常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南。這種常熟煨雞，因其創(chuàng)造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。
原料配方 1．雞10只
2．餡料(填雞腹內(nèi))：蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1．5千克 熟火腿250克 水發(fā)香菇250克
3．調(diào)料：熟豬油500克 醬油1．5千克 白糖250克 料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量。
4．輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個(gè) 大荷葉(干品)40片 紙10張 細(xì)繩若干米豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)。
制作方法 1．選料：選用每只重在1.7千克以上的健康三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。其肌肉發(fā)達(dá)，肥度適中，是制作叫化雞的理想原料。
2．宰剖：將活雞宰殺；放凈血，浸燙后煺凈雞毛；斬去雞爪；再于翼下開(kāi)口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。
3．浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁。將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾干。
4．烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續(xù)調(diào)入食鹽、料酒，醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。
5．填料包扎：將炒好的餡料(不帶湯汁)，從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內(nèi)，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細(xì)鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來(lái)，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒水；鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。
6．煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉(zhuǎn)一次，共翻轉(zhuǎn)四次，最后用微火燜烤約1小時(shí)即可(煨烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時(shí)。
食用方法 食用時(shí)，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉荷葉、網(wǎng)油，裝盤(pán)上席，佐甜面醬、蔥白食用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃光亮，香味誘人，肉質(zhì)肥嫩，鮮美異常。此食應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃，赴熱食用方有特色。
原料配方 1．雞10只
2．餡料(填雞腹內(nèi))：蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1．5千克 熟火腿250克 水發(fā)香菇250克
3．調(diào)料：熟豬油500克 醬油1．5千克 白糖250克 料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量。
4．輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個(gè) 大荷葉(干品)40片 紙10張 細(xì)繩若干米豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)。
制作方法 1．選料：選用每只重在1.7千克以上的健康三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。其肌肉發(fā)達(dá)，肥度適中，是制作叫化雞的理想原料。
2．宰剖：將活雞宰殺；放凈血，浸燙后煺凈雞毛；斬去雞爪；再于翼下開(kāi)口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。
3．浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁。將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾干。
4．烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續(xù)調(diào)入食鹽、料酒，醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。
5．填料包扎：將炒好的餡料(不帶湯汁)，從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內(nèi)，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細(xì)鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來(lái)，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒水；鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。
6．煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉(zhuǎn)一次，共翻轉(zhuǎn)四次，最后用微火燜烤約1小時(shí)即可(煨烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時(shí)。
食用方法 食用時(shí)，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉荷葉、網(wǎng)油，裝盤(pán)上席，佐甜面醬、蔥白食用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃光亮，香味誘人，肉質(zhì)肥嫩，鮮美異常。此食應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃，赴熱食用方有特色。
