葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，結(jié)合葡萄果實(shí)的特點(diǎn)，進(jìn)行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為一種新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鮮美，經(jīng)品嘗鑒定深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
一、工藝流程
原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級(jí)→包裝→成品
二、工藝技術(shù)要點(diǎn)
1．原料要求
葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。
2．原料處理
（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動(dòng)水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。
（2）摘粒分選：摘粒時(shí)注意不要摘破，同時(shí)進(jìn)行挑選，剔除傷爛、病蟲(chóng)害果及過(guò)生過(guò)小的未成熟粒。
（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。
3．糖制
分兩次完成。
（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來(lái)，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時(shí)后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實(shí)中，繼續(xù)糖漬24小時(shí)。
（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時(shí)，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時(shí)?？傊?，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進(jìn)行滲糖的過(guò)程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時(shí)即可。
4．烘烤
葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤(pán)整形。
（1）烘烤溫度：第一次烘烤時(shí)，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤(pán)中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時(shí)，待葡萄中的含水量降至34～26％時(shí)，取出烤盤(pán)，適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時(shí)～6小時(shí)，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時(shí)即可出房。
（2）通風(fēng)排濕：烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間可根據(jù)
烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定。當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高于70％時(shí)就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時(shí)，可將迸氣窗及排濕筒全部打開(kāi)；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時(shí)，可將迸氣窗與排氣筒交替打開(kāi)。一般通風(fēng)排濕為3～4次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時(shí)，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人進(jìn)入烘房時(shí)，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時(shí)，即應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕；當(dāng)烘房?jī)?nèi)空氣干燥。面部無(wú)潮濕感。呼吸順暢時(shí)，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。
（3）倒盤(pán)：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤(pán)位置，翻動(dòng)盤(pán)內(nèi)果實(shí)。倒盤(pán)一般在第一次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行，結(jié)合倒盤(pán)，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑?shí)搓成圓形或扁圓形。
5．回軟拌粉
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實(shí)酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。
6．成品包裝
用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo)
色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態(tài)：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無(wú)異味。
2．理化指標(biāo)
含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四、注意事項(xiàng)
1．糖漬時(shí)，掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū)，環(huán)境。氣候條件等因素有關(guān)，在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法，可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化糖超量的糖液，切記不可在過(guò)低的pH值下浸泡果實(shí)，否則易引起褐變。
2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進(jìn)行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進(jìn)行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。
一、工藝流程
原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級(jí)→包裝→成品
二、工藝技術(shù)要點(diǎn)
1．原料要求
葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。
2．原料處理
（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動(dòng)水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。
（2）摘粒分選：摘粒時(shí)注意不要摘破，同時(shí)進(jìn)行挑選，剔除傷爛、病蟲(chóng)害果及過(guò)生過(guò)小的未成熟粒。
（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。
3．糖制
分兩次完成。
（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來(lái)，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時(shí)后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實(shí)中，繼續(xù)糖漬24小時(shí)。
（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時(shí)，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時(shí)?？傊?，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進(jìn)行滲糖的過(guò)程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時(shí)即可。
4．烘烤
葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤(pán)整形。
（1）烘烤溫度：第一次烘烤時(shí)，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤(pán)中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時(shí)，待葡萄中的含水量降至34～26％時(shí)，取出烤盤(pán)，適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時(shí)～6小時(shí)，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時(shí)即可出房。
（2）通風(fēng)排濕：烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間可根據(jù)
烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定。當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高于70％時(shí)就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時(shí)，可將迸氣窗及排濕筒全部打開(kāi)；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時(shí)，可將迸氣窗與排氣筒交替打開(kāi)。一般通風(fēng)排濕為3～4次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時(shí)，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人進(jìn)入烘房時(shí)，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時(shí)，即應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕；當(dāng)烘房?jī)?nèi)空氣干燥。面部無(wú)潮濕感。呼吸順暢時(shí)，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。
（3）倒盤(pán)：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤(pán)位置，翻動(dòng)盤(pán)內(nèi)果實(shí)。倒盤(pán)一般在第一次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行，結(jié)合倒盤(pán)，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑?shí)搓成圓形或扁圓形。
5．回軟拌粉
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實(shí)酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。
6．成品包裝
用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo)
色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態(tài)：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無(wú)異味。
2．理化指標(biāo)
含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四、注意事項(xiàng)
1．糖漬時(shí)，掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū)，環(huán)境。氣候條件等因素有關(guān)，在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法，可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化糖超量的糖液，切記不可在過(guò)低的pH值下浸泡果實(shí)，否則易引起褐變。
2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進(jìn)行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進(jìn)行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。
