
