新月鴨場位于紐約長島頂端的Aque-bogue。59歲的公司總裁柯溫介紹說，養(yǎng)北京鴨是祖?zhèn)鞯募易迳狻?ldquo;我們從1908年起就在這里養(yǎng)北京鴨，已有110年了。”他說新月鴨場是美國最早的鴨場，每年生產(chǎn)100萬只北京鴨，相當(dāng)于美國北京鴨年產(chǎn)量的4%。

　　據(jù)柯溫介紹，美國北京鴨的祖先來自中國。當(dāng)時(shí)，住在中國的英國人艾斯利少校得到一批“體型碩大”的北京鴨，想要孵小鴨繁衍。稍后，從康州乘船去中國的美國游客龐默看到這些鴨子，就想把它們帶到紐約飼養(yǎng)。不料回程遇到風(fēng)暴，丟失了許多鴨子。龐默于1873年3月13日到達(dá)紐約時(shí)，只剩下一只公鴨和三只母鴨?，F(xiàn)在，美國的北京鴨大都是這四只鴨子的后代。

　　美國養(yǎng)鴨場逐漸現(xiàn)代化

　　柯溫表示，他從小就在鴨場里工作，對(duì)養(yǎng)鴨行業(yè)充滿熱情。“我清晨4點(diǎn)開始工作，到晚上7點(diǎn)才下班，每天工作15個(gè)小時(shí)。”他開車介紹整個(gè)養(yǎng)鴨過程，興味盎然。

　　柯溫回憶，剛開始養(yǎng)鴨子時(shí)，是把鴨子放在外邊散養(yǎng)，但現(xiàn)在鴨子都住在鴨棚里。“鴨棚比較大，不像雞籠那么小，鴨子可以在棚里活動(dòng)。不過，這么多鴨子排出糞便，氣味難聞，也污染水源。”他說：“為了治理污染，我們每年要花百萬元添置治污設(shè)備。”

　　1950年代早期，美國農(nóng)業(yè)部要求鴨場使用現(xiàn)代宰殺和冷凍設(shè)備處理鴨子。當(dāng)時(shí)，他的父親和姑姑分別從康乃爾大學(xué)和巴克乃爾大學(xué)畢業(yè)回到家族企業(yè)。兩人為了提高鴨場的專業(yè)程度，開始把養(yǎng)鴨轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代企業(yè)，因此鴨子產(chǎn)量逐年增加。1960年代，因?yàn)榄h(huán)境法規(guī)要求，鴨場升級(jí)，在鴨棚里安裝現(xiàn)代設(shè)備，例如地上鋪網(wǎng)，鴨糞可以落到網(wǎng)下，安裝自動(dòng)添水和飼養(yǎng)設(shè)備，鴨子想吃就吃，想喝就喝。

　　鴨子的主食是玉米、大豆、小麥等，同時(shí)還要添加礦物質(zhì)和維他命。目前他家鴨食都是從美國最大的家禽食物公司ADM購買的。他還根據(jù)需要，在買來的食物中添加另外一些補(bǔ)充劑。為了提高鴨肉質(zhì)量，鴨場還與康乃爾大學(xué)合作，在康乃爾大學(xué)設(shè)立鴨子實(shí)驗(yàn)室，改良鴨肉質(zhì)量。

　　改良品種六周就出欄

　　1980年代，柯溫和弟弟杰弗里、妹妹辛迪分別從康乃爾等大學(xué)畢業(yè)，回到家族企業(yè)。他那時(shí)開始改良鴨子品種。此前選擇的都是那些“生得多、長得快”的鴨子育種。“后來，我選擇那些含有適量皮脂且多肉的鴨子進(jìn)行繁殖。”現(xiàn)在，他們的北京鴨喂育六周后就能出欄。

　　為了保持鴨子產(chǎn)量，他們就要不停地孵出小鴨。鴨場按照五只母鴨和一只公鴨的比例混養(yǎng)，讓這些母鴨下蛋，孵出小鴨，進(jìn)行新一輪的循環(huán)。“母鴨半年就可以下蛋，一歲半就要宰殺，進(jìn)入市場，因此銷售的鴨子中有公鴨，也有母鴨，但消費(fèi)者分辨不出。”

　　柯溫說，為了保持北京鴨的種系延續(xù)，鴨場把鴨子分為兩類。一類是純種北京鴨，即北京鴨和北京鴨交配生出來的小鴨。另一類是雜種鴨，即北京鴨和其他種類的鴨子生出的雜交鴨。

　　理想肉脂比征服全美老饕

　　美國禽蛋協(xié)會(huì)公關(guān)副總裁維納博說，按照美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，美國鴨場每年生產(chǎn)2730萬只肉鴨，其中北京鴨占95%。為何北京鴨占比這么高？康乃爾大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院的解答是，北京鴨生長迅速，7周就達(dá)到其成年體重的90%，即7周時(shí)體重可到7磅。即使在不太理想的環(huán)境下，北京鴨也能長得很好，且北京鴨的肉非常嫩、多汁，因此美國鴨農(nóng)喜歡飼養(yǎng)北京鴨。

　　維納博說，目前，美國有四種肉鴨品種，即北京鴨、野鴨、番鴨和雜交鴨（北京鴨和番鴨雜交的后代）。美國沒有評(píng)價(jià)鴨子的標(biāo)準(zhǔn)，什么鴨子最好，取決于客戶的喜好，而北京鴨是美國市場主要的鴨子品種。

　　居吉樂維茨公司市場主管麥卡錫說，美國飼養(yǎng)的北京鴨占美國市場的95%，是因?yàn)槊绹M(fèi)者喜歡北京鴨的溫和口感和質(zhì)地。而且，北京鴨有理想的肉脂比，能夠產(chǎn)生特殊風(fēng)味，其鴨皮是制作北京烤鴨的理想選擇。

　　華人餐館和超市更喜歡北京鴨，除了鴨肉以外，他們還購買鴨子的其他部分，如鴨舌、鴨腳、鴨心、鴨肝、鴨胗和鴨頭。美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，美國人平均每年每人消費(fèi)鴨子三分之一磅。由于亞裔美國人喜歡鴨舌、頭和腳產(chǎn)品，將其視為美味，因此許多過去都丟掉的鴨頭和鴨腳，現(xiàn)在都成了食品。