一、選鵝：應(yīng)選擇毛絨生長密、體型大、營養(yǎng)好、色澤純白、飼養(yǎng)兩年以上的成年鵝，來進行剝制。這些鵝的體重應(yīng)達到5公斤左右，全身毛絨要豐富，有光澤，且已長齊，分布均勻，絨絲和絨朵的分布也較均勻、結(jié)實、無禿斑。在通常情況下，北方地區(qū)生長的鵝，要比南方溫?zé)岬貐^(qū)生長的鵝的毛絨要厚實些，質(zhì)量較優(yōu)。
二、拔毛：拔毛的方法有兩種：一是宰殺前拔掉毛片?？上冉o每只鵝灌2.5克白酒，等鵝酒醉，將其倒掛，拔掉毛片。二是將鵝宰后趁熱拔掉毛片。拔的順序是：先拔翼部、尾部的大毛，再拔頸部、胸部和腹部的大毛，最后拔臀部、腿部的大毛。
三、剝皮：將宰殺拔掉大毛后的鵝，頭朝上掛起，用刀從頭部肉瘤與毛皮分界線處轉(zhuǎn)圈切開，然后從頭頂上開始，沿著頸部、背部，然后是腋下和尾部。當(dāng)剝至膀根、腿根時，要從翅膀后側(cè)、大腿后側(cè)與胴體呈直角切開四梢；剝至肘上和飛節(jié)時，需用刀切一圓圈，以便將大腿和翅膀上的毛皮剝下，留下小腿及翅膀梢。對剝?nèi)〉钠垼瑧?yīng)盡量擴大可利用的面積。在一般情況下，生鵝皮板的長度以達到80厘米、皮板前身寬40厘米以上、后身寬50厘米以上為好。
四、刮肉：生鵝皮剝下來之后，要立即割里肉和剔脂刮油。有刮油機的可使用刮油機，無刮油機的也可以手工操作。割里肉時，要從尾部向頭部刮，用力應(yīng)均勻，邊刮邊用毛巾、鋸末等揉搓皮板，以防油圬。
五、干燥：對已刮肉去油的生鵝皮，如不馬上浸泡鞣制，應(yīng)用鹽干法或自然陰干法干燥。鹽干法分撒鹽法和鹽浸法兩種：撒鹽法是在鵝皮板上撒細鹽末，每張生皮按重量的20%-30%用鹽，撒鹽后將皮板與皮板疊合，經(jīng)堆制兩周，抖去鹽末，再晾干；鹽浸法是以25%的濃鹽水，將鵝的生皮浸泡24小時后撈出，再按撒鹽法同樣堆制5天，晾干。
六、張皮：將用鹽干法或自然晾干法干燥的生鵝皮，經(jīng)過處理后，掛在平板上，用元釘固定，使毛面貼板，皮板朝外，適當(dāng)拉緊，用元釘沿皮的邊緣釘牢。由于生鵝皮的脂肪熔點很低，一般在日光照射下，溫度達到20-30℃時，即可熔化。所以張開的生鵝皮宜掛在陰涼處晾干，溫度在10-20℃之間為宜，切不可放在日光下曬干。陰干后的皮張水分應(yīng)為10%-20%。
七、貯存：晾干后的生鵝皮如不立即出售，應(yīng)放在通風(fēng)陰暗處貯存。要分類堆放，每堆不超過25張，堆平后，要撒放防蟲藥劑，以防蟲蛀。要經(jīng)常檢查，防止發(fā)生腐敗和遭受鼠害等，確保貯存安全。
二、拔毛：拔毛的方法有兩種：一是宰殺前拔掉毛片?？上冉o每只鵝灌2.5克白酒，等鵝酒醉，將其倒掛，拔掉毛片。二是將鵝宰后趁熱拔掉毛片。拔的順序是：先拔翼部、尾部的大毛，再拔頸部、胸部和腹部的大毛，最后拔臀部、腿部的大毛。
三、剝皮：將宰殺拔掉大毛后的鵝，頭朝上掛起，用刀從頭部肉瘤與毛皮分界線處轉(zhuǎn)圈切開，然后從頭頂上開始，沿著頸部、背部，然后是腋下和尾部。當(dāng)剝至膀根、腿根時，要從翅膀后側(cè)、大腿后側(cè)與胴體呈直角切開四梢；剝至肘上和飛節(jié)時，需用刀切一圓圈，以便將大腿和翅膀上的毛皮剝下，留下小腿及翅膀梢。對剝?nèi)〉钠垼瑧?yīng)盡量擴大可利用的面積。在一般情況下，生鵝皮板的長度以達到80厘米、皮板前身寬40厘米以上、后身寬50厘米以上為好。
四、刮肉：生鵝皮剝下來之后，要立即割里肉和剔脂刮油。有刮油機的可使用刮油機，無刮油機的也可以手工操作。割里肉時，要從尾部向頭部刮，用力應(yīng)均勻，邊刮邊用毛巾、鋸末等揉搓皮板，以防油圬。
五、干燥：對已刮肉去油的生鵝皮，如不馬上浸泡鞣制，應(yīng)用鹽干法或自然陰干法干燥。鹽干法分撒鹽法和鹽浸法兩種：撒鹽法是在鵝皮板上撒細鹽末，每張生皮按重量的20%-30%用鹽，撒鹽后將皮板與皮板疊合，經(jīng)堆制兩周，抖去鹽末，再晾干；鹽浸法是以25%的濃鹽水，將鵝的生皮浸泡24小時后撈出，再按撒鹽法同樣堆制5天，晾干。
六、張皮：將用鹽干法或自然晾干法干燥的生鵝皮，經(jīng)過處理后，掛在平板上，用元釘固定，使毛面貼板，皮板朝外，適當(dāng)拉緊，用元釘沿皮的邊緣釘牢。由于生鵝皮的脂肪熔點很低，一般在日光照射下，溫度達到20-30℃時，即可熔化。所以張開的生鵝皮宜掛在陰涼處晾干，溫度在10-20℃之間為宜，切不可放在日光下曬干。陰干后的皮張水分應(yīng)為10%-20%。
七、貯存：晾干后的生鵝皮如不立即出售，應(yīng)放在通風(fēng)陰暗處貯存。要分類堆放，每堆不超過25張，堆平后，要撒放防蟲藥劑，以防蟲蛀。要經(jīng)常檢查，防止發(fā)生腐敗和遭受鼠害等，確保貯存安全。
